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Actualités 1 minute 28 janvier 2020

"C'est un rêve de gosse qui se réalise"

Eugénie Béziat sur la Côte d'Azur, Fabrice Idiart au Pays basque, Balthazar Gonzalez à Toulouse : on a récolté les premières impressions de ces trois jeunes talents qui viennent de décrocher une première étoile dans le Guide MICHELIN 2020.

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À les entendre, on devine une joie immense, une difficulté à trouver ses mots, et même un peu d'incrédulité. "C'est un rêve de gosse qui se réalise", lance Eugénie Béziat, qui tient les rênes de la Flibuste-Martin's à Villeneuve-Loubet-Plage. "Ce n'était pas un pari facile de reprendre cette maison, enchaîne-t-elle, la carte était très traditionnelle, il a fallu tout réinventer et ne pas compter ses heures." Elle avoue avoir fondu en larmes en apprenant la nouvelle de l'étoile, tant elle était tendue vers cet objectif, son "seul rêve". Elle a tout de suite appelé ses "mentors", les chefs qui l'ont formée, pour leur apprendre la bonne nouvelle. "Notre métier, c'est d'abord de la transmission", dit-elle. "Cette étoile, je leur dois aussi !"

Balthazar Gonzalez, chef de Hedone ©Marine Arborio/Hedone
Balthazar Gonzalez, chef de Hedone ©Marine Arborio/Hedone

Même sentiment d'accomplissement pour Balthazar Gonzalez, chef d'Hedone à Toulouse : à 28 ans à peine, il réalise lui aussi un rêve de gamin. "Depuis mes débuts à 15 ans tout n'a pas été facile", avoue-t-il, "j'ai connu le chômage, l'adversité. On est une petite équipe, on a fait beaucoup de sacrifices, cette étoile va nous apporter un peu de sérénité." Il affirme aussi sa volonté de ne rien chambouler, de conserver la philosophie de la maison. "On n'a pas l'intention de changer l'esprit du restaurant, résume-t-il. Il faut croire que le MICHELIN nous aime comme ça !"

Fabrice Idiart lors de la cérémonie des étoiles 2020 ©MICHELIN
Fabrice Idiart lors de la cérémonie des étoiles 2020 ©MICHELIN

Chez le Bayonnais Fabrice Idiart, chef du Moulin d'Alotz, c'est la surprise qui domine. Pour cet autodidacte au parcours "chaotique", selon ses propres mots, l'émotion est d'autant plus grande qu'il ne pensait pas correspondre aux "standards" du Guide MICHELIN. Il se dit étonné, et ravi, d'avoir séduit les inspecteurs avec une cuisine "basque, très basque", mais surtout très personnelle. "J'essaie de ne pas intellectualiser, de me fier à mon instinct", précise-t-il. "Il y a dans mon travail ce côté un peu fou-fou, spontané : je suis heureux de voir que ça n'est pas un frein pour le guide !"

La liste complète des nouvelles étoiles France 2020

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