28 November 2025
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Wenn man die kurze Straße in den Ortskern hinaufsteigt, fallen einem sofort das Panorama der umliegenden Hügel und die Steinhäuser auf. Denn Štanjel liegt nun einmal im slowenischen Karst und hier offenbaren sich die typischen Merkmale der Region dem Auge ebenso wie dem Gaumen. In diesem seit jeher bewohnten felsigen Gebiet haben die Menschen ihre Häuser aus Karstgestein erbaut, was den visuellen Charakter des Umlands prägt.
Der terrassenartig angelegte Ort ist eine der ältesten Siedlungen im Karst und zeichnet sich nicht nur durch seine mittelalterliche Burg und die Verteidigungstürme aus, sondern auch durch die Kirche des Heiligen Daniel mit ihrem zitronenförmigen Glockenturm, die Straßen mit den ältesten Karsthäusern und den Ferrarigarten. Dieses außergewöhnliche Kulturdenkmal wurde zwischen den Kriegen vom Architekten Max Fabiani erdacht, der das mittelalterliche Dorf grundlegend umgestaltete. Der Garten birgt unter anderem ein für seine Zeit beachtliches Wasserversorgungssystem.
Heute bildet Štanjel mit zahlreichen Galerien, Museumsanlagen, kulturellen Veranstaltungen und Geschäften, die den altüberlieferten Charme der Stadt lebendig halten, ein bedeutendes kulturelles Zentrum im Karst.
Vor dieser Kulisse befindet sich das von der Familie Komel geführte Grad Štanjel Restaurant & Lounge Bar. Das Restaurant, das im großen Innenhof oder im Winter in einem eigenen Raum auch einen Service anbietet, liegt im Innern der Burg. Pastelltöne, Hintergrundmusik, ein atemberaubender Ausblick auf die Umgebung, warme Farben, eine elegante, von Gaja Komel geleitete Bedienung sowie ein ausgeprägter Sinn fürs Detail – all das beschreibt einen Ort, wo die beste Küche aus dem Karst gereicht wird, die sich auf lokale Hersteller, neu interpretierte traditionelle Gerichte und den Respekt der kulinarischen Kultur der Gegend stützt.
„Meine Küche“, erklärt der raffinierte Chefkoch Simo Komel, „ist ein Ausdruck der Region; sie zeigt, was unsere Großeltern bereits gegessen haben, und ist Teil der lokalen Kultur. Der Karst ist traditionell mit dem Meer verbunden. Deshalb biete ich hier sowohl Fisch- als auch Fleischgerichte an, manchmal beides kombiniert, ohne sie auf der Karte zu trennen, denn in meinen Augen stehen sie für die einzigartige Geschichte dieser Gegend.“
Die Karte des Štanjel richtet sich nach den Jahreszeiten und dem lokalen Angebot auf dem Markt. Daher ändert sie sich ständig, bis auf den Willkommensgruß: ein kleines Glas Olivenöl von Gregor Lisjak mit Piransalz und einer Olive. „Vor langer Zeit“, erzählt Komel weiter, der mit seiner Frau und seinen Töchtern zusammenarbeitet, „gab es in der Gegend auch viele Olivenbäume und in den letzten fünfzehn Jahren wurde ihr Anbau wieder aufgenommen. Deshalb begrüßen wir unsere Gäste mit Öl. Indem wir es wie den Gang eines Menüs in die Mitte des Tellers stellen, geben wir ihm Bedeutung und machen es zu einem integralen Bestandteil des kulinarischen Erlebnisses.“
Ein Erlebnis, das wie schon gesagt von Seefisch wie Steinbutt, Seebarsch (von Fonda), Goldbrasse, Shrimps, Scampi aus der Adria, bis zu Fleisch reicht, wobei je nach Saison Rind und Kalb im Frühjahr und Sommer, Wild in den kälteren Monaten (Wildschwein, Hirsch, Fasan, Wildkaninchen) oder Schwein auf der Karte stehen. So werden hier beispielsweise Gerichte wie Hirschfilet mit Zwiebelpüree und Waldfrüchten, Schweinenackenmosaik mit Pflanzenkohle, umwickelt mit Pancetta und gebraten mit einem Crumble aus getrockneten Schweineschwarten auf Sellerieknollenpüree und Rote-Beete-Schaum oder Ravioli mit Hühnermagen auf einer Creme aus Milch und Knoblauch und einer anderen aus Petersilie angeboten.
Außerdem gibt es Brot von Pedja Kostic aus Triest, Jamar-Kuhmilchkäse von Zidarič (als Zutat für Aubergine mit Tomate), Gin aus der slowenischen Brennerei Brin, serviert mit Terrano-Sorbet (ein weiterer Stolz der Gegend), ein Wein, der auch zu der Nachspeise auf der Grundlage von in seinem Likör gekochter Birne mit Birneneis, Zimtcrumble, Rosinen in Terrano-Likör und karamellisierten Walnüssen getrunken wird. Die cremige Maissuppe mit Ingwer, geröstetem rotem Pfeffer, hausgemachter saurer Sahne und Polentachips ist typisch für die Region und ebenso authentisch wie der Q-Komel-Räucherschinken, der in der familieneigenen Pökelanlage hergestellt wird.
„Wir haben beschlossen, das Geschäft der alten lokalen Pökelanlage zu übernehmen“, so Komel, „als ich nach meiner Erfahrung als Pizzaria-Besitzer in der Nähe von Nova Gorica als Berater für Restaurants gearbeitet habe. Schließlich war mein Großvater im Vipava-Tal ein begabter Metzger, der seinen Nachbarn in den Wintermonaten half, Schweine zu schlachten, und es gab immer gepökelten Schinken zum Trocknen und Reifen im Haus, ebenso wie Salami und Pancetta. Bei der Herstellung konzentrieren wir uns jedoch auf den Bedarf unseres Restaurants und verkaufen unsere Erzeugnisse nur an einige wenige Kunden. Wir wollen nicht zu sehr in diesen Sektor vorstoßen, denn Dinge gut zu machen, braucht Zeit, und wenn wir zu viele Eisen im Feuer haben, riskieren wir, Fehler zu machen. Unsere Schinken sind von hervorragender Qualität; wir lassen sie ungefähr zwischen zwei und vier Jahren reifen, und sie werden im Štanjel stets als zusätzliche Besonderheit serviert: Derzeit haben wir einen 81 Monate alten Schinken im Angebot, der älteste, den wir je hergestellt haben und einer der besten.
Als Autodidakt mit einem besonderen Faible für die italienische Küche und ihre Köche (allen voran Emanuele Scarello aus dem Agli Amici in Udine) leitet Komel auch die Weinboutique in der Burg, wo italienische und slowenische Weine aus dem Karst verkauft werden.
Titelbild : Grad Štanjel Restaurant & Lounge Bar
