食話實說 3 minutes 2019年6月12日

有請專家:購買和享用魚子醬九大須知

九件關於購買和品嘗魚子醬必須瞭解的知識,為您說明。

魚子醬 有請專家

魚子醬,奢華高貴的鹹味鱘魚卵,是備受推崇的高檔食材,在世界各地的米其林餐館裡也很常見。圓形的小錫罐裡鋪滿閃亮的黑色珍珠,讓饕客們興奮不已。 

有如細小珠子的魚子醬來自鱘魚的魚卵。鱘魚是最早的硬骨魚種類之一,源自亞熱帶、溫帶、副極帶河域。傳統上,鱘魚可在俄羅斯與伊朗之間的裏海找到。過去十年來,中國崛起為最大供應商,供應全球魚子醬六成的產量。

 Royal Belgian Caviar 的 Cedric Paquet (中)為新加坡米其林一星餐廳  Saint Pierre 員工主持魚子醬品嘗會。(照片:Kenneth Goh)
Royal Belgian Caviar 的 Cedric Paquet (中)為新加坡米其林一星餐廳 Saint Pierre 員工主持魚子醬品嘗會。(照片:Kenneth Goh)

比利時魚子醬製造商 Royal Belgian Caviar 自家養殖鱘魚,每年生產大約 5,000 公斤的魚子醬。我們與品牌大使 Cedric Paquet 進行專訪,瞭解關於享用這烏亮珍饈的細節。

魚子醬錫罐底下印製的 CITES 碼,提供大量關於魚子醬的資訊。(照片:Kenneth Goh)
魚子醬錫罐底下印製的 CITES 碼,提供大量關於魚子醬的資訊。(照片:Kenneth Goh)

1. 留意 CITES 碼

生產魚子醬的世界裡,追蹤鱘魚卵來源的最佳方式,是看包裝背後印製的 CITES 碼。CITES是《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》(the Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora)的縮寫,這份國際協約確保野生動物與植物的國際交易行為不會危害到物種本身的延續。

源自北半球河域的鱘魚,長久以來因為有利可圖而被過度捕撈。CITES 自1998 年起管制所有鱘魚的國際貿易,為全球魚子醬出口商制定標準的標籤系統。

長長的代碼依序為三個字母的品種代號(取自拉丁學名)、如何生長(W是野生、C是養殖)、國家、捕獲年份、加工地的官方註冊代號,以及每一批的辨識號碼。 

2. 有些魚子醬經過重新包裝

有些廠商會把魚卵直接裝入錫罐,有些則會二次包裝,將魚子醬重新裝入自家的罐子或瓶子中。Paquet 指出,經過兩次包裝流程的魚子醬,因為暴露於空氣中,品質或許沒有那麼新鮮。

重新包裝的魚子醬,CITES 碼稍有不同,它的代碼結尾會是重新包裝工廠的官方註冊代碼。如果魚子醬是在與產地不一樣的國家重新包裝,會顯示另一國家的代碼。

 要找出魚子醬產地,別只看罐上的文字。(照片:Kenneth Goh)
要找出魚子醬產地,別只看罐上的文字。(照片:Kenneth Goh)

3. 不要被花俏的名字所騙

Paquet 指出,罐子上所寫的花俏名目,都是行銷手法。Royal Belgian Caviar產品上的黃金標籤(Gold Label)、白金標籤(Platinum)和白珍珠(White Pearl)等,並沒有指出鱘魚品種的來源。鱘魚品種可從 CITES 代碼上準確得知。例如,廣受歡迎的大白鱘貝魯迦(Beluga)標識為 HUS,源自其拉丁學名 Huso Huso。 

4. 第一印象很重要

打開魚子醬錫罐時,會聽到一個開罐的聲音。這意味著罐子有妥善地真空包裝。魚子的外觀必須「像珍珠一樣閃亮」。Paquet 補充,魚子醬並不像一般認為的是全黑色。自然光線下觀賞,會呈現不同色澤如灰色、深褐色或橄欖青。

例如, 奧思迦魚子醬(Osietra caviar)是橄欖青至深綠色的,而貝魯迦鱘魚子醬(Beluga caviar)有灰色、黑檀木的色澤。他說,聞一聞罐子裡的味道也很重要:「新鮮魚子醬不該有強烈的魚腥味,所以也不應該有太多鹽水、金屬或碘的味道。」

魚子醬應該有誘人閃亮的外觀,而沒有強烈的魚腥或鹽水味道。(照片:Kenneth Goh)
魚子醬應該有誘人閃亮的外觀,而沒有強烈的魚腥或鹽水味道。(照片:Kenneth Goh)

5. 小量開始

就像購買奢侈品一樣,以低預算和少量開始。「如果一開始就買一大罐,萬一你不喜歡這個品種的味道,也許就浪費了。」初學者可以從比較常見的西伯利亞鱘魚(Acipenser Baeri)卵開始,它的成熟期比較短,大約五年就能食用,價位也比較低。

奧思迦魚子醬(Osietra caviar)和貝魯迦鱘魚子醬(Beluga caviar)比較昂貴,因為它們的收成期比較沒有那麼規律。奧思迦魚子醬是俄羅斯鱘魚的卵,源自裏海,需要至少九年的時間才能生產第一輪的卵。貝魯迦鱘魚子醬(Beluga caviar)的採收期是至少18年。記得在買之前,先要求品嘗不同品種的魚子醬再決定。 

6. 細心品嘗

Paquet 分享正確品嘗魚子醬的三步驟。首先,把一粒粒魚子捲在舌頭周邊,輕輕在口腔上顎捲動。然後把魚卵壓破,讓第一層鹹味消失,魚卵的豐腴與油滑在口中爆開。

沒有珍珠母貝湯匙的話,用木匙享用魚子也完全沒有問題,不會改變鱘魚卵的味道。(照片:Kenneth Goh)
沒有珍珠母貝湯匙的話,用木匙享用魚子也完全沒有問題,不會改變鱘魚卵的味道。(照片:Kenneth Goh)

7. 沒有珍珠母貝湯匙不是問題

另一關於魚子醬的迷思是,必須用貝母匙來品嘗。歷史上,珍珠貝母匙被視為魚子醬的忠實伴侶,因為它能避免魚卵與銀質接觸時的氧化,讓魚子出現金屬味道。Paquet 指出,其實用塑膠、瓷和木湯匙來享用魚子醬也都是完全可以接受的。 

8. 好好儲藏

Paquet 指出,魚子醬應該在開罐後數日之內享用。罐子應該存放冰箱,溫度為攝氏零下 2 度至 4度,而且最好放在冰箱的最裡面,以確保溫度夠冷。若是放在比較溫暖的環境或暴露在空氣中,魚子醬就會氧化得更快,味道會跟著改變。

9. 人氣魚子醬搭配

魚子醬是俄羅斯皇室的傳統美食,長久以來的吃法是與薄煎餅(blini)共享,上面加上酸奶油(sour cream),配上白葡萄酒或香檳。Paquet 說,酒精的酸性能夠中和魚子醬的油滑。他也指出,魚子醬不應和溫熱食物接觸,所以,當魚子醬與馬鈴薯泥一起上桌時,魚卵是放在酸奶油上面。另一流行的搭配是魚子醬配花椰菜慕斯。 

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本文由 Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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