精湛廚藝 6 分鐘 2022年1月29日

三位台北台中米其林星級餐廳大廚的冬季菜單

在舌尖上體會時令,體會冬天的沉潛、厚實、力量與溫暖——四位《臺北臺中米其林指南 2021》星級餐廳的大廚的冬季菜單,各自以獨特的方式訴說他們的冬季故事與印象。

台中 台北 冬季

在舌尖上體會時令,體會冬天的沉潛、厚實、力量與溫暖——四位《臺北臺中米其林指南 2021》星級餐廳的大廚的冬季菜單,各自以獨特的方式訴說他們的冬季故事與印象。

鹽之華
《臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳

對大廚黎俞君來說,冬天就聯想到農曆新年、與親友家人相聚的溫暖。她在最新推出的冬季菜單中,希望表現的,是冬季的馥郁暖心。

延伸閱讀:摘星那一天:鹽之華的黎俞君

鹽之華冬季菜單的「桔子金球/向日葵」。(圖片:鹽之華提供)
鹽之華冬季菜單的「桔子金球/向日葵」。(圖片:鹽之華提供)

例如菜單第一道「桔子金球/向日葵」,以蔬菜明膠包覆椪柑果肉與果汁做成金球,外面圍繞一圈向日葵花瓣。「希望帶給大家一種溫暖明亮的感覺,」黎俞君說。另一道「生軟絲寬麵/菜心/墨汁天婦羅」——她將偏愛使用的軟絲切成寬麵狀,搭配時令食材菜心,上方有墨汁做成的天婦羅增加口感層次,醬汁則以軟絲邊角加上起司製成,溫暖濃郁。

鹽之華冬季菜單的「洋蔥湯」,平衡濃郁與清爽。(圖片:鹽之華提供)
鹽之華冬季菜單的「洋蔥湯」,平衡濃郁與清爽。(圖片:鹽之華提供)

洋蔥湯也經過特別設計。黎俞君說,傳統的洋蔥湯雖然濃郁,但不少人喝到後來反而會覺得太多太沉重。她這次特別以牛肉、牛骨頭做成牛肉澄清湯搭配焦化洋蔥湯,再放上 Pamigiano-Peggiano 做成如湯圓的起司球與覆蓋一層康堤(Comté)起司,以及法國冬季黑松露,取得濃郁與清爽間的平衡。

有趣的是她前陣子到東部旅行的片段也成了創作靈感。在「魚子醬與熟成海魚 / 優格球/橄欖油/食用花」(首圖:鹽之華提供)中,海魚經過三到四天、油脂較少的魚經過七到十天熟成,切片後搭配奇異果或百香果、蘋果等帶著酸香的水果製成的發酵醬汁。這道菜的印象來自她在東部山林裡尋訪食材時,看到蓮花池內的蝌蚪,正是她小時候回憶,因此以菜色重現這樣的清澈印象。

黎俞君喜愛直火燒烤呈現的食材原始風味,因此冬季菜單兩道主菜選擇都是以龍眼木烤製乳鴿或日本和牛肋眼,乳鴿搭配發酵金桔醬、黑松露、玉米筍、開心果,肋眼則搭配黑松露、甜菜和白蘿蔔。

延伸閱讀:食譜:鹽之華的聖誕與新年甜點「柿餅烏龍茶」

澀冬季菜單的「白旗魚/黑蒜/酸豇豆」。(圖片取自澀臉書)
澀冬季菜單的「白旗魚/黑蒜/酸豇豆」。(圖片取自澀臉書)

(Sur-)
《臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳


台中一星餐廳澀大廚林佾華,則希望在菜單中,呈現自己在冬季年末的自省與反思,這也是他在去年八月獲得《臺北臺中米其林指南 2021》一星之後才著手開始設計的第一套菜單。


菜單取名「淡墨」,意思是純黑與白中間的階段。「我會覺得我們生活在社會上,很多東西都不是絕對的黑與白,大家都是在灰色地帶求生存。」林佾華說。冬天是反省整年成果、訂定新目標、也是面臨抉擇的時候。2021 年他獲得一星肯定,他感覺有些事情「變得不一樣了」——當中有許多好的變化,但也有許多過去覺得理所當然的事情、可以做的事情,因為別人看待的眼光不同,或被放大檢視,而帶來的不同心境——沒有誰對誰錯、孰黑孰白,只是每個人有不同的出發點與眼光。

冬季菜單中每道菜都有黑與白的元素,也都有呼應「淡墨」主軸的創作概念。

例如「白旗魚/黑蒜/酸豇豆」,在菜單上附的註解是「片面的名稱或是表象並不能代表真正的本質。就像白旗魚,英文則是 Black Marlin,黑或是白取決於你對牠的了解。」冬季東海岸直送、帶著豐富油脂與清香的白旗魚取背三角鹽水洗淨後,以清酒、檸檬與辛香料醃漬,之後刷上桔醬炙烤,搭上酸豇豆與白酒製成的醬汁,配上打發鮮奶油與黑蒜醋。上方則放上紅莧菜,以稍重的鐵質的味道補足旗魚清香為主的風味。

延伸閱讀:摘星那一天:澀的林佾華

澀冬季菜單的「透抽/話梅/花椒」。(圖片取自澀臉書)
澀冬季菜單的「透抽/話梅/花椒」。(圖片取自澀臉書)

另一道「透抽/話梅/花椒」,菜單上的說明則是「眼見不一定為實,在白衣的包裝下往往都藏有不為人知的黑」。透抽與干貝製成的薄片,裹上烙烤透抽與蒜味墨魚醬、川七、芹菜組合的內餡。鮮透抽、乾魷魚與話梅所熬製的鮮味高湯裡,有預先點入的花椒油。在享用的時候,餛飩內的黑會將透白的湯汁漸漸染黑。林佾華在臉書上補充說明:「光鮮亮麗的外表背後往往有著無數的汗水與時間堆砌的辛與苦。引伸出沒有任何人、事、物是絕對完美的,有時也沒有必要呈現純白無瑕的自己。」

而「地瓜/梅乾果/紅茶/野菇」則來自他品嘗老樹紅茶的經驗:店員告知紅茶會有濃郁的烤地瓜香,但他感受到的卻是陳年的梅乾菜味,同一款茶,感受卻奇妙地因人而異。菜色將黃地瓜以梅乾菜與紅茶葉、清酒、甘草熬煮後塑型後裹粉酥炸,搭上各式土質香氣的食材如牛蒡、麥仁、炸地瓜葉與炭烤草菇,也呼應秋冬土地的主軸,以「覆蓋與挖掘」的設計擺盤。「每個人都有表達自我的方式,沒有對錯。而你的原則與感受,會有你自己的翻譯。」菜單如此說明。

澀冬季菜單的「地瓜/梅果/紅茶/野菇」。(圖片取自澀臉書)
澀冬季菜單的「地瓜/梅果/紅茶/野菇」。(圖片取自澀臉書)

林佾華說,因為「淡墨」在他感受起來,就是一種墨水滴到紙上,不能控制的不確定性,因此這季菜單在擺盤上,也會跳脫規規矩矩的細緻,而會故意擺得很散,也刻意拿掉方整的元素,呈現不規則與自然的樣子。

有趣的是主菜的「鹽麴鴨/咖啡/麻油」(鹽麴鴨在後期換成黑豬),是呈現「淡墨」的相反概念。黑豬經過香料醃製後直火炭烤再稻草煙燻,然後搭上小芥菜花、以麻油、巧克力與咖啡組合成的肉汁,濃郁溫潤。醬汁與小芥菜花中的苦味,可以平衡黑豬梅花的油脂。林佾華說,自己希望表現的是儘管有許多事情不確定、不可掌握,但有些事情——正如他們每季其實都會鑽研豬肉呈現的不同方式,熟能生巧,技術與知識沒有捷徑,只有不斷累積與鑽研等,還是自己可以掌握的硬道理。

林佾華說,他希望自己以這套菜單,重新檢視自己、沉澱心境,找到未來方向,每道菜的概念,也是他對自己的詰問。而在這道菜單將結束的此刻,他也覺得自己整理好了,有了答案,正如菜單最後一道茶點「栗子/糙米麩」,是以栗子與糙米麩做成菊花造型的和果子,彷彿陶淵明在歸隱後寫下「採菊東籬下,悠然見南山」的釋懷心境,準備走向下一階段。

T+T 冬季菜單「干貝/過貓/老雞」。(圖片:謝明玲攝)
T+T 冬季菜單「干貝/過貓/老雞」。(圖片:謝明玲攝)

T+T
《臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳


在 T+T 冬季的菜單裡,有直球對決,以湯品與煲仔飯等充滿熱度與力量的菜式設計表現冬季的菜色,也有以夏季食材榴槤、或看來清淡的日式豆腐概念,跳脫框架帶來冬季意象與感受的作品。

「因為是冬天,我們特別多設計了一些湯,比較溫暖,比較多熱度,」T+T 主廚古俊基說。「且這一季菜單在設計時口味可能會重一點,多一些能量。」

「干貝/過貓/老雞」以雞湯燙過貓,搭上炭烤干貝,下面襯上以烤雞與蔬菜做成、作工繁複,味道馥郁的雞汁泥醬,旁邊則有橄欖油晶球增加濕度與口感,吃完還能品味醇厚溫暖的老母雞高湯;「伊比利豬/胡椒/藥材」則是以豬肉泥放上烏龍茶泥,搭配當歸美乃滋與蝦夷蔥的布里歐許麵包,與香氣十足的肉骨茶湯。烏龍茶泥和當歸風味,都是肉骨茶的有趣呼應。

延伸閱讀:摘星那一天:T+T 的蔡元善與古俊基

T+T 冬季菜單「臘腸/松露/越光米」。(圖片:謝明玲攝)
T+T 冬季菜單「臘腸/松露/越光米」。(圖片:謝明玲攝)

T+T 在主菜之後,常有一道特色澱粉。冬季菜單在羔羊或和牛的主菜過後呈現的是「臘腸/松露/月光米」,發想自冬季必吃的煲仔飯,裡面放入半熟蛋黃、黑松露,以及用來增加口感的米果。古俊基說,因為鍋巴不易控制,因此以米果取代煲仔飯鍋巴口感。這道菜中,特別還加入了以高溫備長炭 infuse 的炭油,讓油充滿炭香,呼應傳統煲仔飯都是炭烤的製作過程。

其他的冬季意象,還有第一道甜點「馬告/桑椹/櫻桃」,以台灣野梅和馬告做成黑森林蛋糕,搭上白巧克力與櫻桃泥,和咖啡微波蛋糕。

延伸閱讀:食譜:大三元的臘味煲仔飯

T+T 冬季菜單「魚子醬/豆腐/洋蔥」。(圖片:謝明玲攝)
T+T 冬季菜單「魚子醬/豆腐/洋蔥」。(圖片:謝明玲攝)

菜單中也有對冬季食材的新挑戰與嘗試。例如「魚子醬/豆腐/洋蔥」是以日式豆腐為靈感,先將烏魚膘低溫以薑蔥煮過後去腥,之後炭炙,搭配魚子醬、金蓮葉和青蔥絲,再淋上洋蔥醬汁。「比較多人用烏魚子,這次我們嘗試烏魚膘。烏魚膘我在香港沒有用過,因為腥味不好掌控,而且有時品質不穩定,」古俊基說。而「蓮霧/白甘/酸梅」則挑戰冬季常吃、水分較多、不易入味的水果蓮霧,以香茅、魚露、椰糖等抹上蓮霧,搭配話梅油醋拌過的白甘魚。

另一個他們這次挑戰的水果是榴槤。第二道甜點「起司/榴槤/蜂蜜」以榴槤與馬斯卡彭起司酥餅搭上蜂蜜冰淇淋。T+T 主廚蔡元善說,雖然榴槤是夏季的食材,但其奶油順滑的口感,很適合冬天,而蜂蜜與起司,又能更加平衡榴槤的特殊風味。

延伸閱讀:泰國榴槤選購與品味指南

T+T 主廚古俊基檢視最近的發酵柑橘罐。(圖片:謝明玲攝)
T+T 主廚古俊基檢視最近的發酵柑橘罐。(圖片:謝明玲攝)

與餐廳相隔一個店面的 lab 空間去年啟用,最近,蔡元善與古俊基則開始了對台灣各式柑橘發酵的研究。他們請深研台灣風土的種籽設計為他們找了台灣十種柑橘品種,嘗試以各式香料、酒、調味料等醃漬發酵。數十罐玻璃罐裡,放著「酒漬發酵五葉松柑橘」、「糖漬馬告三寶柑」、或是「油漬柑橘茴香花」、「油漬刺蔥籽柑橘」、「發酵米麴斑蘭葉柑橘」等,每天巡視,期待時間帶來的風味變化,為下季菜單增添更多靈感與驚喜。

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