食話實說 6 minutes 2020年7月30日

面對面:三位米其林一星餐廳主廚談雞尾酒佐餐

雞尾酒佐餐蔚為風潮。這三家米其林一星餐廳不僅在店內推出雞尾酒,現在更推出瓶裝雞尾酒。他們怎樣看待雞尾酒的魅力?對於雞尾酒佐餐,又有怎樣的建議?

雞尾酒 外賣 米其林

七月中,三位臺北米其林指南一星餐廳主廚:Impromptu by Paul Lee 大廚李皞(Paul Lee)、MUME 主廚林泉(Richie),以及 Longtail 主廚林明健(Kin)與瓶裝雞尾酒品牌 WAT 合作,推出了三款瓶裝雞尾酒:由餐廳提供酒譜、WAT 進行調配與製作。

Longtail 推出的「盡在不言中」以蘭姆酒為基底,加上綠茶梅酒、鳳梨、青蘋果與金桔,以及小黃瓜及紫蘇,味道清新;MUME 推出的出「椪柑隊長」,則以台灣高粱為基底,配上在地椪柑以及白巴薩米克醋,以及雪莉酒,酒感輕盈;Impromptu by Paul Lee 推出的「大人味的紅豆奶油捲」Crème d’Azuki ,以紅豆水,加上泥煤威士忌、加上牛奶澄清手法製作而成,濃郁卻滑順。

由三家米其林餐廳提供酒譜做成的雞尾酒,左起 Longtail 的「盡在不言中」、MUME 的「椪柑隊長」以及 Impromptu by Paul Lee 的「大人味的紅豆奶油捲」。(圖片:WAT 提供)
由三家米其林餐廳提供酒譜做成的雞尾酒,左起 Longtail 的「盡在不言中」、MUME 的「椪柑隊長」以及 Impromptu by Paul Lee 的「大人味的紅豆奶油捲」。(圖片:WAT 提供)

「臺灣有這麼多好的酒吧,這幾年也漸漸被世界認可。我的想法是,這些好的臺灣調酒都可以被世界看到,但不一定被世界喝到。我們想做的,就是把臺灣好的調酒也有機會帶到國外去。與三位主廚在聊的時候,他們也非常贊成。」WAT 創辦人趙欣榮(Royal Chao)說,他也希望還沒有機會到米其林推薦餐廳用餐的人,能透過喝到他們的調酒,瞭解主廚的想法與精神。未來,他們會不斷推出新調酒,或者是推出國內聯名產品,或者和國外好的雞尾酒吧合作,做成一個「調酒的平台」。

這三位主廚,也都原來在餐廳中就提供雞尾酒。我們特別與三位米其林推薦餐廳的主廚聊了聊,談談他們如何看雞尾酒市場,以及對雞尾酒搭餐的建議。

在 Longtail ,用餐可以搭 cocktail pairing,也可以點單杯不一樣的調酒,也可以隨客人喜好,創造專屬的調酒。(圖片:Longtail 提供)
在 Longtail ,用餐可以搭 cocktail pairing,也可以點單杯不一樣的調酒,也可以隨客人喜好,創造專屬的調酒。(圖片:Longtail 提供)

1. 我們為何在餐廳提供 cocktail pairing?cocktail pairing 相較於其他種或飲料能為用餐帶來怎樣不一樣的體驗?

Kin:在 Longtail ,用餐可以搭 cocktail pairing,也可以點單杯不一樣的調酒,也可以隨客人喜好,創造專屬的調酒。不論是怎樣的搭配,我們都是希望用餐體驗能夠完整、多變化。雞尾酒可以有很多的可能性,甚至在臺灣還能加入很在地的高梁;就連只是一杯金湯尼(Gin Tonic),也可以選擇用不一樣的通寧水。我覺得挑戰度更大、空間更多。

延伸閱讀:影片:Longtail 主廚林明健:廚藝無界

Paul:Impromptu by Paul Lee 有 cocktail pairing、wine pairing ,也有自由搭配的 full pairing。我們餐廳一開始做雞尾酒搭配的時候,只是覺得雞尾酒可以讓餐廳的氣氛變輕鬆。尤其我們是開放式廚房,而在調製雞尾酒的時候,那種聲音、動作,會讓人覺得像在酒吧,感覺一下會變得放鬆。後來,我們越做越多,兩年了,應該也做過不下一百款的雞尾酒。

我覺得雞尾酒和葡萄酒最大的差別,是葡萄酒接觸空氣之後會變化,這是它最主要的變化,但基本上味道是固定的,但雞尾酒是可以有各種微調,例如各種酸甜苦、口感、調製的方法等,能跟菜做融洽的結合。

延伸閱讀:摘星那一天:Impromptu by Paul Lee 的李皞

Richie:MUME 的雞尾酒沒有拿來做 pairing,而像是餐前酒、第一杯酒的感覺。因為我和調酒師都認為,MUME 的菜色風格與層次是比較內斂、不是那麼強烈的風格,如果真的搭配調酒,很容易被搶走,因此我們還是建議客人中間用餐的時候搭配葡萄酒。

而用雞尾酒做用餐前的開場,希望客人覺得 MUME 是一個有趣、不是太拘謹的地方,讓客人暖身、放鬆一下。反而是我剛剛開幕的新餐廳 Coast 我打算做雞尾酒 pairing,但那邊的雞尾酒的風格會很不一樣,前製會花很多工夫,做很多風味的萃取等,再 infuse 進酒體,供應前只要簡單加一些的通寧水、冰塊就可以了,因為 Coast 有許多海鮮,味道比較細緻,沒辦法像肉類一樣撐起比較複雜、厚重的調酒。

延伸閱讀:有請專家:餐酒搭配,有道理嗎?

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2. Cocktail pairing 如何呼應我們餐廳的定位?

Kin(右圖,Longtail 提供):雞尾酒就是 Longtail 的 DNA。Longtail 一開始就有雞尾酒搭餐了。我自己喜歡雞尾酒,開幕時,也是看到那時在市場上還比較沒有這樣的餐廳。特別是,我們營業的時間是從晚上到深夜,最後點餐是晚上 12:00,同行下班了,也可以來店裡喝一杯、吃一點東西,因此一開始就有這個元素。

Paul:除了創造氣氛之外,我覺得我一開始低估了臺灣客人的味蕾——大家其實都在味道上滿精明的。尤其是近年來臺灣的調酒,其實走在世界很前面,很多人不只是愛調酒,而且喝得懂,每次都會和我們討論調酒的味道、與菜的搭配如何等。因此調酒在我們餐廳一開始沒有設定得那麼拘謹,但現在會越來越用心、花更多心思。

在美國,喝雞尾酒常是一種感覺與氣氛;而臺灣受日本影響很深,職人精神做到很細膩,我之前和一些調酒師做活動,他們各有不同門派、不同口感,臺灣的調酒界在世界這麼前面,真的滿強的,調酒真的是一門藝術。

Richie:MUME 的餐前雞尾酒,除了為客人暖身,也是設定一個 tone 調,就是我們餐廳「臺灣在地食材優先」的主軸,調酒也是用同樣的框架、同樣的創作方式。除了辛香料、水果之外,調酒重要的元素是烈酒,我們也在思考,怎樣把臺灣在地帶出來,因此我們也挑戰用高梁做調酒。

延伸閱讀:(影片)MUME 大廚林泉的美味實驗室

Impromptu by Paul Lee 一開始做雞尾酒搭配的時候,只是覺得雞尾酒可以讓餐廳的氣氛變輕鬆,特別是開放的廚房,但開業兩年來,也做出了不下一百款的調酒。(圖片:Impromptu by Paul Lee 提供)
Impromptu by Paul Lee 一開始做雞尾酒搭配的時候,只是覺得雞尾酒可以讓餐廳的氣氛變輕鬆,特別是開放的廚房,但開業兩年來,也做出了不下一百款的調酒。(圖片:Impromptu by Paul Lee 提供)

3. 為何這次決定推出瓶裝調酒?與疫情有關嗎?內用與外帶會是怎樣不同的體驗?

Kin:這次是 WAT 主動提出有這樣的想法。我之前就熟識這個品牌,也喝過他們的調酒,當他們提出這個合作的想法時,我其實很喜歡,因為雞尾酒的可能性很大,在家裡舉行派對,如果能喝到 Longtail 的雞尾酒,也是很有趣的。當你去餐廳,你是去享受包括服務、搭酒、音樂等整體的體驗,但如果真的有什麼原因不能去餐廳時候,你也可以在家裡享受,是不一樣的體驗。

Paul:一開始接到這個提案我就覺得滿有趣的,你可以買回家,在家吃東西就能搭配。這次的這款調酒,我們沒有店裡設計來搭配的菜色,但是會推薦客人帶回家裡喝。

雞尾酒是一個非常重視溫度的東西,紅酒可以放著與空氣接觸,但雞尾酒在剛剛搖出來的那一刻就是最好喝的時候,因為當冰塊融了,味道就會被稀釋、改變。要做外帶的雞尾酒,就要考量到這一點。此外,外面雖然可以買到瓶裝調酒,但 WAT 做調酒是融合許多調酒方式例如澄清、奶洗等,讓味道變得更有層次。

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Richie:疫情的時候我就在思考,除了外送,還可以做些什麼,但又能呼應我們的品牌。 WAT 在疫情期間也受到影響,就開始有了這個合作的想法。的確,調酒很看氣氛與現場,但為何我們想做外帶,是因為或許有其他場合你也可以喝到調酒,例如去野餐、去海邊,在不同的場合,我們都能享受到不同的味道,我覺得這是我們想去挑戰的事情。

延伸閱讀:MUME 大廚林泉:疫情之後 我看到的餐飲新風貌

4. 以cocktail 做 pairing,您自己是否有什麼搭配的哲學?

Kin:搭配雞尾酒時,我會比較放鬆,比較沒有界線的去想。各種手法、配料、順序等。客人也可以點自己喜歡的,我會把空間留給客人去選擇。搭餐的時候我們可以提醒或建議他適合的味道,但我認為吃飯或是餐搭酒這一塊,沒有什麼一定是對的、一定是錯的,而是可以有不一樣的想像空間。我們不一定覺得合理的東西,對方可能其實滿喜歡的,有不一樣的效果。

Paul(上圖,Impromptu by Paul Lee 提供):雞尾酒的空間是很大的,他可以不需要照一定的脈絡來製作,可以比較跳 tone,甚至一開始就喝以比較味道重的烈酒如威士忌調製的,也沒有關係,因為調酒中有許多元素、手法、可塑性比較高,彈性也高。

在 MUME,雞尾酒在餐前供應,讓客人用餐前暖身。(圖片:MUME 提供)
在 MUME,雞尾酒在餐前供應,讓客人用餐前暖身。(圖片:MUME 提供)

Richie:如果我要搭餐的話,應該會像我之後要在 Coast 做的風格,風味要比較直接、簡單,比較不是像單純品飲調酒時,比較複雜的風味元素。日本很多地方都在喝 highball,因為他的風味比較單純,不會搶食物的味道,酒體也比較輕盈。另外,調酒多半酒精量高,大部分都滿強烈的,一杯可能 10%、20 %,所以我還是覺得比較適合餐前酒,把氣氛帶進來,如果每一道菜都搭配,可能吃一半就醉了(笑)。

延伸閱讀:日本調酒師如何調配 Highball 雞尾酒

5. 這次我們製作瓶裝調酒,您建議各搭配怎樣的料理?

Kin:這次我們推出的「盡在不言中」是 Longtail 從開業以來一直就有的調酒。這款酒是用蘭姆酒做基酒,裡面配黃瓜、日本紫蘇、臺灣鳳梨等,因此口味也是比較清爽的,適合搭配壽司、生魚片等料理。

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Paul:這次的「大人味的紅豆奶油捲」我們是新設計的,它是用紅豆水和泥煤威士忌做主要的味道,層次明確。它運用了奶洗的技巧,做出有點奶味、又帶泥煤煙燻風味的味道。我們希望能讓客人有一種 relate(與自己有關)的感覺,而紅豆牛奶就是一個熟悉的味道,就像 WAT 也有出「凍檸茶」的調酒,會讓大家一看就覺得滿有趣,想要試試看。這款調酒和巧克力等味道重的甜點可以搭在一起,而泥煤威士忌和味道豐富的肉類例如羊,或是醬油類的料理,都很搭配。

Richie(右圖,MUME 提供):我們的「椪柑隊長」是三支瓶裝調酒中,酒精含量最低的,設定為什麼場合都適合的輕盈酒款,也很適合夏天,可以直接打開喝,或是要加一些氣泡水,都可以。


提醒您:飲酒過量有害健康。禁止酒駕。

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