Das Team im Restaurant Gilles Varone empfängt seine Gäste in schlicht-modernen Räumlichkeiten und setzt auf eine saisonale Küche, die ausschliesslich mit Schweizer Produkten arbeitet – geradlinig und in enger Zusammenarbeit mit Produzent:innen, Bauern und Züchtern. Die Inspektorinnen und Inspektoren sprechen von einer „klaren, zu 100% auf die Schweiz konzentrierten und geschmacklich reichen Küche“ und loben sie als „angenehm und reduziert“. Die Schweizer Berge beeindrucken wie eine Postkarte vor den Fenstern. Hier ist der Transfer zwischen Landschaft und Teller schmeckbar – und wird vom Team um den Chef sympathisch und nahbar an den Tisch gebracht.
Terroir: Regionale Herkunft als oberstes Qualitätsgebot
Der gebürtige Walliser Gilles Varone setzt auf Genauigkeit statt Pathos, auf innere Haltung statt äusserer Erzählung. „Der Garten, den ich von meinem Grossvater geerbt habe, ist vielleicht die Keimzelle meiner Arbeitsweise! Wir bauen an, sammeln, setzen Kombuchas an, arbeiten mit Kleinerzeugern der Region, Küchenabschnitte gehen zu Bauern, deren Schweine wir dann als Pökelfleisch servieren - der natürliche Lauf!“, sagt er.
Bereits zum zweiten Mal wurde das Haus mit einem MICHELIN Stern und dem Grünen MICHELIN Stern für verantwortungsvolle Gastronomie ausgezeichnet, die zukunftsträchtig denkt und arbeitet. Die aktuelle Selektion erfolgte nach dem akribisch geplanten Umzug des Restaurants in neue Räumlichkeiten im Saint-Germain Centre, einem Wohn- und Geschäftskomplex oberhalb von Sion. Mit nicht einmal 30 Jahren erhielt Gilles Varone im Jahr 2024 ausserdem den Young Chef Award des Guide MICHELIN Schweiz, vergeben in Kooperation mit der Uhrenmanufaktur Blancpain. Die Auszeichnung würdigt nicht nur Varones handwerkliche Präzision und Kompetenz, sondern auch die Konsequenz, mit der er sein nach ihm benanntes Restaurant in Savièse gemeinsam mit seiner Frau Letizia führt. Hier gehen ambitionierte Küche und ein kulinarisches Konzept, das lokalen Produkten die ideale Bühne bietet, Hand in Hand.
Der Bezug zur Region zeigt sich auch im wechselnden Menü, das es in fünf bis sieben Gängen zu geniessen gibt – vegetarische Varianten auf Anfrage. Optional ergänzt der Gast nach Lust und Laune regionalen Käse oder tagesaktuelle frische Zutaten wie Pfifferlinge als zusätzlichen Gang. Dabei benennt die Menükarte die Herkunft der Produkte konsequent: Schweinsrücken und Aprikosen stammen z. B. aus dem Wallis, das Mehl für das hauseigene Sauerteigbrot kommt aus Savièse. Den Saibling liefert Guibert Piscicultures - auf den Teller kommt er mit Zucchini, Bergthymian und Beurre Blanc.
Dass Varone sich bewusst gegen die gängige Warenästhetik vieler Küchen wendet, zeigt sich vor allem in der Wahl seiner Produkte. Statt makellosem Hochglanzgemüse lieber robuste, regional gewachsene Sorten mit Charakter. Statt Filetfixierung auch die Arbeit mit Abschnitten und weniger gefragten Teilen – immer in Abstimmung mit den Produzent:innen. Der Garten, das Tal, die Bauern – sie alle sind Teil eines zirkulären Systems, das Varone ernst nimmt. In der Küche entstehen daraus Gerichte, die reduziert wirken, aber viel erzählen. Kohlrabi, Rote Bete, wilder Fenchel, alpine Kräuter. Keine Superfood-Exotik, sondern das, was wächst, was greifbar ist. Die Gäste bekommen eine Idee serviert. Sie dürfen aber auch einfach nur geniessen. Die Weinkarte besteht vollständig aus Schweizer Positionen. Ergänzend bietet das Team eine eigens im Haus entwickelte alkoholfreie Getränkebegleitung mit passenden Pairings zu den Gängen an.
Die Haute Cuisine als Lehrmeister
Gilles Varone entschied sich schon früh in seiner Karriere dazu, in England zu lernen, wo er bald von der Craft Guilds of Chefs als bester Jungkoch Grossbritanniens ausgezeichnet wurde. Das öffnete ihm die Türen zu einigen der besten Küchen des Landes – u. a. sammelte er Erfahrung im Restaurant Trivet bei Jonny Lake, bei Gordon Ramsay im Restaurant Pétrus und bei Claude Bosi im Restaurant Bibendum.Der Bezug des jungen Kochs zu klassischer Küche ist präsent. „Ich ehre das Erbe der Sterneköche der Haute Cuisine, durch die Suche nach dem perfekten Gleichgewicht der Aromen, besondere Aufmerksamkeit für Details, die Arbeit an der Ästhetik meiner Gerichte und indem ich – so gut es geht – alle fünf Sinne überrasche“, heisst es auf der Website des Restaurants.
Nahbarkeit als Bestandteil des Konzepts
Der spektakuläre Raum mit offener Küche ist mehr als ein architektonisches Konzept. Seine Küche hat Varone über einen Zeitraum von zwei Jahren gemeinsam mit einem Spezialisten geplant. Der zentrale Herdblock misst acht Quadratmeter, die Theke, an der gegessen und gekocht wird, besteht aus einem einzigen Stück Edelstahl. Sicht- und Arbeitsbereiche sind in Showküche und Produktionsküche gegliedert, verbunden durch eine fugenlose Durchreiche.
Die Gestaltung folgte trotz aller Ästhetik nicht einer gestalterischen Vision, sondern der Logik des Betriebs. Varone nennt es ein „Lebensprojekt“, das bewusst keine Kompromisse zuliess. Im laufenden Betrieb bringt der Chef selbst einzelne Gänge an den Tisch zu seinen Gästen, erläutert Zutaten, erklärt Kombinationen. Die Nähe im Gastraum ist dem jungen Chef dabei sehr wichtig: „Ich möchte den Gästen die Feinheiten jedes Gerichts selbst näherbringen.“
Die Inspektorinnen und Inspektoren heben in ihrer Bewertung hervor: „Der Service überzeugt mit Charme und Fachwissen.“ Letizia Varone, die das Haus gemeinsam mit Gilles führt, ist stets im Service präsent, kennt jeden Gast und ist auch die stille Kraft im Hintergrund.
Die warme Atmosphäre, die stimmige Einbettung der Kulinarik in die Landschaft und der atemberaubende Blick aus dem Gastraum in die Walliser Alpen machen den Besuch bei Gilles Varone und seinem Team zu einem Erlebnis, das Schweizer Küche in moderner, klarer und zugänglicher Form erlebbar macht.
Sie möchten mehr über den Grünen Stern erfahren? Klicken Sie hier
Laden Sie auch unsere App herunter
Registrieren Sie sich für unseren Newsletter
Illustration Image © Ian Kalbermatten / Gilles Varone
