在舌尖上體會時令，體會冬天的沉潛、厚實、力量與溫暖——四位《臺北臺中米其林指南 2021》星級餐廳的大廚的冬季菜單，各自以獨特的方式訴說他們的冬季故事與印象。
鹽之華
《臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳
對大廚黎俞君來說，冬天就聯想到農曆新年、與親友家人相聚的溫暖。她在最新推出的冬季菜單中，希望表現的，是冬季的馥郁暖心。
延伸閱讀：摘星那一天：鹽之華的黎俞君
例如菜單第一道「桔子金球/向日葵」，以蔬菜明膠包覆椪柑果肉與果汁做成金球，外面圍繞一圈向日葵花瓣。「希望帶給大家一種溫暖明亮的感覺，」黎俞君說。另一道「生軟絲寬麵/菜心/墨汁天婦羅」——她將偏愛使用的軟絲切成寬麵狀，搭配時令食材菜心，上方有墨汁做成的天婦羅增加口感層次，醬汁則以軟絲邊角加上起司製成，溫暖濃郁。
洋蔥湯也經過特別設計。黎俞君說，傳統的洋蔥湯雖然濃郁，但不少人喝到後來反而會覺得太多太沉重。她這次特別以牛肉、牛骨頭做成牛肉澄清湯搭配焦化洋蔥湯，再放上 Pamigiano-Peggiano 做成如湯圓的起司球與覆蓋一層康堤（Comté）起司，以及法國冬季黑松露，取得濃郁與清爽間的平衡。
有趣的是她前陣子到東部旅行的片段也成了創作靈感。在「魚子醬與熟成海魚 / 優格球/橄欖油/食用花」（首圖：鹽之華提供）中，海魚經過三到四天、油脂較少的魚經過七到十天熟成，切片後搭配奇異果或百香果、蘋果等帶著酸香的水果製成的發酵醬汁。這道菜的印象來自她在東部山林裡尋訪食材時，看到蓮花池內的蝌蚪，正是她小時候回憶，因此以菜色重現這樣的清澈印象。
黎俞君喜愛直火燒烤呈現的食材原始風味，因此冬季菜單兩道主菜選擇都是以龍眼木烤製乳鴿或日本和牛肋眼，乳鴿搭配發酵金桔醬、黑松露、玉米筍、開心果，肋眼則搭配黑松露、甜菜和白蘿蔔。
澀（Sur-）
《臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳
台中一星餐廳澀大廚林佾華，則希望在菜單中，呈現自己在冬季年末的自省與反思，這也是他在去年八月獲得《臺北臺中米其林指南 2021》一星之後才著手開始設計的第一套菜單。
菜單取名「淡墨」，意思是純黑與白中間的階段。「我會覺得我們生活在社會上，很多東西都不是絕對的黑與白，大家都是在灰色地帶求生存。」林佾華說。冬天是反省整年成果、訂定新目標、也是面臨抉擇的時候。2021 年他獲得一星肯定，他感覺有些事情「變得不一樣了」——當中有許多好的變化，但也有許多過去覺得理所當然的事情、可以做的事情，因為別人看待的眼光不同，或被放大檢視，而帶來的不同心境——沒有誰對誰錯、孰黑孰白，只是每個人有不同的出發點與眼光。
冬季菜單中每道菜都有黑與白的元素，也都有呼應「淡墨」主軸的創作概念。
例如「白旗魚/黑蒜/酸豇豆」，在菜單上附的註解是「片面的名稱或是表象並不能代表真正的本質。就像白旗魚，英文則是 Black Marlin，黑或是白取決於你對牠的了解。」冬季東海岸直送、帶著豐富油脂與清香的白旗魚取背三角鹽水洗淨後，以清酒、檸檬與辛香料醃漬，之後刷上桔醬炙烤，搭上酸豇豆與白酒製成的醬汁，配上打發鮮奶油與黑蒜醋。上方則放上紅莧菜，以稍重的鐵質的味道補足旗魚清香為主的風味。
延伸閱讀：摘星那一天：澀的林佾華
另一道「透抽/話梅/花椒」，菜單上的說明則是「眼見不一定為實，在白衣的包裝下往往都藏有不為人知的黑」。透抽與干貝製成的薄片，裹上烙烤透抽與蒜味墨魚醬、川七、芹菜組合的內餡。鮮透抽、乾魷魚與話梅所熬製的鮮味高湯裡，有預先點入的花椒油。在享用的時候，餛飩內的黑會將透白的湯汁漸漸染黑。林佾華在臉書上補充說明：「光鮮亮麗的外表背後往往有著無數的汗水與時間堆砌的辛與苦。引伸出沒有任何人、事、物是絕對完美的，有時也沒有必要呈現純白無瑕的自己。」
而「地瓜/梅乾果/紅茶/野菇」則來自他品嘗老樹紅茶的經驗：店員告知紅茶會有濃郁的烤地瓜香，但他感受到的卻是陳年的梅乾菜味，同一款茶，感受卻奇妙地因人而異。菜色將黃地瓜以梅乾菜與紅茶葉、清酒、甘草熬煮後塑型後裹粉酥炸，搭上各式土質香氣的食材如牛蒡、麥仁、炸地瓜葉與炭烤草菇，也呼應秋冬土地的主軸，以「覆蓋與挖掘」的設計擺盤。「每個人都有表達自我的方式，沒有對錯。而你的原則與感受，會有你自己的翻譯。」菜單如此說明。
林佾華說，因為「淡墨」在他感受起來，就是一種墨水滴到紙上，不能控制的不確定性，因此這季菜單在擺盤上，也會跳脫規規矩矩的細緻，而會故意擺得很散，也刻意拿掉方整的元素，呈現不規則與自然的樣子。
有趣的是主菜的「鹽麴鴨/咖啡/麻油」（鹽麴鴨在後期換成黑豬），是呈現「淡墨」的相反概念。黑豬經過香料醃製後直火炭烤再稻草煙燻，然後搭上小芥菜花、以麻油、巧克力與咖啡組合成的肉汁，濃郁溫潤。醬汁與小芥菜花中的苦味，可以平衡黑豬梅花的油脂。林佾華說，自己希望表現的是儘管有許多事情不確定、不可掌握，但有些事情——正如他們每季其實都會鑽研豬肉呈現的不同方式，熟能生巧，技術與知識沒有捷徑，只有不斷累積與鑽研等，還是自己可以掌握的硬道理。
林佾華說，他希望自己以這套菜單，重新檢視自己、沉澱心境，找到未來方向，每道菜的概念，也是他對自己的詰問。而在這道菜單將結束的此刻，他也覺得自己整理好了，有了答案，正如菜單最後一道茶點「栗子/糙米麩」，是以栗子與糙米麩做成菊花造型的和果子，彷彿陶淵明在歸隱後寫下「採菊東籬下，悠然見南山」的釋懷心境，準備走向下一階段。
T+T
《臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳
在 T+T 冬季的菜單裡，有直球對決，以湯品與煲仔飯等充滿熱度與力量的菜式設計表現冬季的菜色，也有以夏季食材榴槤、或看來清淡的日式豆腐概念，跳脫框架帶來冬季意象與感受的作品。
「因為是冬天，我們特別多設計了一些湯，比較溫暖，比較多熱度，」T+T 主廚古俊基說。「且這一季菜單在設計時口味可能會重一點，多一些能量。」
「干貝/過貓/老雞」以雞湯燙過貓，搭上炭烤干貝，下面襯上以烤雞與蔬菜做成、作工繁複，味道馥郁的雞汁泥醬，旁邊則有橄欖油晶球增加濕度與口感，吃完還能品味醇厚溫暖的老母雞高湯；「伊比利豬/胡椒/藥材」則是以豬肉泥放上烏龍茶泥，搭配當歸美乃滋與蝦夷蔥的布里歐許麵包，與香氣十足的肉骨茶湯。烏龍茶泥和當歸風味，都是肉骨茶的有趣呼應。
延伸閱讀：摘星那一天：T+T 的蔡元善與古俊基
T+T 在主菜之後，常有一道特色澱粉。冬季菜單在羔羊或和牛的主菜過後呈現的是「臘腸/松露/月光米」，發想自冬季必吃的煲仔飯，裡面放入半熟蛋黃、黑松露，以及用來增加口感的米果。古俊基說，因為鍋巴不易控制，因此以米果取代煲仔飯鍋巴口感。這道菜中，特別還加入了以高溫備長炭 infuse 的炭油，讓油充滿炭香，呼應傳統煲仔飯都是炭烤的製作過程。
其他的冬季意象，還有第一道甜點「馬告/桑椹/櫻桃」，以台灣野梅和馬告做成黑森林蛋糕，搭上白巧克力與櫻桃泥，和咖啡微波蛋糕。
延伸閱讀：食譜：大三元的臘味煲仔飯
菜單中也有對冬季食材的新挑戰與嘗試。例如「魚子醬/豆腐/洋蔥」是以日式豆腐為靈感，先將烏魚膘低溫以薑蔥煮過後去腥，之後炭炙，搭配魚子醬、金蓮葉和青蔥絲，再淋上洋蔥醬汁。「比較多人用烏魚子，這次我們嘗試烏魚膘。烏魚膘我在香港沒有用過，因為腥味不好掌控，而且有時品質不穩定，」古俊基說。而「蓮霧/白甘/酸梅」則挑戰冬季常吃、水分較多、不易入味的水果蓮霧，以香茅、魚露、椰糖等抹上蓮霧，搭配話梅油醋拌過的白甘魚。
另一個他們這次挑戰的水果是榴槤。第二道甜點「起司/榴槤/蜂蜜」以榴槤與馬斯卡彭起司酥餅搭上蜂蜜冰淇淋。T+T 主廚蔡元善說，雖然榴槤是夏季的食材，但其奶油順滑的口感，很適合冬天，而蜂蜜與起司，又能更加平衡榴槤的特殊風味。
延伸閱讀：泰國榴槤選購與品味指南
與餐廳相隔一個店面的 lab 空間去年啟用，最近，蔡元善與古俊基則開始了對台灣各式柑橘發酵的研究。他們請深研台灣風土的種籽設計為他們找了台灣十種柑橘品種，嘗試以各式香料、酒、調味料等醃漬發酵。數十罐玻璃罐裡，放著「酒漬發酵五葉松柑橘」、「糖漬馬告三寶柑」、或是「油漬柑橘茴香花」、「油漬刺蔥籽柑橘」、「發酵米麴斑蘭葉柑橘」等，每天巡視，期待時間帶來的風味變化，為下季菜單增添更多靈感與驚喜。
延伸閱讀：更多有趣菜色與餐廳動態相關報導
