精湛廚藝 4 minutes 2019年12月10日

台北五家提供優質無酒精搭配的米其林推薦餐廳

以下五間《米其林指南臺北》中推薦餐廳提供優質的無酒精搭配選擇,讓你不適合喝酒的時候,同樣能享受豐富、細緻,餐與飲品在味蕾中激盪出美妙火花的體驗。

美食 台北 飲料

餐酒搭配有其神奇的魔法。餐與酒在味蕾間的碰撞與互動,能產生更美妙的用餐經驗。

延伸閱讀:有請專家:餐酒搭配,有道理嗎?

但總有享受大餐不適合喝酒的時候。例如負責開車的人、懷孕了、或是正在服用藥物的人等等。許多餐廳在這幾年都推出更多元、細緻而充滿創意的無酒精配搭選擇,考量怎樣的無酒精飲料能與餐點起化學作用與激盪,和酒精飲料一樣,為顧客創造同樣的美好體驗。

以下五家《米其林指南臺北》內推薦的餐廳,就各自提供有特色、成熟細緻的無酒精搭配:

頤宮的懷橘玉露搭配炸豆腐奶。(圖片:頤宮提供)
頤宮的懷橘玉露搭配炸豆腐奶。(圖片:頤宮提供)

頤宮

跟其他中餐廳相同,米其林三星餐廳頤宮提供用餐時可以另外單點茶,但在特製的「米其林三星套餐」中,則特別為其中的三道菜色,設計了搭配的茶飲。

搭配「吉品 30 頭日本糖心鮑扣鵝掌」的,是「2013 鹿谷農會凍頂烏龍茶頭等獎」。2013 年因為天氣涼冷、日夜溫差大,下半年雨水充沛,適合茶樹生長。套餐中就以當年的凍頂烏龍茶的弱果酸,搭配豐厚飽滿的鮑魚與鵝掌;另一道「甜梅菜鱈魚捲」是鑲入甜梅菜的深海圓鱈撒上魚露蒸煮,下面再襯以雞蛋豆腐。這款菜搭配的是入口時有龍眼香、尾韻則回甘清甜的頤宮私房茶;至於「炸豆腐奶」甜品,搭配的則是客家特色茶——酸柑茶「懷橘玉露」。這款茶是客家人將失水乾癟的虎頭柑製成微酸的茶。酸味與甜品的濃郁,相得益彰。

RAW 的「苦瓜 / 茉莉綠茶/ 柳橙酸」巧妙有著啤酒的外型與清新。(圖片:RAW 提供)
RAW 的「苦瓜 / 茉莉綠茶/ 柳橙酸」巧妙有著啤酒的外型與清新。(圖片:RAW 提供)

RAW

米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠過去就投入不少「無酒精飲品」的研究,從各種原料與製作方法,尋找味覺搭配的可能性。例如過去在他新加坡的餐廳 Restaurant Andre ,他自行研發與製作,提供十餘種發酵汁(Fermented Juice)。在 RAW,他則從去年開始和無酒精蒸餾飲品牌 Seedlip 合作,在餐廳提供豐富的無酒精調飲。五週年的餐會上,江振誠甚至推出一款直接以烏龍茶葉放入果汁機攪打的飲品,顏色青綠,味道淡雅爽口,帶著自然直接的茶香。

一般 RAW 整套套餐可以搭配四杯無酒精飲料,也可單點,但目前沒有開放與酒精飲料的混搭。搭配的原則與葡萄酒相同,會依照菜的特色食材、調味,如何與調味相輔相成搭成,例如味道厚重的醬汁,就以酸度高的飲品中和味蕾。

其中一款最受歡迎的,是「苦瓜 / 茉莉綠茶/ 柳橙酸」——令人聯想到「無酒精啤酒」,以苦瓜萃取出如啤酒花般的苦味,茉莉綠茶做出同啤酒般迷人的金黃色澤。入喉後,則有紫蘇葉香氣與柳橙酸的酸甜,味道清新爽口。

延伸閱讀:一場料理主廚與飲料主廚的四手餐會

祥雲龍吟配有侍茶師,依據每季料理搭配茶飲。茶飲上桌時,也會附上茶葉,讓在座賓客品味。(圖片:祥雲龍吟提供)
祥雲龍吟配有侍茶師,依據每季料理搭配茶飲。茶飲上桌時,也會附上茶葉,讓在座賓客品味。(圖片:祥雲龍吟提供)

祥雲龍吟

米其林二星餐廳祥雲龍吟自 2014 年底開幕時就開始提供茶的搭配,這是源自東京龍吟主廚山本征治的發想。一開始祥雲龍吟也是延續東京龍吟的設計; 2016 年開始,則由考取品茶師認證的員工著手改良與規劃,前年開始,餐廳則正式設有侍茶師。

祥雲龍吟的茶搭配,融入不少台灣的特色茶,並依循不同的料理風味,做出不同茶飲搭配:例如屏東的「港口茶」是搭配生魚片料理;上一季主菜乳鴿搭配是1980 年代的「梅山老茶」,並搭配虹吸式咖啡壺於賓客眼前進行沖泡;這一季的主菜鴨肉,搭配的則是熱凍頂烏龍。

餐廳的 11 品或是 7 品料理都可以有五款茶搭配(首圖,祥雲龍吟提供)。其中最經典的一款,就是東方美人氣泡茶:茶湯中打入碳酸,讓蜜香花香融合進氣泡感,適合搭配清爽的開胃菜,可用作舉杯慶賀之用;也適合搭配炸物。

「即便是使用同一種茶葉,在搭配每一季不同料理時,我們都會重新思考這款茶的其他可能性,像是嘗試不同的沖泡與萃取方式、不同的溫度和容器等,創造出獨有的體驗。」祥雲龍吟侍茶師陳姵吟說。例如有款過去搭配鮑魚料理的冷泡日本茶,在今年夏季香魚料理時就改以「冰融」的方法,製作濃郁的茶湯做搭配。「我們將日本茶獨特細緻的旨味和苦後回甘的風味,濃縮在僅僅 20 ml 的茶湯之中,來搭配炭烤香魚料理。」陳姵吟說,容器也從以往的白酒杯更換成容量較小、方便小口啜飲的手工酒杯。

logy 在創作無酒精飲品時,也依循創作料理時的思路,拆解其中的組成。(圖片:logy 提供)
logy 在創作無酒精飲品時,也依循創作料理時的思路,拆解其中的組成。(圖片:logy 提供)

logy

自去年開幕以來,米其林一星餐廳 logy 就一直備有無酒精搭配,滿足不喝酒顧客的需求。也希望藉由無酒精飲料搭配,提供如葡萄酒或雞尾酒和料理之間,珠聯璧合的美好契合效果。「有客人會驚艷於跳脫往常思想的組合,不侷限於茶飲還會融入當季食材的元素,與料理搭配之後是很有趣的體驗。」logy 主廚田原諒悟說。目前大約 35 %的用餐者會點無酒精搭配。

logy 無酒精搭配共有五杯,搭配五道料理,可單點,也可以與酒精飲料搭配。設計飲品時,他主要考量與料理香氣調性的相輔相成、鮮味(umami)的強化,或是能中和殘留於口中的油脂等。例如搭配主菜的,是一道以紅酒為概念意象的飲品:普洱茶為底,再以洛神花的酸味、甜菜根土味,搭配杜松子、丁香糖漿的辛香料香氣調和,最後加入紅石榴增添單寧感。

田原諒悟認為,調飲不只追求好喝,例如甜菜根的土味與紅石榴的單寧感不見得人人都喜愛,但在這杯飲料中是不可或缺的元素。這與他拆解料理的構成,是一樣的想法。

延伸閱讀:大廚招牌菜:logy 主廚田原諒悟的茶碗蒸

山海樓提供台灣各地特色有機茶,專人沖泡,搭配餐中各種手工台菜料理。(圖片:山海樓提供)
山海樓提供台灣各地特色有機茶,專人沖泡,搭配餐中各種手工台菜料理。(圖片:山海樓提供)

山海樓

提供手工精緻台菜的米其林一星餐廳山海樓也設計有一款四組的茶搭配,標榜台灣特色的有機茶,以曉芳窯茶器,專人沖泡。

第一杯是有機梨山茶,以日本壽賀溫泉冷泡 12 小時候再加入龍眼蜜與氣泡水,搭配的是開胃冷菜;第二杯是底部帶有桂花的凍頂烏龍,熱沖下去時,茶香融入桂花香氣,搭配肉類料理,去除油膩;第三杯是同樣以日本壽賀溫泉水冷泡 12 小時的東方美人茶,搭配海鮮料理;最後則以冷泡紅玉紅茶,加上金棗醬提香,搭配甜點、水果。

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