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Reportages 1 minute 01 janvier 2020

Parole d'inspecteur :
Lyon, l'art du bouchon

Entre deux repas, les inspecteurs du Guide MICHELIN prennent la parole sur un sujet de leur choix. L'un d'entre eux nous plonge dans les arcanes des bouchons lyonnais, ces restaurants reconnaissables entre mille qui forment le cœur battant de la ville...

Bib Gourmand GuideMICHELINFrance Bouchons lyonnais

En 2019, l’esprit du bouchon lyonnais souffle toujours aussi fort ! Poussez la porte de l'un d'entre eux : dès cet instant, votre condition sociale disparaît. Peu importe votre origine ou votre métier, ici vous ne serez jugés que par votre comportement devant l’assiette. Appréciez d'abord la décoration délicieusement désuète, avec ses bibelots à la gloire du cochon, de Guignol et de Gnafron, ses tables serrées, ses banquettes en moleskine et ses chaises de bistrot, et dans une courette intérieure ses toilettes à la turque dont la clef est accrochée à un os à moelle... Derrière son comptoir, le patron s'essuie les mains sur son tablier et détend l’atmosphère en lançant quelques traits d'esprit bien d'ici : "Il vaut mieux mettre son nez dans un verre de Beaujolais que dans les affaires des autres !" Le décor est posé.

©Véronique VEDRENNE/La Voûte - Chez Léa
©Véronique VEDRENNE/La Voûte - Chez Léa

Le repas débute avec un pot de mâcon blanc pour se rincer le gosier, à accompagner de quelques tranches de rosette ou de "jésus de Lyon", un gros saucisson local. Au Poêlon d'Or, on succombe aux charmes d'une salade lyonnaise (frisée avec de gros lardons blanchis et poêlés, œuf poché et vinaigrette bien relevée, croûtons dorés au beurre). À La Meunière, c'est l'Oreiller de la Belle Aurore (pâté en croûte large) qui nous fera de l'œil. Les soirs de grand froid une bonne gratinée à l’oignon nous réchauffera le cœur. Et n'oublions pas le pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau, servi par le chef Joseph Viola (champion du monde du pâté en croûte en 2009 !) dans son restaurant Daniel et Denise Créqui.

Le pâté en croûte de Joseph Viola ©Daniel et Denise Créqui/Julien Bouvier
Le pâté en croûte de Joseph Viola ©Daniel et Denise Créqui/Julien Bouvier
“Le tablier de sapeur est la terreur des inspecteurs du MICHELIN, car il affole les compteurs du cholestérol…”

Les plus courageux s'attaqueront au tablier de sapeur : un morceau de gras-double pané et frit, servi avec une sauce gribiche et des pommes de terre vapeur, terreur des inspecteurs du Guide MICHELIN car il affole les compteurs du cholestérol… La tête de veau sauce gribiche, l'andouillette à la fraise de veau rôtie au four, la quenelle de brochet sauce Nantua, ou encore le fameux sabodet au vin rouge (encore un saucisson local) : voilà pour les grands classiques du bouchon lyonnais. Mais la liste ne s'arrête pas là : on peut y ajouter le boudin aux pommes, les rognons sauce madère, le poulet au vinaigre et son gratin de macaronis au comté (plat que l'on doit à la Mère Léa).

L'Oreiller de la Belle Aurore, à La Meunière ©Guide MICHELIN
L'Oreiller de la Belle Aurore, à La Meunière ©Guide MICHELIN

Enfin, pas de repas dans un bouchon sans avoir goûté la cervelle de canut, ce délicieux fromage blanc battu à la ciboulette, ail et vinaigre. Le patron du Garet le sert dans un bol en forme de tête de mort – juste pour rire… Côté dessert, enfin, les grands classiques sont la tarte aux pralines roses de Saint-Genix, la crème caramel servie à la louche… ou, pour les plus raisonnables, un faisselle frais à la crème.

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