Reportajes 7 minutos 28 octubre 2022

A la espera de la selección de la Guía 2023: en ruta hacia Castilla-La Mancha

Ya estamos a escasas semanas de la Gala de la Guía MICHELIN 2023, que se celebrará el próximo 22 de noviembre. En esta ocasión, Toledo y Castilla-La Mancha ejercerán de anfitrionas del evento en el que se revelarán todas las novedades de nuestra selección en España y Portugal para el próximo año. Acompáñanos a descubrir algunos de los treinta y dos restaurantes castellanomanchegos actualmente incluidos en la Guía MICHELIN.

Estrellas Chefs Guía MICHELIN España

Nuestra primera parada de este viaje por Castilla-La Mancha es en el restaurante Tobiko, novedad en nuestra selección y ubicado en la ciudad que albergará la Gala de la Guía MICHELIN. Sus responsables nos hablan de la oferta gastronómica de esta comunidad como una apuesta segura por su cocina de raíces, existiendo también una propuesta creativa que, haciendo uso de los productos manchegos, se materializa en grandes platos de excelente originalidad. En este restaurante, abierto a finales del año 2014, ofrecen una cocina de autor en forma de tres diferentes menús degustación de elevado nivel técnico, con delicadas texturas y algún que otro trampantojo.

© Restaurante Tobiko
© Restaurante Tobiko

También en la ciudad de Toledo, no podemos pasar por alto el restaurante Iván Cerdeño. Se ubica en un espectacular cigarral con vistas a la ciudad, al borde del río Tajo y rodeado de exuberantes jardines. En este entorno idílico, su chef, uno de los dos coordinadores gastronómicos de la próxima Gala, propone varios menús (Monte y Ribera, Toledo Olvidado y Memoria de un Cigarral) en los que despliega su propuesta construida desde la memoria y la temporalidad con un amplio abanico de sabores como la caza de los montes de Toledo, la huerta del entorno, interesantes combinaciones de mar y montaña… siempre con un punto de vista contemporáneo y detalles de autor.

 © David Blázquez – Restaurante Iván Cerdeño
© David Blázquez – Restaurante Iván Cerdeño

El otro coordinador gastronómico de la Gala que se celebrará en Toledo es Fran Martínez García, chef y propietario de Maralba, junto a Cristina Díaz, que dirige sala y sumillería. En esta “cocina manchega con balcones al Mediterráneo”, como ellos mismos definen a este negocio familiar, el chef albaceteño pone en valor la gastronomía regional y sus productos, con un particular toque de modernidad y, además, con la inclusión en su propuesta de todo tipo de pescados frescos que le llegan a diario desde la lonja de La Vila Joiosa. Hasta el pan es aquí singular, pues se elabora en el propio restaurante.

Piñonada con caviar © Maralba
Piñonada con caviar © Maralba

Les preguntamos cómo ven el mundo de la gastronomía en la región. “Actualmente, Castilla-La Mancha, goza de mucha y muy buena gastronomía. Creemos que estamos en uno de los mejores momentos a nivel gastronómico, en los cuales, en toda nuestra tierra, se puede disfrutar del turismo, de su tierra y de la gastronomía”.

Nos hablan también del empujón moral que supuso la primera Estrella MICHELIN, que validaba la arriesgada apuesta que habían hecho planteando su alta cocina en una zona donde no existía nada similar. “Cuando conseguimos la segunda Estrella MICHELIN, nos cambió la vida. Porque tener dos Estrellas MICHELIN, es algo muy grande. Desde que las tenemos el restaurante está lleno a diario. Los comensales se desplazan a comer a Maralba desde todas partes, y eso cambia cualquier perspectiva en tu día a día. Te hace ser más fuerte, te implica estar en forma cada día y no bajar la guardia, y claro, cómo no, te impulsa a seguir el camino que empezaste siendo muy pequeño y haciéndote grande...”.

¿Su consejo para los próximos afortunados que consigan su primera Estrella? “Les diríamos que disfruten del momento, que sigan con el trabajo que realizan a diario por hacer disfrutar a todos y cada uno de los comensales que se sientan en sus mesas, y que nunca olviden de dónde vienen”.

Para esta temporada, están empezando a trabajar con platos que definen el otoño en su zona, como siempre con producto local y de cercanía, y poniendo en valor los platos de caza, las setas, el cordero… y postres con ingredientes como el membrillo o la calabaza.

Sin salir de la provincia de Albacete, en el pequeño pueblo de Casas-Ibáñez, los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo nos ofrecen dos propuestas diferentes con una misma ubicación en el Hotel Cañitas. En Cañitas Maite Gastro, según nos cuentan los cocineros, se ofrecen dos cartas y varios menús degustación, que se basan en una propuesta de “barra”, reinterpretando los clásicos para hacerlos más divertidos y comerlos con las manos; y otra propuesta de producto, con una cocina donde las brasas y la materia prima son las protagonistas.

© Cañitas Maite Gastro
© Cañitas Maite Gastro

Por otro lado Oba-, recién incorporado como novedad en la selección de la Guía MICHELIN, es su propuesta más personal en la que cocinan el entorno, con productos escasos, singulares y muy especiales, sin olvidar las técnicas antiguas y ancestrales que han ido perdiéndose a lo largo de los años. Ofrecen dos menús degustación, Cuaderno ½ (con 14 capítulos y 21 bocados) y Cuaderno Zero (con 19 capítulos y 29 bocados), a través de los cuales evocan a la naturaleza y al entorno que rodea a La Manchuela, de donde son originarios ambos chefs. “Nuestro pueblo se encuentra en una meseta rodeada por dos valles, El Júcar, que riega las aguas de pueblos tan preciosos como Alcalá del Júcar o Jorquera, y por otro lado el Cabriel, uno de los ríos más limpios del mundo, donde lo salvaje y lo único se unen para crear un entorno maravilloso”.

Bouquet de hierbajos y crema helada de tomate verde en agua sal © Pedro David Marconi / Oba-
Bouquet de hierbajos y crema helada de tomate verde en agua sal © Pedro David Marconi / Oba-

Preguntados por su propuesta para este otoño y el próximo invierno, nos hablan de la caza y las setas, que tendrán su hueco en sus diferentes propuestas gastronómicas en la que es una de sus temporadas favoritas. “El otoño es una de las fechas del año donde nuestra tierra se viste preciosa, la ribera de los ríos se tinta de marrones y verdes, de hojas muertas y brotes que justo nacen… una estación para venir y dar paseos rodeados de paz y naturaleza”. Y es que, como nos confiesan, Castilla-La Mancha es un lugar excepcional, y como les gusta decir a ellos “no todo son gazpachos manchegos y Miguelitos, también tenemos una naturaleza y un entorno que tienen mucho que decir”.

Viajamos ahora hasta la provincia de Guadalajara, concretamente a Sigüenza, donde podemos encontrar dos restaurantes con Estrella, cuyos chefs cocinarán en el showcooking de la Gala toledana.

“Participar en la Gala es todo un honor, compartir nuestra gastronomía con los mejores profesionales del sector y futuras Estrellas hace que nos enfrentemos a este reto con especial ilusión” nos confiesan desde El Doncel. En este restaurante, ubicado en una casona del s. XVIII, los hermanos Pérez (Enrique en cocina y Eduardo como maître-sumiller), apuestan por los contrastes para ofrecer gastronomía moderna en este espacio de renovada rusticidad, con un enfoque culinario que trabaja los sabores de su tierra con un toque más vanguardista.

¿Qué motivos creen que pueden servir para invitar a comensales de otros lugares a un destino como Castilla-La Mancha? “Mirando con objetividad la evolución de la gastronomía de nuestra tierra y sus establecimientos, ha habido un cambio sustancial en un tiempo muy corto, hemos sabido conjugar la cocina regional al más puro estilo clásico y hacer de ella una cocina con raíces de nuestra cultura de forma muy personal, sin perder nunca nuestros orígenes”. Y es que, sin lugar a duda, Castilla-La Mancha es una visita obligada por su riqueza gastronómica, cultural y de patrimonio.

Yema de corral, tallos, raíces y trufa de invierno © El Doncel
Yema de corral, tallos, raíces y trufa de invierno © El Doncel

Una excusa perfecta para visitar la casa de los Pérez (herederos del negocio familiar nacido allá por 1860 cuando sus bisabuelos regentaban, en la localidad soriana de Arcos de Jalón, el Café de la Estación) y conocer su oferta de cara al otoño, basada en la estacionalidad del producto, que en esta época del año une los recursos cinegéticos y micológicos, con la necesidad de propuestas cálidas y apetecibles debido al recio clima de la zona.

En El Molino de Alcuneza, a unos seis kilómetros del centro de la bella villa medieval de Sigüenza, el chef Samuel Moreno, junto a su hermana Blanca, plantea una cocina moderna de base tradicional, que intenta poner en valor los productos de temporada de la serranía seguntina que comparten espacio en su propuesta con las setas, la caza, los productos de su propia huerta y su conocida oferta de panes artesanos, con hasta siete variedades diferentes elaboradas con harinas ecológicas de cereales como la espelta.

Vista de la catedral fortificada de Sigüenza © Getty Images
Vista de la catedral fortificada de Sigüenza © Getty Images

El propio Samuel nos habla del actual panorama de la gastronomía castellanomanchega. “Está posicionándose en los últimos años como un destino gastronómico imprescindible para foodies y amantes de la buena mesa. En Castilla-La Mancha siempre hemos tenido una gastronomía con una gran identidad. Pero bajo mi punto de vista hemos vivido acomplejados frente a otros territorios que disponían de productos muy distintos a los nuestros. Y es que siempre fue una cocina de ingredientes humildes, la cocina de secano es todo lo contrario a la cocina mediterránea. Aquí no abundan productos frescos, no disponemos de coloridas verduras, ni sutiles productos del mar. Durante un tiempo tratamos de imitar la frescura de otras latitudes y eso nos alejó de nuestra identidad. Pero eso ya forma parte del pasado. Los cocineros castellanomanchegos nos dimos cuenta de que la esencia de nuestra cocina se construye desde los pucheros. Ahí, en ese lugar, es donde se construye el sabor a partir de los más humildes ingredientes, cariño, técnica y fuego lento. Hacer alta cocina con gambas rojas es relativamente fácil, o con merluza de pincho. Pero nosotros disponemos de cereales, legumbres, caza y salazones entre otros ingredientes humildes. Ingredientes a los que les sacamos su esencia con la cual construimos la base de la cocina manchega. ¡¡El sabor!! Platos de cuchara llenos de sabor, ingredientes indómitos como las setas, la caza o las trufas. Técnicas de conservación de alimentos como los escabeches o las salazones, hacen que nuestra cocina tenga una identidad única. Y un carácter mucho más marcado que otras. En definitiva, la cocina de Castilla-La Mancha está cada día más de moda. Y hemos demostrado que la tradición y la vanguardia de la cocina de nuestra tierra aún tiene mucho que decir.”

Y si hay una época del año en la que la cocina de El Molino de Alcuneza brilla especialmente, esa es el otoño. La estación perfecta para degustar sus platos de legumbres, setas, caza, trufa…

Ravioli de perdiz de tiro estofada a la toledana con cremoso de zanahorias de nuestro huerto © El Molino de Alcuneza
Ravioli de perdiz de tiro estofada a la toledana con cremoso de zanahorias de nuestro huerto © El Molino de Alcuneza

¿Qué ha supuesto para ellos la obtención de la Estrella MICHELIN? “Michelin marca nuestro camino desde el año 2018, en ese momento adquirimos un compromiso aún más fuerte con la calidad, la innovación continua y el respeto de nuestro patrimonio gastronómico y cultural”. Y es que, desde que recibieran la Estrella en la Gala celebrada en Lisboa ese año descubrieron, en sus propias palabras, “la grandeza de este reconocimiento y la magnitud que representa. El Molino de Alcuneza fue impulsado a un nuevo nivel gracias a la llegada de esa Estrella MICHELIN. Sin duda es el mayor reconocimiento que un chef puede tener, y el mayor impulso a su carrera”.

Desde el restaurante ciudadrealeño Coto de Quevedo, en Torre de Juan Abad, nos atiende su chef-propietario, José Antonio Medina, que defiende aquí una cocina tradicional actualizada de marcadas raíces manchegas.

¿Qué motivos nos daría para visitar su comunidad? “Pienso que estamos en un momento increíble, donde la gastronomía de Castilla-La Mancha está ahora mismo dando lo mejor de sí. En esta comunidad tenemos un patrimonio incalculable, parques nacionales, ciudades patrimonio de la UNESCO, parques naturales… y una red de pueblos rurales con un contenido histórico que es increíble. Éramos unos verdaderos desconocidos para muchos y, unido a nuestra forma de ver la gastronomía y de empezar a utilizar nuestra despensa, nos hemos convertido en destino, y un destino fuerte y apetecible, por nuestros restaurantes y por nuestros contenidos. Hoy en día, creo que somos la comunidad más apetecible para visitar, disfrutar y descubrir por todo lo que podemos ofrecer. Somos únicos”.

Zamburiña con escabeche de azafrán © Coto de Quevedo
Zamburiña con escabeche de azafrán © Coto de Quevedo

También ellos participarán en la elaboración de la cena de la Gala MICHELIN junto a los ya mencionados y a los equipos de Retama, El Bohío, Raíces-Carlos Maldonado y Trivio. “Que nosotros seamos uno de ellos, es algo que no se puede describir con palabras, es el evento gastronómico más importante del año, y poder disfrutar y ser partícipe de ello, es único, y unido a cocinar junto a nuestros grandes chefs de la región, supone una responsabilidad muy grande, pero a la vez es un sueño”.

Por su nombre, no podemos elegir mejor restaurante que Epílogo como cierre a este viaje por las cocinas manchegas de nuestra selección. “Nosotros entendemos la cocina manchega como una cocina de sabor, de tradición evolutiva. Con una mirada vanguardista hacia nuestro pasado. Raíz y conceptos para evocar en el comensal la sorpresa y el recuerdo de comer algo que pertenece a nuestra memoria”. Su propuesta para los próximos meses se basa en setas, guisos, carnes de caza, cereales… Productos manchegos con su particular visión en forma de menús degustación (Vida, El Inicio y Nuestro Gastronómico), con los que su chef Rubén Sánchez trata de enamorar al comensal de su tierra y tradiciones.

Albóndiga de perdiz y crema de alubia pinesa © Miguel Muñoz - Restaurante Epílogo
Albóndiga de perdiz y crema de alubia pinesa © Miguel Muñoz - Restaurante Epílogo

Pero, como ya hemos visto, no solo la gastronomía es un fuerte reclamo para visitar esta región, también lo son sus increíbles espacios naturales. “Desde Epílogo defendemos nuestros parques nacionales y naturales, nuestra filosofía consiste en aprovechar y cuidar nuestro entorno, como el Parque Nacional de las Tablas de Daimiel, el Parque Natural de las Lagunas de Ruidera y el Parque Nacional de Cabañeros. Sin ellos, nuestra cocina no sería posible. Tenemos mucho que agradecer al río Guadiana, hilo conductor de nuestra cocina. Epílogo se encuentra actualmente trabajando en un proyecto con él como protagonista. El Guadiana es el río más enigmático de Europa, el más recóndito y desconocido de los principales del país, el menos visitado y quizás, el menos recordado. El río que pasa, a tan solo trece kilómetros de la ciudad de Tomelloso, es el motor económico y cultural de la zona. El acuífero 23, las Lagunas de Ruidera, Las Tablas de Daimiel…”.

Río Guadiana © Miguel Muñoz - Restaurante Epílogo
Río Guadiana © Miguel Muñoz - Restaurante Epílogo

Imagen cabecera: © Getty Images

Reportajes

Seguir buscando: las historias que quieres leer