食話實說 3 minutes 2020年7月7日

logy 主廚田原諒悟:疫情之後 餐廳因應不可控大環境因素的再思考

對米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟來說,疫情帶來的影響與思考還在發酵,特別是,怎樣在考量支應固定支出:租金、水電與人事薪水的前提下,設計出更多元、更穩定的商業模式,將是未來面對這類不可掌控大環境因素的新思考方向。

餐廳 廚師訪問 COVID-19

走過新冠肺炎疫情,全球餐旅產業像是經歷了一場迄今未歇的大海嘯。後疫情時代,餐飲產業、特別是受到最大衝擊的精緻餐飲,未來一年、兩三年後,還能恢復活力與信心嗎?又會呈現怎樣的新風貌? 

對米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟來說,疫情帶來的影響與思考還在發酵。一是,疫情對餐飲業上游的深層影響還有待觀察,二者他也認為,未來餐廳經營必須更把人力不可改變的大環境因素納入考量,在考量支應固定支出:租金、水電與人事薪水的前提下,設計出更多元、更穩定的商業模式:餐廳間、甚至跨出餐飲業的異業聯盟,都是可能靈活思考的方向。

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我經營 logy 不到兩年,也是第一次遇到這樣的狀況。這不是自己努不努力就可以去改變的,而是影響整體經濟的事。

疫情中,我們有根據政府社交距離的方針,刻意減少接客量,將晚餐改成兩個餐期(五點半和七點半),錯開大家的用餐時間(註:過去是六點到七點半入座)。四月的時候,也開始請客人寫健康證明書。

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防疫期間,logy 特別設計減少座位,也錯開客人的用餐時段。(圖片:logy 餐廳內景,logy 提供)
防疫期間,logy 特別設計減少座位,也錯開客人的用餐時段。(圖片:logy 餐廳內景,logy 提供)

很幸運的是,除了刻意減少的客數量,客人都還是很願意來用餐。如果算進刻意減少的位子,總體影響大概是少了兩成左右。此外,本來我們都是一次開放 60 天訂位,因為大家可能會對未來不安,沒辦法做出安排,因此改成 30 天,也希望大家可以比較集中一點 booking(訂位)。

深層影響還有待觀察

在這波疫情下,受到比較小影響的,大概是相對平價的餐廳。用餐行為會根據手頭可運用的金錢多寡而改變。因為(疫情影響工作)被迫減少收入的客人,會依優先順序而改變原來的金錢消費行為,大多會先降低外食的次數。而收入未受影響的客人,還是會從事已經習慣的消費行為,譬如說很喜歡壽司的客人,還是會想定期去滿足口腹之慾,因為人的味覺是不會改變的,慾望也是存在的。

台灣相對世界各國是比較安全的。但整體世界的經濟都受到影響,未來還很難預測。現在看到的,都還只是表層的影響,但未來可能會有連鎖反應——如果餐廳關門了,或是款項付不出來,前端的生產業者或是食材商也會受到影響,這種深層的影響還沒有出現,需要觀察。

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“「未來還很難預測。現在看到的,都還只是表層的影響。未來可能會有連鎖反應——如果餐廳關門了,或是款項付不出來,前端的生產業者或是食材商也會受到影響,這種深層的影響還沒有出現。」——logy 主廚田原諒悟”

三、四月的時候,雖然我們沒有受到很大的影響,但當時疫情狀況還不明朗,我們也想過要不要做外送或是外帶。但考量許多無法做到的現實面,因此後來還是沒有做。現實面就是,我們當初是以 20 個人的座位、午晚餐相加也只是 40 個人的座位來設計各種廚具、儲存空間等,因此要多做外帶外送根本無法做到,就算做了,量也不大,對餐廳的幫助不大,也無法有太大的改變。

未來方向:設計更固定收入的商業模式

可是未來該怎麼做?將來我們可能有機會再開店的話,就要把這些因素(例如出現人為不可改變的大環境因素)納入考量。餐廳每個月固定的支出就是租金、水電和人事薪水。當沒有收入,卻還是要有固定支出的時候,影響就很大。因此未來,我們可能會設計如何有固定的收入的商業模式。

田原諒悟幾乎每兩個月就會換一次菜單,常客比例很高,圖為田原諒悟的招牌菜色茶碗蒸。(圖片:logy 提供)
田原諒悟幾乎每兩個月就會換一次菜單,常客比例很高,圖為田原諒悟的招牌菜色茶碗蒸。(圖片:logy 提供)

之前我想過一個方式,但還沒有思考到可不可行:例如,參加計畫的客人每個月先預付一萬台幣,集合幾家餐廳提供服務給這些預付費用的客人——可以是每日提供不同餐廳的便當、可以是上料理教室的等等,依據客人的喜好與各店方便的時間安排。

這樣的設計是考量到,你再怎樣喜歡一家餐廳,也不可能這麼常來。logy 已經是盡力做到每兩個月就換一次菜單(常客比例約在三到六成),還是只能在店內等待客人。甚至,集結的還可以不侷限於餐廳同業,例如可以納入花店、游泳課程等,藉由異業合作一起提供不同的體驗,疫情之下一定有還是不受影響的產業,可以把這個也納入考量。


但上述的構想因為空間的限制不會在 logy 做。在疫情之前,我們其實就想搬到更大的空間,因為這邊空間有一定的侷限。去年有一些高端品牌的邀約,但受限於作業臺、儲存空間等,無法實行。 

我覺得在未來,人們還是會需要 fine dining(精緻餐飲)。fine dining 有它獨特的用餐體驗,提供跟外帶所體驗到的、跟在家用餐不一樣的服務體驗與氛圍。

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