精湛廚藝 5 minutes 2020年6月11日

跟著名人吃米其林推薦餐廳——高琹雯

走過疫情,你是否迫不及待回歸美食懷抱?美食家高琹雯(Liz)與我們分享她喜愛的米其林推薦餐廳,以及當生活回歸日常後,迫不及待前往的用餐地點。

COVID-19 餐廳

疫情漸緩,許多地方的封鎖政策漸漸放寬,台灣也在本週解封。走過疫情,你是否迫不及待回歸美食懷抱?我們邀請了美食家與各界名人,與我們分享他們喜愛的指南內餐廳,以及當生活回歸日常後,他們迫不及待前往用餐的地點。

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「Taster 美食加」網路媒體創辦人、「美食家的自學之路」格主高琹雯(Liz)(右圖,高琹雯提供)是台大法律系畢業、擁有台灣與紐約州兩地律師執照。因為熱愛一切與飲食相關的事物,而選擇走向和所學不同的道路,專心致志地朝美食家之路邁進。著有《我的日式食物櫃》、《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》等書。

一起來聽聽她指南中的各項所愛所選。

我認為,一間好的餐廳要有清楚的 identity (身份與特質),要有中心思想,而所有的餐廳細節,就由這個中心思想延伸出去。但它不會讓你覺得高高在上、自以為是,但從概念到細節,都想得很清楚。

在選擇用餐餐廳時,我會先看場合跟心情。在確定了情境之後,才會去綜合考量餐廳的廚藝,服務,環境還有地緣方便性等等。

山海樓的山海豪華拼盤,擺盤精緻。(照片:山海樓提供)
山海樓的山海豪華拼盤,擺盤精緻。(照片:山海樓提供)

當有外國朋友來台灣,我會希望他們可以同時體驗到米其林一星餐廳明福山海樓。明福是比較傳統的台菜,可以讓外國朋友知道台菜原本的樣子;而山海樓是比較精緻的呈現,可以說它是台菜的 fine dining(精緻餐飲),它比較升級的表現從環境、器皿、服務等都可以看出,菜色也是復刻以前的阿舍菜或是酒家菜等。

明福的鮑魚糯米雞湯,是溫暖舒心的一道料理。(照片:高琹雯)
明福的鮑魚糯米雞湯,是溫暖舒心的一道料理。(照片:高琹雯)

我很喜歡明福的鮑魚糯米雞湯,我覺得比佛跳牆還要好喝——全雞內塞了糯米,再把塞了糯米的雞放進去雞湯熬,之後他會剪開那隻雞,糯米流出來,吃起來非常舒心,當然明福還有其他名菜,例如炒烏魚腱、粉肝等。而山海樓一定會點的,則是山海豪華拼盤、乳豬,或是掛爐燒雞等,這些澎湃的菜,很適合宴客。


要慶祝特別時刻時,我會選擇二星餐廳 RAW,這是有點儀式感、需要提早規劃的用餐,RAW 也不是想吃就隨時可以吃得到的餐廳。所謂儀式感,是有點像是要特地出門去看戲的那種感覺,必須稍微整理打扮,而用餐經驗的本身又有一點表演的感覺,好像欣賞了一場有主題的演出。 

RAW 春季菜單中的「白腹青花|春葉|鮮昆布」,用上幾十種蔬菜製成春蔬沙拉,搭配白腹青花魚薄片。(照片:RAW 提供)
RAW 春季菜單中的「白腹青花|春葉|鮮昆布」,用上幾十種蔬菜製成春蔬沙拉,搭配白腹青花魚薄片。(照片:RAW 提供)

RAW 是像我之前所說的,從中心思想到細節逐一展開,所有細節都設計得很好的一間餐廳,所以每季不同菜單,都能帶來不同的感受。最近的春季菜單也符合這樣的概念,例如最前面有一道「海頭皮/金山寺味噌/山葵」,這是一道涼拌菜,用金蓮葉去包鮭魚頭軟骨和發酵的金山寺味噌,很有春天的氛圍;還有一道幾十種蔬菜做成的春蔬沙拉,裡面有許多不同的質感,搭配青花魚海的味道,我覺得很棒。

至於要怎麼訂到 RAW?網路也流傳了很多小秘訣,如果訂大桌的 Chef's Table 可能就會比較有機會。

延伸閱讀:RAW 主廚黃以倫的澎湖探索之旅

Le Blanc 的牛排薯條,簡單扎實。(照片:Le Blanc 提供)
Le Blanc 的牛排薯條,簡單扎實。(照片:Le Blanc 提供)

要輕鬆自在的吃一餐時,我會推薦餐盤餐廳 Le Blanc。 他們把美式的牛排薯條,在維持品質條件下,又做得很好,每樣東西都做得很扎實,價錢還是訂得平易近人。想吃就可以去吃。

我最難忘的一餐,是 2018 年在西班牙米其林一星餐廳 Asador Etxebarri 用餐。這是一家在北西班牙山中小鎮的一家燒烤餐廳,它完全顛覆你對燒烤的印象。餐廳內所有的料理都是用炭火,但使用不同的木材、火力,有時可能是大火燻,有時可能是冷燻等,讓火賦予不同食材不同的味道和質感。 

Asador Etxebarri 的炭烤紅蝦。(照片:高琹雯提供)
Asador Etxebarri 的炭烤紅蝦。(照片:高琹雯提供)

我印象最深的是一道紅蝦料理。餐廳取得了品質非常好的紅蝦後炭烤,熟度做得非常精準——蝦子還沒有全熟,但已經去掉生海鮮的味道。蝦本身非常甜美,肉質彈脆,你會同時吃到蝦子鮮甜的感覺,又吃到烤蝦的香氣與烤過蝦肉的彈性,以及煙燻的風味。雖然是很簡單的一隻烤蝦,卻覺得超級厲害。你好像覺得燒烤沒什麼,覺得只是一種粗獷的料理,但在這裡,卻能感受到炭火的無限可能,做出許多細膩而令人驚喜的料理。

我總是每隔一段固定時間就會回訪的,是二星餐廳態芮。我一直都很欣賞何順凱主廚的料理。原來做中菜出身的他,對於台菜或是中菜都非常有感情。雖然他現在以法國菜的形式來呈現他的料理,但我覺得吃他的菜還是可以吃到很多他對台灣的情感,我也覺得他融合得很好。 

態芮的茶葉蛋,融合了主廚休息站的回憶,以及輕粥小菜的概念。(照片:陳靜宜攝)
態芮的茶葉蛋,融合了主廚休息站的回憶,以及輕粥小菜的概念。(照片:陳靜宜攝)

他這兩年有一道「茶葉蛋」我很喜歡,他取名叫做「休息站的回憶」——他以前坐客運到休息站一定會買茶葉蛋來吃,這道菜他用普洱茶去做茶葉蛋,但蛋黃的維持溏心蛋,因為他小時候很討厭吃到乾乾的茶葉蛋蛋黃。他另外還加上了輕粥小菜的概念,另外做了一個雞湯的米粥,下面墊了以奶油煎香的地瓜。在蛋上面,他還放了一個蕎麥做的脆餅,餅上再放很多配輕粥小菜的東西,例如豆腐乳啦、也有比較西方的東西如漬檸檬、酸豆等。

我一般每一季都會去,會想知道他每一季菜色的變化,也期待他越來越展現他做中菜或台菜的精神。我覺得他現在做菜變得比較精簡,不會刻意去弄很多花俏的裝飾,簡單大方,但還是很有個人風格。

延伸閱讀:食譜:茶葉蛋

蘭餐廳的「貝類| 絲瓜|  杏仁」,以四種不同的方式處理四種貝類,再配上絲瓜冷湯。(圖片:蘭提供)
蘭餐廳的「貝類| 絲瓜| 杏仁」,以四種不同的方式處理四種貝類,再配上絲瓜冷湯。(圖片:蘭提供)

我覺得值得獲得更多關注的一家餐廳,我會選擇餐盤推薦餐廳的主廚 Nobu(李信男)。Nobu 本身是一位很有經驗、工作表現很成熟的主廚,他過去在澳洲、紐西蘭都獲得肯定,很高興他能夠回來台灣貢獻廚藝。他在台灣剛起步,但我覺得目前的蘭在他執掌之下,是滿值得關注的,我覺得可以有更多人認識他。

例如最近他們有一道新菜,是用了四種不同的貝類,每一種貝類都用不同的方式處理,例如馬祖淡菜是用醋漬、牛奶蛤是清蒸、九孔鮑是用油漬等,再搭上絲瓜冷湯,滿跳的一道菜。

當疫情解封,又可以自由旅行時,我會想
去我還沒去過的地方。第一間我希望能造訪的餐廳,是瑞典的二星餐廳 Daniel Berlin。我已經聽過很多關於它的事,很多朋友稱讚主廚作菜、味覺極有天分,我很好奇他到底是怎樣詮釋北歐當地的食材。

延伸閱讀:有請專家:瑞典烹調技術

茂園的經典菜色——白斬雞。(圖片取自茂園臉書)
茂園的經典菜色——白斬雞。(圖片取自茂園臉書)

台灣是相對受到疫情影響比較小的地方,我們的餐廳也都沒有暫停營業,所以原則上其實生活沒有受到太大的影響。但疫情期間我還是有叫外帶的經驗,例如我有叫必比登推介茂園的外送,茂園本來不提供外送,但他門在疫情期間加入了外送平台,我就特別去訂餐了。我點了白斬雞、菜脯蛋,還有一個炒中卷、老菜脯雞湯等,品質滿好的。


四月底的時候,我也到明福去吃飯了。那次其實是我一個多月來第一次在外面訂餐廳吃飯。以前明福很難訂,因為空間很小、桌數很少,但那天我只是前一天中午打電話過去就訂到了,因此可以想像疫情對這類中餐廳、台菜餐廳、或以桌菜為主的餐廳影響是很大的,很希望這些老店能夠挺過疫情。

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