食話實說 4 minutes 2019年7月21日

食趣見聞:香港餐飲職人 台灣發光

台灣餐飲多采多姿,人才來自各地。而從星級餐廳主廚到花蓮暖心甜品舖,一直有不少來自香港的餐飲職人來台,在不同的領域發光,帶來精彩豐富的飲食文化交流。來台三年,台北文華東方酒店餐飲部總監鄔智明分享他在台灣的發現與觀察。

台北 香港 食趣見聞

台灣的餐飲業百花齊放,各類型的餐廳飲料店等超過 13 萬家,餐飲從業員超過 50 萬人!當中人才來自各地,也有不少來自香港的餐飲職人。

香港餐飲職人幾十年來到台灣的很多,較廣爲人知的,當然要數文華東方酒店中餐廳「雅閣」的謝文師傅、君品酒店中餐廳「頤宮」的陳偉強師傅、「MUME 」的林泉師傅及「Longtail」 的林明健師傅。他們主理的餐廳均獲得米其林星級肯定。

此外,還有好些來自香港的職人朋友,在餐飲業的光譜上擔當不同的角色 ,一直堅持著自己對餐飲的信念和熱情,默默耕耘,為台灣的餐飲業發一分光。

「心地日常」的創辦人蔣雅文(Mandy)(照片:鄔智明)。
「心地日常」的創辦人蔣雅文(Mandy)(照片:鄔智明)。

Do one thing at a time and do well (一次做一件事,做到做好)

曾是香港歌手藝人的蔣雅文(Mandy), 2007 年毅然離開香港到台灣展開新生活。機緣巧合下,在花蓮找到一間日式建築的老屋,看上去雖然有點破舊,卻情有獨鍾,Mandy 於是決心把它改頭換面成爲一家甜品店。

Mandy 的外婆是上海人,做得一手美味的酒釀丸子,她很想把這個兒時常吃到的美味帶給台灣人,她於是按外婆的秘方造成酒釀丸子,加上口感濃郁的牛奶雪花冰和清香的桂花蜜,研創出小店的招牌甜品「桂花蜜酒釀白玉雪花冰」,一時成爲花蓮最夯的特色冰品。

「心地日常」的桂花蜜酒釀白玉雪花冰。(照片:鄔智明)
「心地日常」的桂花蜜酒釀白玉雪花冰。(照片:鄔智明)

可能是太受歡迎了,她發現在台北出現了同業抄襲的狀況,讓她有感需要把她原創 的味道也帶到台北來,就這樣,2017年初「心地日常」這家冰品雜貨店的分店就在中山區的赤峰街誕生了。她以花蓮富里的優質珍珠糯米及成本較高的椰油代替豬油,堅持酒釀丸子必須每天新鮮製作,剩下來的丸子也會當天丟棄,以免存放冰箱影響丸子的味道。 

還有季節限定的「楊枝甘露芒果冰」,二、三十份的芒果冰每每用上四十多個愛文芒果,絕對是不計成本又用心的手工經典。

由於這些甜品都是手工製作,Mandy 雙手都變得傷痕累累,但仍然本著精益求精的理念經營下去。 就如店内的燈飾上寫道「Do one thing at a time and do well」(一次做一件事,將它做好),正正就是她執著用心的寫照吧。

到台灣超過四分之一世紀的楊華志師傅。(照片:鄔智明)
到台灣超過四分之一世紀的楊華志師傅。(照片:鄔智明)

四分之一世紀秉承傳統粵菜的心

來台已經 28 年的楊華志師傅,在餐飲業有超過 40 年的豐富經驗,現在是松江南京捷運站的中菜餐廳「心粵小廚」的合夥人之一。

1991 年時,楊師傅已經是香港美心快餐集團的分區總廚副手,當年,同是資深燒臘名廚、楊師傅的胞兄楊華廣師傅, 受邀到台灣的環亞飯店掌廚, 爲了謀求更好的發展,楊師傅也決定隨哥哥轉戰台灣,在地中海國際俱樂部司廚,可說是來台較早一代的香港廚師。

「心粵小廚」招牌菜「稻草西施牛」。 (照片:楊華志提供)
「心粵小廚」招牌菜「稻草西施牛」。 (照片:楊華志提供)

憑藉燒臘及廣東菜的豐富經驗與精湛手藝,這 20 多年來,楊師傅的足跡遍佈台北、苗栗、羅東、宜蘭、八里等地。他曾在台北國賓飯店的中餐廳「粵」任職八年並晉升至副主廚一職。2014 年,楊師傅的廚藝再獲得青睞,受邀到高級粵菜名店「常聚」擔任主廚,他主理的「脆皮叉燒」及「稻草西施牛」等經典菜式俘虜了不少饕客的心。

多年來楊師傅的廚藝深得不少客人的讚賞和「追隨」,難怪獲得餐飲投資者垂青,邀請他以老闆的身份合資經營餐館,2017 年長春路上的「心粵小廚」就此誕生了,老饕們可以實惠的價錢吃到高級中菜餐廳的廣東菜色,遇有客人提出菜單以外的特別要求,只要提早一點通知他,他也會盡力安排和蒐羅所需的海鮮、食材,以滿足客人不同的需要。

「秉承傳統粵菜的心」是楊師父做菜的宗旨, 他一方面把傳統粵菜的味道帶給台灣食客,另一方面,爲了與時並進,楊師父不時會飛到港澳等地,與不同中菜餐廳的廚師們交流觀摩,緊貼粵菜的潮流和發展,以台灣最新鮮的在地食材,把最美味的粵菜呈獻給老饕。

台北文華東方酒店行政西點主廚任樂軒。(照片:台北文華東方酒店提供)
台北文華東方酒店行政西點主廚任樂軒。(照片:台北文華東方酒店提供)

為甜點添上美裝的西點大師

任職台北文華東方酒店的行政西點主廚一年多的任樂軒,也是來自香港。他曾從事服裝行業兩年,期間發現自己更喜愛做甜點,於是決心轉投西點廚師,轉眼已經 20 年了。 他曾在多家國際級飯店工作,包括香港米其林三星餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon、上海半島酒店、北京瑰麗酒店、加州舊金山瑰麗酒店等,擁有豐富高級西點的歷練和純熟烘培技巧 。

任師傅一方面在高級西點烘培的領域上努力不懈,一直不斷進修,曾遠赴法國、德國、日本、馬來西亞等地攻讀不同的相關課程;另一方面也敢於挑戰自己,多次參加業界的比賽,獲得殊榮。最近的一次是在 2017年,在業界極具指標性的法國精品巧克力品牌「法芙娜」所舉辦的「國際巧克力甜點比賽」( Chocolate Pastry Competition),他憑藉創意與巧手,從逾萬名參賽者中脫穎而出,奪得北美區銀獎。

任樂軒的其中一道招牌蛋糕 :東方美人(照片:台北文華東方酒店)
任樂軒的其中一道招牌蛋糕 :東方美人(照片:台北文華東方酒店)

2018年4月,任師傅加入台北文華東方酒店的團隊,他除了把香港最經典和道地的「菠蘿包」重現於文華餅店外,他更擅長以寶島的水果、蜂蜜、茶葉等台灣的優質食材,融入西點麵包,打造出許多造型亮麗創新又別具特色的的精緻甜點,他的招牌出品如東方美人、茉莉綠茶、貴妃等一系列的甜點,嬌艷欲滴,令人垂涎三尺。

還有「青隅」餐廳最近與歐洲著名保養品牌香緹卡( Chantecaille)跨界合作, 其間限定的「絢爛夏花下午茶饗宴」,推出一系列色彩絢麗燦爛的精緻甜點,盡顯任師父充滿創意的卓越手藝,也令人怦然心動。

各司其職

儘管來台的年代不一樣,原因與目標也不同,他們都同樣對工作都充滿熱誠,同樣對美食都有一份執著,同樣努力為台灣餐飲業出一分力,他們,都是香港人。

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