位於新加坡的 Restaurant Zén 儘管擁有國際化的烹飪團隊，他們融合日本和法國元素，精心製作出菜單，但本質上它還是保留了瑞典的根源。這家現代北歐精緻料理餐廳是瑞典米其林三星 Frantzén 的姊妹餐廳，由大廚 Björn Frantzen 掌舵，整個餐館從食材到內部裝飾，都透露著濃濃的北歐風情。
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不信瞧一瞧它的特色牆面，陳列著各種瓶瓶罐罐，裝有沙棘、蘆筍、松果和越橘等發酵和醃製食材。這些食材被大量用於製作菜色的醬汁或作為裝飾。除此之外，瓶罐中還裝有一些特色的農產品，比如瑞典北部的卡利克斯（Kalix）地區生產的歐白鮭魚子醬（vendace roe）以及熟成了六個月的自製魚子醬等。
餐廳三樓的休息室可以讓人體驗瑞典的「fika」傳統——與朋友一起享受咖啡和蛋糕。這裡供應瑞典風味的甜點，包括烤蛋白霜（Toast Meringue），模仿果醬餅乾（Hallongrotta）製作的極地野莓布朗起司，果醬餅乾、沙棘果凍以及類似瑞典水果軟糖（gelehallon）的烤四葉草糖等。
餐廳裡，約有三成的廚房技術來自瑞典，比如啤酒烹煮（beer-poaching）、醃製和以乳製品烹飪。設計菜單時，行政主廚 Tristin Farmer （右圖）必須平衡鹽和脂肪的比例，而對於北歐菜餚，還要根據菜單上不同程度的鮮味適當增加酸度。
瑞典出身的副廚師長 Lars Brennwald 指出，北歐烹飪在過去 10 年裡發生了變化，重點從醃製和燻製食物轉向蔬菜和魚類，並利用現代技術提升口味。
Farmer 和 Brennwald 跟我們分享了 Restaurant Zén 菜單裡常使用的三種瑞典烹飪技巧。
1. 啤酒烹煮（Beer Poaching）
在瑞典，夏天一定要有小龍蝦派對（Kräftskiva）才完整。人們會在戶外戴著圍裙和滑稽的紙帽子，並在餐桌上懸掛五顏六色的紙燈籠。Brennwald 說，小龍蝦要先放入啤酒、蒔蘿、茴香和藏茴香（caraway）的大鍋裡煮熟，然後再用啤酒和杜松子酒沖洗。
Restaurant Zén 將這道經典菜餚改成開胃菜，Farmer 將阿拉斯加帝王蟹肉放入拉格啤酒和香料中烹煮，然後將其切絲。接著，將肉絲放在餡餅上，最後用野生鱒魚子和蒔蘿裝飾。他說：「小龍蝦和螃蟹等甲殼類動物往往有一種淡而甜的味道，而啤酒讓它更入味，也讓它添加了一絲苦味的層次。」
2. 發酵和燻製
在漫長貧瘠的冬季裡，發酵和燻製的食物可以延長食物的保存期，這種傳統在瑞典由來已久。這家餐館用鹽、油和糖漿醃製從越橘、沙棘到白鱒魚和鱒魚子等超過 15 種的食材。例如，先將白蘆筍榨汁，然後發酵，最後加點酸味製成白奶油醬汁（beurre blanc sauce）。或是將在野生大蒜季尾才出現的雷姆森（Ramson）酸豆與鹽攪拌，然後放入醋中醃製。松枝和玉米也要放在糖漿中醃製直到變軟。為了讓奧斯特拉魚子醬的味道更豐富、更入味，餐廳則將魚子醬放入罐頭中存放六個月。
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3. 用乳製品烹飪
瑞典菜以大量使用乳製品，如牛奶、法式酸奶油和奶油等而聞名。米粥（ risgrynsgröt）就是一種很受歡迎的食物，全年都可以吃，他們尤其會在聖誕大餐（julbord）期間享用。它是將短粒大米，牛奶和肉桂一起烹煮，直到出現布丁狀的質地。另一道受歡迎的菜則是牛奶燉通心粉配香腸和肉丸。
Farmer在烹制金目鯛（Kinmedai），越光米飯（Koshihikari Rice），海膽和白蘆筍汁（右）時，也使用這種傳統技巧。他從壽司中汲取靈感，用自製核桃牛奶烹調越光米飯，然後在飯堆上放一塊金目鯛。添加牛奶是為了讓米飯有更多的豐富的味道和油脂。Farmer說：「我們是想讓大米更堅實，就如同糙米一樣。」這道菜的配菜則融合了日本和北歐的風味，有發芽核桃、鮮味濃郁的烤雞油、新鮮的海膽和柑橘醋。
