一、魚子真的變成「醬」
吃魚子醬，很多人最享受的是咬下去那細緻外皮被咬破的感覺，但過去十年，市場出現了一種新產品——質地有點如膏狀的魚子「醬」（pressed caviar）。它由外形不完美的魚子，以鹽醃後壓成條狀或片狀而成，沒有魚子醬的口感，卻有更濃郁的鹹味。說它是新產品，其實只對一半，因為根據 Jacques Pépin 於 2008 年在《Food & Wine》中所寫，魚子壓醬曾在法國非常流行，而他在 1950 年代在紐約著名的 Le Pavillon 餐廳工作時，就用過魚子壓醬，只是後來不知為何這產品在市場上消失了。Pépin 指，魚子壓醬的用法非常多元，你可以把它壓成薄片，再切成圓形、長條形，譬如加到烤馬鈴薯中、或加到歐姆蛋中，為菜色增加奢華感。你甚至可以把它冰至硬，刨到蝦義大利麵中作成絕佳的點綴！當時 Pépin 便曾提供食譜，希望重燃大家對魚子壓醬的興趣。
近日，香港也有一位廚師希望大家認識魚子壓醬——他是曾任香港米其林三星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon 主廚、現主理 St Regis 酒店法國餐廳 L’Envol 的大廚 Olivier Elzer。他近日在餐廳推出以魚子醬為主角、名為 Prestige 的餐單，而他的一道竹蚌菜色，便以魚子壓醬製成鮮奶油狀的汁醬，配上以白酒汁和奶油烹煮的竹蚌，效果迷人。
和 Elzer 談到魚子壓醬，他說他是香港第一位使用這產品的廚師。「市面魚子壓醬並不多，只有有限的魚子醬生產商在做，而每間的製作方法也有些許不一樣。」他說。「比起魚子醬，我認為魚子壓醬的用途可以更有創意——你可以切粒、刨片等，為菜色加入前所未有的味道及質地。」而 Elzer 也喜歡上桌時為客人刨下魚子壓醬，讓客人享受當中的戲劇效果。未來他會發掘更多魚子壓醬的潛能，「我希望帶領這個潮流，把這產品帶到香港市場。」
二、魚子醬浸泡蘭姆酒
享受魚子醬通常是在餐廳中，但在開業不久的 Zest by Konishi 中，魚子醬竟是用在雞尾酒中。Zest by Konishi 由曾帶領 Wagyu Takumi 摘下米其林二星的小西充（Mitsuru Konishi）主理，酒吧則由對調酒充滿熱情的 Jonny Amir 帶領。雞尾酒單中一款 Eau De Mer，當中的蘭姆酒加入了魚子醬浸製，不但帶鹹，而且魚子醬的油脂也讓蘭姆酒的質感更有趣，配上白波特酒、自家製海藻糖漿及 Roots Mastic 土香利口酒製作，雞尾酒中再加入原粒魚子醬，為飲品提供一股深邃的鹹味。
Amir 說，他這樣做，是希望為飲品在甜味當中，帶來有深度而又富鮮味的鹹味，而且邊喝邊咬下魚子醬，也有獨特的口感。
「在雞尾酒界，用魚子醬並不普遍，因為要做得好並不容易。我的靈感是來自在馬丁尼克旅行，看到別人吃海鮮時喝蘭姆酒而來。」因為這雞尾酒的味道太特別，Amir 說，每次有客人點叫，他們都會詳細解釋這飲品的味道，避免出現期望落差。Amir 說，有八成客人試過都會愛上，回來時會再點叫。而 Amir 下一個目標，是以魚子醬浸製其他酒品，創作一系列難忘的馬丁尼，大家拭目以待。
三、魚子醬再醃製
魚子醬本身已非常可口，因此，慣常做法，是打開罐子取出便直接使用，很少再加工。但在香港米其林二星餐廳 Ecriture 中，大廚 Maxime Gilbert 卻打破這尋常做法，在一道名為 Bone Marrow Soufflé 的菜色中，魚子醬並不直接使用，而是先以風乾火腿包裹 20 至 30 分鐘，讓火腿的油脂在室溫的幫助下流到魚子醬，為魚子增添更多風味。Gilbert 說，這是他第一次做這道菜時的靈機一動。
「餐廳開幕，我做這道菜時，我們只是把魚子醬從罐中拿出來便用到菜色中，但幾天之後，我發現還可以進步，魚子醬應該好像其他食材一樣，值得特別的處理。」這想法在他的腦中揮之不去，一直在想該如何實行。突然一天，他想起了日本料理中昆布漬（Kombujime）的概念，便立即嘗試運用到菜色中，想不到效果很好，這做法便一直沿用到現在。
「每道菜我們都需要試很多次才滿意，但這以風乾火腿包著魚子醬的做法，我們只試了一次便滿意了。」Gilbert 說，任何有油脂的火腿都適合，好像 Bellota 便是好選擇。現在菜色上桌時，員工會把這片包著魚子醬的火腿，在不告訴客人是什麼的情況下放到客人桌邊，待客人吃了兩或三道菜時再揭開，往往讓客人甚為驚喜。
四、不再讓俄羅斯或伊朗專美
魚子醬是鱘魚的魚卵，一直以來，市場公認來自裏海周邊地區如俄羅斯和伊朗的魚子醬最優質，讓俄羅斯和伊朗成為頂級魚子醬的代名詞。不過，隨着這兩地的魚子醬供應量下降，其他產地的知名度開始抬頭。好像中國產的魚子醬，因為獲得知名大廚 Alain Ducasse 使用，近年備受關注。現在，全球 54％ 的商業鱘魚場都在中國，而 Ducasse 使用的中國品牌，是創辦於 2003 年的卡露伽（Kaluga Queen），魚場設在杭州千島湖，每年產量為 60 噸，是當今中國魚子醬的主要生產商。
根據品牌網站的資料，卡露伽選址千島湖因為它是「天下第一秀水」，「573 平方公里的原生態水域，96% 的森林覆蓋率，無任何工農業污染物排放……為鱘魚提供最接近野生的生長環境」。而 Ducasse 在訪問中也指出他曾到當地視察，認為水質極好，因而選用。中國魚子醬的優勢是品質好、產量多、價值相對相宜，因此不少餐廳都開始採用。根據《彭博》報導，除了大廚 Ducasse，巴黎多間米其林三星餐廳都採用中國魚子醬，而紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin 選用的，也是中國魚子醬。
中國之外，另一來勢洶洶的產地是日本。因為外交關係，前蘇聯曾送贈一批鱘魚幼魚給日本，見證兩國友誼。日本遂把幼魚送到六個府縣，其中一個就是宮崎縣。自 1983 年起，宮崎縣水產試驗場一直致力研究鱘魚，並於 2004 年成功養殖出日本首批白鱘魚。之後再花了七年時間，從歐洲傳統熟成法中，研發出獨家製法。根據「宮崎縣物產貿易振興中心」的資料，宮崎縣是當年獲得鱘魚的六個府縣中，唯一一個到今天仍繼續研究其飼養與種苗生產的地方。
經過 30 多年的研究，宮崎縣魚子醬於數年前正式推出市場，因為宮崎縣的山水長年保持在攝氏 17 度，非常適合鱘魚成長，令魚子醬的味道溫和，口感滑溜；加上日本職人的精神，嚴格為魚子醬去除雜質，吸引大廚嘗試宮崎縣出品。根據《彭博》報導， 2016 年時，東京已有不少米其林星級餐廳採用宮崎魚子醬。《朝日新聞》於本年四月的報導，也指出位於拉斯維加斯的 MGM Resorts International 也決定在其酒店、渡假村、餐廳中採用宮崎魚子醬。不過，宮崎魚子醬要更上一層樓，要面對的就是價格的挑戰。《朝日新聞》指出，現在 20 克宮崎魚子醬索價 12,000 日圓，是中國魚子醬的三倍！因此，宮崎縣的未來目標，是提高產量，藉以調整價格，並希望出口美國外，並打入歐洲市場。
五、拓寬魚子醬的想像
魚子醬，英文為 caviar，指的是鱘魚的魚卵，別的魚生產的魚卵，嚴格來說並不可以叫做 caviar。不過，在現實中，不少餐廳為了讓客人容易明白，會以 caviar 來形容形狀相似的食物，例如鮭魚子（salmon caviar）、咖啡魚子醬（Caviar de café）等。而在這類廣義的 caviar 中，有一款較少人認識、卻值得知道的，是卵身呈奶油色、帶些許透明感的蝸牛子醬（snail caviar，又稱 escargot caviar）。
蝸牛子醬，顧名思義，是陸生蝸牛的卵。它比魚子醬大顆，因而有些人更喜歡它的質感和口感。味道方面，它融合著泥土，木頭，還有一點蘑菇和蘆筍的味道。因為它的顏色非常高貴，有人稱它為「餐桌上的白珍珠」。
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價錢方面，蝸牛子醬雖然比最好的大白鱘魚子醬便宜，但它每公斤的價格也逼近六萬台幣，是養殖黑魚子醬價格的三倍多！因而它跟鱘魚魚子醬一樣，被認為是一種奢侈品，而且更具有異國情調。下次若在餐廳看到它，記得一試！
