Zunehmendes Bewusstsein für Umwelt und Natur
In nahezu allen Lebensbereichen ist inzwischen von Nachhaltigkeit die Rede, ganz besonders aber wenn es um unser Essen geht. Das Bewusstsein für einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen wächst und mit ihm die Nachfrage nach gesunden Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft. Doch was bedeutet Nachhaltigkeit eigentlich?
Aspekte der Nachhaltigkeit: von regional bis sozialverträglich
Es gibt zahlreiche Definitionen zum Begriff „Nachhaltigkeit“. Im Mittelpunkt stehen immer die Achtung vor der Natur und die Wertschätzung von Tieren und Ressourcen. Diese grundlegende Haltung bringen die Gastronomen und Köche in einem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln zum Ausdruck. Der Fokus liegt auf Zutaten, die aus der Region stammen. Im besten Fall beziehen sie ihre Produkte von Erzeugern aus der näheren Umgebung. Das ermöglicht einen engen, vertrauensvollen Kontakt zu den Bauern und Einblicke in die landwirtschaftlichen Prozesse. Damit gehen auch kurze Transportwege einher, das schützt Umwelt und Tiere. Hat sich ein Gastronom der Philosophie der Nachhaltigkeit verschrieben, so ist eine konsequente Umsetzung gefragt. In den Restaurantküchen kommen idealerweise nur Produkte zum Einsatz, die die eigene Region und die jeweilige Jahreszeit zu bieten haben. Getreide, Gemüse und Obst werden unter biologisch-ökologischen Aspekten angebaut, bei Tierhaltung, Transport und Schlachtung ist artgerechte Behandlung unabdingbar. Doch Nachhaltigkeit beschränkt sich nicht auf die Lebensmittel an sich, auch das Drumherum ist zu berücksichtigen. Hier seien Themen wie Verpackung, Müllvermeidung und Recycling zu nennen, aber auch die Arbeitsbedingungen der in die Produktion und Verarbeitung einbezogenen Mitarbeiter, ob auf dem Bauernhof, in der Restaurantküche oder im Service. Wo auch immer es um unser Essen geht, gilt es bewusst Verantwortung zu übernehmen, um Ressourcen zu schonen und so letztendlich die Voraussetzungen für gesunde Lebensmittel zu schaffen.
Nachhaltigkeit im Guide MICHELIN
In der Gastronomie ist der Trend zur Nachhaltigkeit deutlich erkennbar. Ob auf dem Land oder in der Großstadt, überall finden sich zahlreiche Restaurants, die sich nachhaltiges Handeln auf die Fahnen geschrieben haben. Der Guide MICHELIN nimmt diese Entwicklung auf und gibt dem Konsumenten mit einem in diesem Jahr neu eingeführten Symbol ab sofort eine Orientierungshilfe. Auf der Website des Guide MICHELIN kennzeichnet das MICHELIN Nachhaltigkeits-Symbol 18 Betriebe, die sich um nachhaltiges Arbeiten besonders verdient machen.
Es handelt sich um folgende Restaurants:
Nobelhart & Schmutzig, Berlin
Horváth, Berlin
Rutz, Berlin
Mohren, Deggenhausertal
Gustav, Frankfurt am Main
SEVEN SWANS, Frankfurt am Main
Wirtshaus zum Herrmannsdorfer Schweinsbräu, Glonn
Alter Wirt, Grünwald
100/200, Hamburg
Wolfs Junge, Hamburg
Flux – Biorestaurant Werratal, Hann. Münden
ROSE, Hayingen
Sosein., Heroldsberg
erasmus, Karlsruhe
das neue Weinstein, Kiel
Tian, München
Auers Schlosswirtschaft, Neubeuern
Gutsküche, Tangstedt
