Dos en la cocina – Parte 1

Esa complicidad se materializó inicialmente en una propuesta basada en el mundo de las tapas que, tras un tiempo, reconvirtieron en el actual formato con menús degustación y carta, en los que el producto de cercanía es el auténtico protagonista de su “cocina dual”, como ellos mismo llaman. “Lo de cocina dual es porque la gente se cree que solo hay un cocinero o una cocinera, y como nos dicen lo de «felicitaciones al chef», hemos tenido que poner eso para explicar que realmente somos dos” nos aclara la propia Cristina. Casi diez años de trabajo en común en este restaurante de ambiente minimalista, en un “cuatro manos” diario en el que no existen jerarquías y en el que despliegan todo su saber hacer.

Roseta Félix y Daniel Malavia son los dos jóvenes cocineros al frente del restaurante valenciano Fraula. Y además, son pareja desde que se conocieran en El Poblet de Quique Dacosta, donde coincidieron en la partida de pastelería en la que él trabajaba como jefe. “Él fue quien me enseñó y al final… el roce hace el cariño, ¿no?” nos comenta Roseta. Tras un periplo en diferentes restaurantes, que les llevó por separado a Daniel a Quique Dacosta y a Ricard Camarena, y a Roseta a El Celler de Can Roca, donde se enfocó principalmente al mundo dulce trabajando codo con codo junto a Jordi Roca, decidieron abrir su propio restaurante gastronómico en la ciudad del Turia.

“Cuando abrimos Fraula, pasamos de vernos dos días cada quince días, porque trabajábamos en ciudades diferentes (él en Denia y yo en Girona) a vernos siete días a la semana las veinticuatro horas. Fue duro, lo admito... además abrimos solo tres meses antes del cierre por la pandemia del Covid, así que teníamos la tensión a flor de piel. Discutíamos en el trabajo, en casa... ¡a todas horas! Pero al final aprendimos a «acoplarnos» y hemos pasado de ese principio crispado, a ser los mejores compañeros que podríamos ser. Nadie va a saber tan rápido, ni tan fácil lo que necesita el uno del otro, sin hablar y sin ni siquiera mirarnos, ya sabemos qué hacer”.

Actualmente plantean diferentes menús degustación, que cambian cada tres meses aproximadamente. Un formato que les permite desplegar la cocina cuidada, meticulosa, con técnica y exigente que tanto les gusta, según nos confiesan, y que siempre había sido su meta. “Nuestros platos te llevan a un viaje por nuestras vidas, nuestras vivencias, por el Mediterráneo y por Valencia. Pero nuestra máxima obsesión es el aprovechamiento del producto: de cada cosa que entra en nuestra cocina se utiliza todo, desde las pieles de las patatas, hasta los pescados y carnes al completo. También nos gusta mucho buscar productos desconocidos para nuestros clientes, como pescados de descarte de nuestra propia lonja, o legumbres propias de nuestra tierra como la tavella y sobre todo, que sean de cercanía”.

Destacan de su actual menú dos platos que son un fiel reflejo de sus inquietudes. “Ahora estamos muy contentos con nuestro plato de pescado, que consiste en pescados de descarte, los cuales normalmente se usan para caldos, porque son muy sabrosos, pero más difíciles de trabajar ya que suelen tener mucha espina. Los seleccionamos en nuestras lonjas, que pesen unos 400 gramos, puesto que cada comensal tendrá medio pescado por plato. Y lo hacemos en tres cocciones diferentes: la parpatana guisada en un pilpil de ajo y guindilla, la parte alta de lomo al vapor con una salsa de perejil y la cola frita en una semolina acompañada de una demiglace de las espinas y la cabeza”.

“También le damos mucha importancia al tema de los postres, es la parte que siempre más me ha interesado” argumenta Roseta, quien estuvo cuatro años trabajando con el menor de los Roca. “Los comensales nos agradecen mucho que sean postres diferentes, de sabores desconocidos y sorprendentes. Ahora mismo en el menú tenemos un prepostre de tomate de árbol, lichi y almendras, y el segundo postre es de huitlacoche, ajo negro y palomitas”. Según ella, una forma de dar visibilidad a este ingrediente que crece en el maíz, una planta muy común en Valencia, pero cuyo hongo, el huitlacoche, es prácticamente desconocido.

María Crespo de Perro Limón nos atiende tras disfrutar, precisamente, de unos días de luna de miel con su marido y compañero de fogones, Miguel Ángel Albaladejo. Se conocieron en el restaurante Cabaña Buenavista donde él entró a trabajar de prácticas. Mientras María continuó en el biestrellado de El Palmar, él realizó varios stages en restaurantes como Ricard Camarena o Coque, tras los que pasó a trabajar como jefe de cocina en el restaurante La Palera de Cabo de Palos, donde finalmente terminaría trabajando también María.

Desde allí, se lanzaron a emprender su propio proyecto personal, Perro Limón, donde apuestan por una cocina de fusión, combinando productos y sabores de todo el mundo. Trabajan únicamente con carta, “la cambiamos cada tres o cuatro meses, dependiendo de la temporada”, y María nos habla de algunas novedades que llegarán en breve, como una Fideuá a la carbonara, una Anchoa con pilpil de mantequilla, una Leche frita de apple-pie… Platos que surgen de la creatividad de esta pareja, que acaba de abrir recientemente un segundo local, Lariz, en la Plaza de San Juan de Murcia, donde apuestan por una cocina más tradicional, basada en el producto.

En una céntrica calle peatonal de Ferrol encontramos el restaurante BaceLo, un pequeño local con cocina semiabierta a la sala, desde la que se puede ver cómo trabaja esta joven pareja formada por Álex Martínez y Mar Lago. Se conocieron en la Escuela de Hostelería de Pontedeume, “pero, la verdad, no nos fijamos mucho el uno en el otro” y fue tras su formación por caminos diferentes, cuando volvieron a coincidir en 2018, año desde el que son pareja. Álex nos cuenta cómo fueron los comienzos de su proyecto personal, ubicado en el bajo de un antiguo edificio de piedra. “En el año 2021 «después» de la pandemia, y tras poco más de un año de obras, inauguramos nuestro propio restaurante en Ferrol, cuando el aforo aún era del 50%, con todas las incertidumbres que eso conllevaba”.

Un inicio difícil que afortunadamente pudieron compensar con las ventajas de formar un sólido equipo, aun cuando siempre surgen los inconvenientes típicos de trabajar con tu pareja. “Somos dos personas perfeccionistas y con ambición, pero como es normal, no pensamos ni opinamos siempre lo mismo. Los primeros meses sí es cierto que había días de mucha tensión, servicios muy muy duros y de mucho trabajo dentro del restaurante, sin tiempo para descansar, ni para comer, ni para pensar casi. Poco a poco nos fuimos amoldando y creando nuestro sistema de trabajo y combinando lo mejor de ambos, y creo que por eso hacemos muy buen equipo, porque tenemos un objetivo común, que es que todo el mundo que venga a nuestra «casa» a comer, disfrute y salga con ganas de volver. Además, los dos tenemos esa capacidad de sacrificio y ese amor por este oficio, que nos hace ser mejores el uno con el otro al lado” nos cuenta el chef.

Mar, nos aporta su propia visión. “No todo es color de rosa, hay muchos días duros, de tensión, de opiniones encontradas, sea por ingredientes, recetas, personal... y todo eso también lo llevas para casa y sigues hablando del trabajo en tu vida fuera del restaurante, ya sea cosas buenas o malas, pero siempre es algo que tienes presente. Cuando hay opiniones diferentes, al final uno de los dos tiene que dar el brazo a torcer, porque los dos no podemos tener razón. Los dos somos de defender nuestras ideas y puntos de vista, y eso nos hace a veces tener opiniones totalmente opuestas, pero al final por una parte o por otra acabamos en consenso. Lo bueno de toda esta aventura es que antes no podíamos cuadrar días libres y apenas disfrutábamos de tiempo libre juntos, y ahora el poco que tenemos o las vacaciones son juntos, aunque siempre tengamos en mente el restaurante, que es como nuestro «niño mimado»”.

Pese a todo, ambos nos confirman que la experiencia es completamente satisfactoria. “Seguro que mucha gente en nuestra situación ha vivido momentos similares, y a los que estén dudando si dar el paso, decirles que es duro, pero merece la pena ¡y mucho!”.

¿Qué podemos encontrar en su local? “Hacemos, como bien ha dicho el inspector en su reseña, «Cocina tradicional actualizada pensada para compartir». Y qué mejor forma de definirnos, trabajamos con una carta fija de quince platos y después siempre hay opciones fuera de carta, que varían según la temporada y sobre todo según los productos que tengamos semanalmente en el mercado de A Magdalena, a apenas dos calles del restaurante”.

El nombre que Yolanda León y Juanjo Pérez dieron a su restaurante Cocinandos lo dice todo respecto a quién está tras los fogones. Arzak fue el germen de su relación como pareja, donde coincidieron al comienzo de su trayectoria profesional. El propio Juanjo nos habla de ello. “Yo llevaba seis meses haciendo prácticas en la cocina de este restaurante cuando llegó Yolanda también para hacer prácticas y surgió el amor. Estábamos todo el día juntos dentro y fuera del restaurante y teníamos una relación fantástica como amigos. Pero no fue hasta que yo terminé las prácticas, cuando nos dimos cuenta de que había algo más. Una vez Yolanda terminó en Arzak, nos fuimos juntos a trabajar a Francia, a un restaurante en Burdeos, después al Hotel Echaurren y a algún otro sitio más, hasta que en 2003 nos decidimos a poner nuestro propio restaurante. Prácticamente, trabajar juntos solo tiene ventajas, pero sí que es verdad que al principio nos costó un poco cogerle el truco. Era complicado cuando uno de los dos decidía y decía como hacer una cosa, y después llegaba el otro sin saber nada y lo mandaba de otra manera, volvíamos locos a los empleados. Pero fuimos capaces de organizarnos y buscar cada uno su espacio y ahora lo llevamos bien. Trabajar juntos nos permite organizarnos mejor para estar con nuestros hijos y poder abarcar más en el control de nuestro restaurante”.

“En cuanto a nuestra cocina, elaboramos una cocina leonesa actualizada de territorio, en la que lo primordial para nosotros es conservar esos sabores que marcan nuestra región. Siempre nos gusta tener un hilo conductor para nuestro menú degustación. El del año 2022 se tituló Los Siete Caminos y hacíamos una conexión entre los platos del menú y los siete caminos que van a Santiago de Compostela y que pasan por la provincia de León. Este 2023 hemos empezado con un nuevo hilo conductor al que hemos llamado Cocinar León y hacemos un juego en un mapa de la provincia entre platos y productos. Hacemos una cocina rica, resultona y centrada cada vez más en el territorio”.

Alberto Alonso y Mar Soler lideran el restaurante 2 Estaciones. Cocineros, pareja y cómplices en este bonito proyecto del barrio de Ruzafa, una de las más interesantes zonas de València a nivel gastronómico, elaboran una cocina que cambia con cada estación, marcándoles nuevos caminos donde evolucionar, explorar y divertirse. Con una cocina de clara inspiración mediterránea, ofrecen a través de diferentes opciones de carta y menús degustación, platos actualizados que son un reflejo de las experiencias vitales de estos dos jóvenes chefs. Mar Soler, que se formó inicialmente en el mundo de la administración de empresas, dio posteriormente un giro a su trayectoria estudiando en la Escuela Ecotur de València, tras lo que trabajó en el restaurante Saiti de Vicente Patiño y, finalmente, en 2 Estaciones junto a Alberto. Él, tras cursar estudios de hostelería y turismo en San Sebastián, formó parte de diferentes equipos en restaurantes de esta ciudad y, tras un recorrido profesional por diferentes rincones de nuestro país, que le llevo a restaurantes como El Bohío o a varios de los negocios de Camarena como el propio Ricard Camarena, antes de su traslado a Bombas Gens Centre d’Art, u otros como Arrop, Canalla Bistro o Central Bar, abre su primer local propio en València en 2015, 2 Estaciones.

Juntos forman un tándem “con una misma manera de ver la cocina, desde un punto de vista dinámico, artesanal y comprometido con el entorno”, como nos comentan. “2 Estaciones es el reflejo del cambio en la manera de enfocar la gastronomía, con nuestra visión consciente con la sociedad, con el entorno y la salud, reflejada en nuestra cocina estacional, y nuestra propuesta cambiante y original con la que queremos divertirnos y divertir a nuestros clientes”.

El logroñés Gonzalo Baquedano y la mexicana Mariana Sánchez coincidieron trabajando en el restaurante ABaC del mediático Jordi Cruz. Tras pasar por las cocinas del chef Paco Pérez en Miramar, decidieron establecerse en Logroño y comenzar su proyecto personal, Ajonegro. Convivir bajo el mismo techo durante nueve años les ha permitido “saber llevarlo bien” como nos comentan con tono jocoso. “Hay que diferenciar muy bien qué es trabajo y qué es vida personal, pero como nosotros eso lo tenemos muy claro, siempre lo hemos tenido y trabajamos con los mismos propósitos, no tenemos problema en ello. De hecho, Ajonegro es eso, un mestizaje de cocinas mexicano-española que marca la temporalidad que encontramos en La Rioja. Intentamos buscar una mezcla de sabores inusual, que tenga mucho sentido y con mucha personalidad, que es lo que nos caracteriza”.

En cocina ambos se ocupan de todas las tareas, si bien normalmente en los servicios Mariana se encarga de ir rotando por todas las partidas, supervisando los sabores y ayudando a quien haga falta, mientras que Gonzalo dirige el pase y ayuda al cocinado y emplatado. No obstante, según nos cuentan, hay días en los que trabajan de forma inversa.

Con una oferta basada en el producto de temporada que encuentran en La Rioja, trabajan en un 90% con proveedores riojanos, a excepción de algunos ingredientes mexicanos que importan, para dar su toque personal con delicados matices de fusión. “A la hora de crear los platos, basándonos en qué nos ofrece la temporada, pensamos en las dos gastronomías, tanto en la tradición, como en nuestras vivencias y recuerdos. Tenemos varios platos que parten de la idea de lo que nos cocinaban nuestras madres o padres, o lo que se comía en casa de los abuelos. Partimos de recuerdos, a los cuales aportamos nuestro toque y lo aprendido en nuestra carrera para llevarlos a nuestra identidad. Hay platos que marcan más identidad de aquí de España y alguno que marca más la de México, pero intentamos que nuestra línea sea crear platos que unan las dos a la vez”.

Su cocina evoluciona a lo largo de la temporada, sin cambios drásticos en la concepción de sus menús (Gastronómico y Corto, este último solo disponible en el servicio de noche). “Vamos cambiando muy continuamente, plato a plato, según nos marca el producto, por lo que nuestros menús van haciendo transición poco a poco según va pasando el año. En carta tenemos unos clásicos «inamovibles», pero el menú degustación es lo que más varía y donde más se puede notar ese mestizaje nuestro. Ahora mismo estamos en cierre vacacional (hacemos dos cierres al año, uno en temporada «de frío» y otro en verano, igual para todo el equipo), y estamos trabajando en algunos platos que vamos a incorporar ahora a la vuelta”.

Hasta aquí, nuestro primer repaso a algunos de los locales, incluidos en la selección 2023, en los que el trabajo de cocina es llevado a cabo por parejas que comparten oficio y vida personal. En un próximo artículo os mostraremos más restaurantes en los que, como en el amor, todo sabe mucho mejor en pareja.

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Imagen cabecera: Yolanda León y Juanjo Pérez, chefs del restaurante Cocinandos © Álvaro Ayarza – Cocinandos