美味尋真 3 minutes 2020年8月18日

在臺北米其林推薦餐廳品嘗臺灣品牌豬

從品種、飼料、飼養方式到分切法,臺灣有越來越多豬場用心養出獨特的豬肉,滿足主廚們對風味的追求。

臺灣 食材 豬肉

六月中,世界動物衛生組織終於認定臺灣、澎湖與馬祖是「不施打疫苗口蹄疫非疫區」,這意味著在 23 年之後,臺灣生鮮豬肉終於又可以開始外銷。 

在口蹄疫疫情之前,臺灣豬肉曾是一年可以帶來八百億台幣產值的重要產業,外銷日本一年也最高可達六百億台幣訂單。現在,儘管國內食用仍以本土豬肉為主,但過去 23 年生鮮豬肉不能出口, 國際市場競爭局勢已經不同;而高端豬肉的市場,如鹿兒島黑豬、伊比利豬等,也早已打響名號。


不過,在地食材之風吹起,不少米其林推薦餐廳主廚,也樂於嘗試更具在地風味與特色的精緻豬肉。過去十多年,早有不少廠商從品種、飼養方法、品質把關、分切方式等,為豬肉加值不同風味,也建立起品牌。

態芮 有雞可旬 剝皮辣椒雞.jpg

總幽默而創意地玩轉各式臺灣元素的米其林二星餐廳態芮主廚何順凱,餐廳開幕四年來,就用過不少臺灣各地的特色豬肉,例如花蓮蓮貞牧場的「蓮貞豚」、或是宜蘭宜陽牧場的「噶瑪蘭黑豚」等。

最新一季夏季菜單「有雞可旬」(右圖,態芮提供),他使用的是屏東東寶黑豬的五花肉自製成鹹豬肉,外面包上雲林薩索雞的雞胸肉,搭配剝皮辣椒油炒蛤蠣和綜合菇類,最後淋上澄清雞湯醬,翻轉「剝皮辣椒雞」這個臺灣人熟悉的概念與元素。

何順凱說,黑豬油脂豐厚,肥瘦均勻,因此適合做成鹹豬肉,而他在選擇時,也特別看重廠家各環節的品質把關。

東寶自己飼養、屠宰、分切,老闆謝旭忠接手第三代、飼養本土黑豬的家業,他還堅持飼養 15 個月,讓豬甜味顯現,也長成脂肪瘦肉錯落的美麗肉質。何順凱也用過東寶黑豬的牙齦、舌頭等部位做成燉菜。

大廚林明健旗下的餐盤推薦餐廳「Wildwood」用的也是東寶的黑豬肉。原木燒烤的主菜中,就有一道「本地豬肋眼上蓋」(首圖,Wildwood 提供),看中的就是其肉質甜美,以及燒烤後,肉汁豐富。

白土司分切法 桃園放牧黑豬.jpg

特殊分切法  影響熟成與風味

這些豬場許多提供客製分切法,滿足米其林推薦餐廳主廚的要求。

專營食材顧問的公司「食時可樂」針對肉品推出「Ümameat」的品牌,其中豬肉是和南投養殖黑豬的牧場合作,提供本土桃園黑豬混杜洛克紅豬的品種。

這款豬一來強調豬隻自由自在成長、吃牧草成長的放牧方式,二來標榜客製分切,特別是與分切場反覆討論才得的「白吐司分切法」,取得最厚有約可達五公分的油脂包覆的里肌肉,帶龍骨、帶厚油、帶上蓋肉,每一份大約是五支骨的長度,因為像一大塊厚片白土司而得名。

稻草煙燻南投放牧黑豬.jpg

這塊肉因為帶骨帶油脂,因此適合熟成約十天後享用,直火燒烤,就可得其軟嫩純淨的風味。(上圖,臺中鳥苑餐廳主廚湯仲鴻烤製的放牧黑豬,Ümameat 提供。)一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 主廚李皞以稻草燻製這塊肉後上桌再分切(右圖,Ümameat 提供),客人可以聞到稻草的煙燻香、看到與品味到美麗的粉紅色肉質,從味覺到視覺、口味都十足享受。

米其林一星餐廳侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)在「組合式套餐」的主菜「炙燒黑豬里肌佐起司玉米泥」中用的也是這南投的放牧黑豬。大廚 Florence Dalia 說,這款豬肉味道細緻純淨,因為豬吃的是牧草,肉質多汁軟嫩。他們選擇客製化分切成 6 公分的厚度,以在烹調時保持肉質的多汁,先慢燉後再上鐵板煎過。「它的油脂是另一個迷人的地方,不油膩,口感很好。」她說。

You Are What You Eat

吃的飼料也影響豬的風味,成為主廚選擇豬肉時的考量之一。正如西班牙伊比利豬吃的是橡果、橄欖,臺灣也有豬農給豬隻吃胡蘿蔔、香草,或是金針菇、大麥、地瓜等,而米其林推薦餐廳樂埔町則曾用彰化永隆牧場的「橄欖六白豬」入菜,這款豬以初榨的橄欖渣餵食頭尾、四肢都是白色的黑豬盤克夏豬(又名六白豬,日本鹿兒島黑豬也是此種),希望養出豬味豐富卻味道純淨的豬。

態芮主廚何順凱也曾用過宜蘭宜陽牧場的「噶瑪蘭黑豚」,這款豬也是盤客夏品種,吃的則是玄米玄米、米酒糟、黃豆粕加上穀物,豬肉味道清甜。何順凱曾以這家牧場的豬板油做意式豬油膏 (lardo),傳遞肉的香味與甜味。

而品質把關更是一切的基礎,這些品牌豬,許多強調的不僅是養殖,還有屠宰、分切到冷鏈等的層層把關。

米其林餐盤推薦餐廳 Gēn Creative 有名的「墨式究好豬戰斧豬排」(Tomahawk Pork Chop)」使用的是雲林的「究好豬」,以帶骨 10 盎司的豬排,烤至七分熟後,搭配竹葉包裹,以苗栗藍玉米粉製成的墨西哥粽,下面搭配青花菜泥,豬排再淋上甜辣椒醬。

「究好豬」品牌本業祥圃實業做的是動物飼料,對調製飼料、肉品分切、冷鏈運送等都著墨把關。 Gēn Creative 主廚劉世揚說,究好豬味道乾淨,烹調後也不會蓋過其他食材味道。「我們在料理時沒有太多加工過程或是過多調味,因此肉質本身的風味對我來說,是最重要的。」他說。

美味尋真

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