Die Auberge de l'Abbaye de Montheron im Norden von Lausanne ist seit 2021 mit dem MICHELIN Grünen Stern ausgezeichnet –unser Award, der Restaurants hervorhebt, die in ihrer Arbeit besonderen Wert auf Nachhaltigkeit legen. Küchenchef Rafael Rodriguez und sein Team haben mit der Abtei von Montheron ein Ort für ihr Restaurant gewählt, der Historie atmet. Das direkt am Waldrand gelegene Zisterzienserkloster überdauert seit dem 12. Jahrhundert Jahreszeiten und Zeitgeschehen – immer umgeben von der Natur, die die Auberge heute zur wichtigsten Inspiration und Quelle für ihre Küche gemacht hat.
Wer auf der Terrasse im ehemaligen Kreuzgang des Klosters sitzt und die Küche voller frischer Ideen genießt, fühlt sich nicht nur kulinarisch dem Jorat-Wald nah, einem Landstrich voller Sagen, Feen und Kobolden. Es ist der größte Wald im Schweizer Mitteland und ein Füllhorn an Schätzen, auf die das Team um Rodriguez für ihre Küche zurückgreift. „Unsere Philosophie basiert darauf, die Gaben der Natur zu respektieren,“ erklärt er. „Wir schätzen lokale Zutaten und möchten ihre Einzigartigkeit betonen.“ Selbstverständlich gehört dazu das Sammeln von Pilzen, Früchten und Kräutern im Wald vor den Toren der Abtei, aber auch Lieferanten aus der Region stellen eine wichtige Säule in der Philosophie.
Geboren ist Rafael Rodriguez in Spanien. Seine Erfahrung im drei-Sterne-Restaurant und mit Grünem Stern ausgezeichneten El Celler de Can Roca in Girona, einem der Pionier-Restaurants der modernen Gastronomie, prägte ihn nachhaltig. Das Restaurantprojekt in der Abbaye de Montheron begann zunächst als ein Projekt unter Freunden. „Mit der Zeit haben wir uns dann zu einem nachhaltigen gastronomischen Konzept entwickelt, das nur Zutaten aus der Umgebung verwendet.“
Das reiche Terroir der Regionen Waadt und Romandie gestaltet das Wesen seiner Küche, erklärt der Küchenchef. Dazu gehören auch das Gemüse aus dem Permakulturgarten der Auberge du Chalet-des-Enfants oder der Austausch mit benachbarten Landwirten, die den Großteil der frischen, hochwertigen Produkte für die kreative Küche liefern: Gemüse der Familie Hess in Mont-sur-Lausanne, Bio-Fleisch der Familie Benoît in Thierrens, handwerklich verarbeitetes Fleisch der Metzgerei Sévery, Fisch aus dem Genfersee von Serge Guidoux und Milchprodukte wie Butter, Rahm, Milch und Joghurt von der Käserei Haut-Jorat und vom Bauernhof Saugealles. So entstehen Kreationen wie Champignons mit Grünkohl und Petersilie, Saibling mit Brunnenkresse und Spinat oder Reh mit Walnusswein und Rotkohl.
In der Küche bleibt die Auberge dabei ihrem naturnahen Konzept treu. Es wird gekocht, fermentiert, geräuchert, getrocknet – mit dem Ergebnis überraschender Aromenkombinationen und streng saisonalen, wechselnden Gerichten und Menüs. Dass moderne Techniken, zeitgemäße progressive Ästhetik und die Liebe zur Tradition ein gut umsetzbarer Spagat sind zeigt das Team auf dem Teller und auch, was die Getränkeauswahl angeht.
Dass die Philosophie im Glas weiterlebt, ist ein Selbstverständnis und der Austausch mit dem Service-Team unter der Leitung von David Donneaud ist dementsprechend eng. Die Verbundenheit zum Ort und die Idee der nachhaltigen Integration und Ort und Umgebung zeigt sich da auch im Weinkeller. Er lädt zu einer sensorischen und historischen Reise in die Vergangenheit der Abtei von Montheron ein – ohne dabei die moderne Gegenwart, geprägt von der aufblühenden alpinen Weinherstellung – zu vergessen. Die Weinkarte offenbart Winzer-Entdeckungen und Weinproduzenten im Umkreis von 250 Kilometern um das Restaurant, darunter gereiften Chasselas vom Clos des Abbayes im Dézaley, einem Weinberg, der bis 1536 den Mönchen gehörte, Naturweine, große Jahrgänge aus der Waadt, handwerklich gebrautes Bier, hausgemachtes Génépi und mittelalterliche Getränke wie Hypocras.
"In unserem historischen Gasthof denken und handeln wir modern, legen aber großen Wert auf die Tradition“, ist es Rodriguez wichtig zu betonen, dem die Verbundenheit zur Natur gleichermaßen am Herzen liegt, wie die Zukunft der Gastronomie. „Ich wünsche mir eine Zukunft, in der die Gastronomie nachhaltiger und bewusster wird. Mein Wunsch ist eine sauberere, respektvollere Küche, die die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten schätzt und Authentizität über kurzlebige Trends stellt.“
Zum Abschluss des Menüs zeigt sich beim Dessert erneut die Verbindung zur Natur. Inspiriert von Waldaromen kreiert Rafael einen „Alpen-Mojito“ und verwendet Produkte wie Baumrinde und Kiefernadeln, um die Essenz des Waldes einzufangen und den Gästen ein authentisches Erlebnis zu bieten: „Die Ruhe und Schönheit des Waldes inspirieren mein Kochen. Ich verwende wilde lokale Zutaten, um das Wesen unserer Umgebung einzufangen.“
