La evolución paulatina y constante de la restauración dentro de los hoteles se ha ido desarrollando, poco a poco, hasta llegar a lo que es hoy en día: una nueva forma de entender no solo la gastronomía, sino también el perfil de su clientela.
Por regla general, y hasta hace unos años, los hoteles eran lugares enfocados única y exclusivamente al hospedaje. Espacios para todos los perfiles económicos, desde los que simplemente cumplían la función de hacer noche para seguir rumbo al día siguiente, hasta habitaciones de hotel en las que quedarse a vivir. Esto no ha cambiado, sigue habiendo hoteles de todos los tipos y para todos los públicos, pero lo que sí ha evolucionado es la importancia que dentro de los mismos se le está dando a la cocina.
Antes, la gastronomía era un mero complemento enfocado al turista y a la obligación de satisfacer una necesidad como es alimentarse. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, los hoteles han comprendido que no solo los extranjeros son la clientela de sus locales de restauración, sino que los propios ciudadanos son posibles clientes potenciales. Así, los halls de los hoteles -especialmente los de lujo y cinco estrellas-, han comenzado a ver en la alta cocina un complemento a su oferta dándole un giro de 180 grados al concepto de restauración.
Uno de los grandes y asentados ejemplos de hoteles con restaurante gastronómico es el Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, en cuya oferta de restauración se encuentra DiverXO, con tres Estrellas MICHELIN. Con su cocina única, Dabiz Muñoz ha hecho que un desplazamiento hasta su local justifique el viaje, pero esto no se queda así, porque en el interior del hotel también se encuentra 99 Sushi Bar, en donde la cocina nipona se fusiona con la española.
Aunque con un acceso independiente al Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid y compartiendo espacio con Leña Madrid, el reciente premiado Smoked Room, con dos Estrellas MICHELIN, ha puesto de relieve la importancia cada vez más creciente que la alta cocina tiene dentro de la restauración. Lo mismo ha sucedido en el restaurado y flamante Mandarin Oriental Ritz, uno de los hoteles más emblemáticos y con más historia de la capital, donde se ubica Deessa, galardonado este año con una Estrella MICHELIN. Tampoco podemos olvidar Amós, recientemente incorporado como novedad a nuestra selección, que se ubica en el Hotel Rosewood Villa Magna de Madrid, una antigua residencia palaciega que en su momento estuvo habitada por condes y condesas y que, tras una impresionante renovación, se convirtió en uno de los hoteles cinco estrellas más emblemáticos de la capital española.
Pero no solo en Madrid existe esta lluvia de estrellas hotelera, la Ciudad Condal también brilla con fuerza. Lasarte, con tres Estrellas MICHELIN, junto a Oria, con una Estrella MICHELIN, se ubican en el Hotel Monument, un emplazamiento mágico en un gran edificio del siglo XIX en pleno Paseo de Gracia y a pocos minutos andando de la Casa Gaudí, Casa Batlló o La Pedrera. Además de su localización, llama la atención su interior, con techos curvos y altas vigas que recuerdan a la gran obra maestra de Gaudí que también se puede ver en la ciudad: la Catedral de la Sagrada Familia. A la lista de restaurantes que han revolucionado el mundo de la hotelería se suman otros ejemplos como Moments, con dos Estrellas MICHELIN, en el Hotel Mandarin Oriental Barcelona; o, ABaC que, con tres Estrellas MICHELIN, se encuentra en el mismo hotel que le da nombre. Y estos son solo algunos de los numerosos ejemplos de locales barceloneses ubicados en hoteles que forman parte de la Guía MICHELIN, pero hay muchos más.
Las Islas Canarias, posiblemente por la cantidad de turismo que reciben a lo largo de todo el año, también han entendido la importancia de contar con una gastronomía de altura en sus hoteles. Poemas by Hermanos Padrón, con una Estrella MICHELIN y localizado en el Hotel Santa Catalina, es el ejemplo más sonado de Las Palmas de Gran Canaria. Su historia llama especialmente la atención porque tiene ya 132 años de vida y es una referencia del patrimonio arquitectónico y cultural de la capital declarado Monumento Histórico Artístico. En Adeje, Tenerife, dan que hablar -entre muchos otros- NUB, una Estrella MICHELIN, y Kensei, ambos en el Gran Hotel Bahía del Duque y M.B, dos Estrellas MICHELIN, ubicado en uno de los mejores resorts del mundo, The Ritz-Carlton Abama, un amplísimo complejo hotelero con villas de lujo, ocho piscinas, campo de golf y playa privada.
Tampoco el país vecino se queda atrás, pues allí se encuentran grandes ejemplos de este boom gastronómico dentro de la restauración. El Hotel Four Seasons Ritz de Lisboa acoge Cura, con una Estrella MICHELIN, y Varanda. En Funchal (Madeira) llama la atención Il Gallo D’Oro, con dos Estrellas MICHELIN, mientras en el Hotel Vila Vita Parc Resort & Spa en Porches (Faro) -en cuyo interior hay diez restaurantes, seis bares y una bodega con más de 10.000 referencias- lo hace Ocean, con dos Estrellas MICHELIN.
Algunos de estos locales tienen acceso directo tanto por la calle como por el interior del hotel, pero llaman especialmente la atención los que se encuentran ubicados en el propio lobby. Es el caso de Aürt (una Estrella MICHELIN) ubicado en el Hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona, La Gaia (una Estrella MICHELIN) en el Ibiza Gran Hotel, Dins Santi Taura (una Estrella MICHELIN) en el Hotel El Llorenç Parc de la Mar de Palma de Mallorca o el restaurante Angle (dos Estrellas MICHELIN) en el Hotel CRAM de Barcelona; cuatro ejemplos de restauración que se encuentran en el mismo hall del hotel en los que se alojan.
Esta es solo una pequeña muestra de que cada vez más la gastronomía y la cultura culinaria está creciendo alrededor de la hotelería. Por supuesto, sería imposible mencionar todos aquellos restaurantes que están floreciendo dentro de hoteles, sin embargo, como decía el insigne poeta asturiano Ramón de Campoamor: “Ni están todos los que son, ni son todos los que están”.
