食話實說 2 minutes 2019年8月27日

有請專家:瑞典烹調技術

Restaurant Zén 是米其林三星瑞典餐廳 Frantzén 在新加坡開設的姊妹餐廳。餐廳行政主廚 Tristin Farmer 的料理中,就有不少瑞典烹調技術的影響。

技巧 有請專家 北歐

位於新加坡的 Restaurant Zén 儘管擁有國際化的烹飪團隊,他們融合日本和法國元素,精心製作出菜單,但本質上它還是保留了瑞典的根源。這家現代北歐精緻料理餐廳是瑞典米其林三星 Frantzén  的姊妹餐廳,由大廚 Björn Frantzen 掌舵,整個餐館從食材到內部裝飾,都透露著濃濃的北歐風情。

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不信瞧一瞧它的特色牆面,陳列著各種瓶瓶罐罐,裝有沙棘、蘆筍、松果和越橘等發酵和醃製食材。這些食材被大量用於製作菜色的醬汁或作為裝飾。除此之外,瓶罐中還裝有一些特色的農產品,比如瑞典北部的卡利克斯(Kalix)地區生產的歐白鮭魚子醬(vendace roe)以及熟成了六個月的自製魚子醬等。 

餐廳三樓的休息室可以讓人體驗瑞典的「fika」傳統——與朋友一起享受咖啡和蛋糕。這裡供應瑞典風味的甜點,包括烤蛋白霜(Toast Meringue),模仿果醬餅乾(Hallongrotta)製作的極地野莓布朗起司,果醬餅乾、沙棘果凍以及類似瑞典水果軟糖(gelehallon)的烤四葉草糖等。 

Zén - Head Chef Tristin Farmer.jpg

餐廳裡,約有三成的廚房技術來自瑞典,比如啤酒烹煮(beer-poaching)、醃製和以乳製品烹飪。設計菜單時,行政主廚 Tristin Farmer (右圖)必須平衡鹽和脂肪的比例,而對於北歐菜餚,還要根據菜單上不同程度的鮮味適當增加酸度。

瑞典出身的副廚師長 Lars Brennwald 指出,北歐烹飪在過去 10 年裡發生了變化,重點從醃製和燻製食物轉向蔬菜和魚類,並利用現代技術提升口味。

Farmer 和 Brennwald 跟我們分享了 Restaurant Zén 菜單裡常使用的三種瑞典烹飪技巧。

圖片:Restaurant Zén 的阿拉斯加帝王蟹在做成美味的開胃菜之前要先在啤酒中烹煮。(圖片:Kenneth Goh)
圖片:Restaurant Zén 的阿拉斯加帝王蟹在做成美味的開胃菜之前要先在啤酒中烹煮。(圖片:Kenneth Goh)

1. 啤酒烹煮(Beer Poaching)

在瑞典,夏天一定要有小龍蝦派對(Kräftskiva)才完整。人們會在戶外戴著圍裙和滑稽的紙帽子,並在餐桌上懸掛五顏六色的紙燈籠。Brennwald 說,小龍蝦要先放入啤酒、蒔蘿、茴香和藏茴香(caraway)的大鍋裡煮熟,然後再用啤酒和杜松子酒沖洗。

Restaurant Zén 將這道經典菜餚改成開胃菜,Farmer 將阿拉斯加帝王蟹肉放入拉格啤酒和香料中烹煮,然後將其切絲。接著,將肉絲放在餡餅上,最後用野生鱒魚子和蒔蘿裝飾。他說:「小龍蝦和螃蟹等甲殼類動物往往有一種淡而甜的味道,而啤酒讓它更入味,也讓它添加了一絲苦味的層次。」 

圖片:醃製食材——左起松果、沙棘和蘆筍。(圖片:Kenneth Goh)
圖片:醃製食材——左起松果、沙棘和蘆筍。(圖片:Kenneth Goh)

2. 發酵和燻製

在漫長貧瘠的冬季裡,發酵和燻製的食物可以延長食物的保存期,這種傳統在瑞典由來已久。這家餐館用鹽、油和糖漿醃製從越橘、沙棘到白鱒魚和鱒魚子等超過 15 種的食材。例如,先將白蘆筍榨汁,然後發酵,最後加點酸味製成白奶油醬汁(beurre blanc sauce)。或是將在野生大蒜季尾才出現的雷姆森(Ramson)酸豆與鹽攪拌,然後放入醋中醃製。松枝和玉米也要放在糖漿中醃製直到變軟。為了讓奧斯特拉魚子醬的味道更豐富、更入味,餐廳則將魚子醬放入罐頭中存放六個月。

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Zén - Kinmedai, koshihikari rice, sea urchin, matsutake, vin jaune.jpg

3. 用乳製品烹飪

瑞典菜以大量使用乳製品,如牛奶、法式酸奶油和奶油等而聞名。米粥( risgrynsgröt)就是一種很受歡迎的食物,全年都可以吃,他們尤其會在聖誕大餐(julbord)期間享用。它是將短粒大米,牛奶和肉桂一起烹煮,直到出現布丁狀的質地。另一道受歡迎的菜則是牛奶燉通心粉配香腸和肉丸。

Farmer在烹制金目鯛(Kinmedai),越光米飯(Koshihikari Rice),海膽和白蘆筍汁(右)時,也使用這種傳統技巧。他從壽司中汲取靈感,用自製核桃牛奶烹調越光米飯,然後在飯堆上放一塊金目鯛。添加牛奶是為了讓米飯有更多的豐富的味道和油脂。Farmer說:「我們是想讓大米更堅實,就如同糙米一樣。」這道菜的配菜則融合了日本和北歐的風味,有發芽核桃、鮮味濃郁的烤雞油、新鮮的海膽和柑橘醋。 


本文由 Kenneth Goh 撰寫,林真翻譯。原文請見這裡

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