麵包，在餐飲體驗裡，常是在正式料理上桌前，給來客的第一份款待。一份打動人心的麵包讓人印象深刻，同時如同打地基一般，為客人奠定良好的第一印象。
以下五間台灣米其林指南推薦餐廳提供自家精心製備的麵包，在感受美味的同時，客人也能在每一口細細咀嚼中，體會大廚經營餐廳的深刻核心與理念。
天然酵母酸種麵包
holt《臺灣米其林指南 2023》 一星餐廳
對米其林一星餐廳 holt 主廚 Jeffrey Downs 而言，麵包在西方精緻餐飲裡不可或缺的地位，就和日本料理幾乎每道料理都少不了白米，有著異曲同工之妙。他說：「麵包是很好的『Hello』，新鮮的、溫熱的麵包，更能加倍讓人感覺到生命力。」
Downs 在加拿大廚藝學校時，就習得烘焙麵包的技巧。後來他在歐洲待過的餐廳中，都供應著出色的自製麵包。「就這樣，你每天吃好的麵包、認識做這些完美麵包的人，你會開始認知、在腦中形塑『好的麵包』該有的樣子。」他認為作為一位成熟且實力足以獨當一面的廚師，得要有一手包辦各式料理的本事，包含製作麵包的手藝在內。（右圖：holt 的天然酵母酸種麵包佐發酵奶油。照片：Chelsea Su）
後來他到亞洲各國遊歷、積累歷練，「無論在家鄉，或是後來去到哪個國家，是精緻餐飲還是休閒小酒館，我都喜歡吃酸種麵包。當我嚐到很美好的醬汁，手邊卻沒有麵包可以沾來吃，我會覺得很痛苦。因此當我要開一間屬於自己的餐廳時，就想做酸種麵包，把我喜歡的風格呈現給客人。」他說。
Downs 說，剛來到台灣的第一年是最艱難的，因為還沒適應台灣多變且經常潮濕的氣候。認真魔人如他，甚至把酵母帶回家養著、照護著，假日再來餐廳繼續揉麵團、烤麵包也樂此不疲，他笑嘆隨著餐廳需要處理的大小事愈來愈多，現已有夥伴能協助他做出完美的麵包，但偶爾回想：「做些可以不必一直盯著時鐘的事情，還是挺療癒的呀！」他笑說。（左圖：holt 天然酵母酸種麵包為主廚與團隊自製。照片：Longlong Han）
酸乳清巧巴達麵包
INITA《臺灣米其林指南 2023》 一星餐廳對米其林一星餐廳 INITA 主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）而言，義式料理與「當地食材」有非常強烈的連結，這個哲學不僅從品牌名稱——「義大利料理核心、台灣食材與日式精神」——三大構成餐廳骨幹中，清晰可見，餐廳定番義式麵包「巧巴達」也清楚展現了這個精神。（首圖及右圖：INITA 酸乳清巧巴達麵包，右圖為佐 Burro Nocciolato 奶油，照片：Chelsea Su）
因長期使用來自台灣在地品牌「慢慢弄」以在地乳源製作的義式起司，萩本主廚在構思麵包時，靈光一閃地想起自己曾使用「乳清」這個製作乳酪的副產品來烹調燉飯、製作披薩等，對於乳清帶來的美妙風味印象深刻，因此決定將乳清加入麵糰。
INITA 的麵包，採用來自義大利的三種麵粉，以主廚的私房完美比例混合後，再加入發酵後的酸乳清，取代常用的水。因乳清含有蛋白質與鈣質，營養價值更高，烤製出的麵包，入口初始感覺蓬鬆，反覆咀嚼卻又感到濕潤扎實，搭配帶有堅果及優格香氣的 Burro Nocciolato 奶油，帶來令人難忘的風味。
「我從來沒有想過要假他人之手來做麵包，對我來說，美味的自製麵包能夠建立客人與我們的信任關係。」總是滿臉笑顏的萩本主廚，談到麵包之於他的意義時，突然變得嚴肅。
他說，麵包看似簡單，但要做出穩定品質並不簡單，因為製程耗時且充滿細節，是需要依據天氣、時間與溫度隨時微調的體力耐心活。「麵包也是最容易看出一間餐廳用心程度的環節。」他說。
Pan de Campo 鄉村麵包
ZEA《臺灣米其林指南 2023》 一星餐廳
米其林一星餐廳 ZEA 主廚 Joaquin Elizondo 認為麵包在精緻餐飲體驗中扮演著「國際化的橋樑」角色，因為無論來自何種文化背景，都能對麵包的存在產生對應的連結。
「好的麵包不會騙人，從一吃進嘴裡就會知道。」 Elizondo 強調，掌握好口感、溫度、濕潤度三個關鍵，就是好麵包。
在 ZEA，大廚 Elizondo 選用全麥、裸麥及白麵粉混合成獨家比例，輔以台灣海鹽、經過特別濾淨處理的水、酸種與新鮮酵母揉成麵團。一口咬下，外皮薄脆，內裡卻濕潤柔軟，兩種極端口感融合在一塊，帶來驚喜及延續許久的愉悅。（左圖：Chelsea Su）
在 ZEA，因套餐中其他料理已有乳香元素，因此搭配麵包的不是常見的奶油，而是與主廚同樣來自阿根廷的 Zuccardi 橄欖油。餐廳提供四款風格不同的單一品種橄欖油，讓來客一次可以感受到四種不同的風味與調性。
ZEA 的麵包，由 Elizondo 一手包辦，不假他人之手。「因為氣候、溫度等變因，要讓麵包穩定維持一致的品質，是很不容易，卻也是對餐廳而言很重要的原則，我需要親自把關。」同時，親手做麵包這件事，也讓 Elizondo從 日復一日、必須眼觀四面耳聽八方的高規格服務及管理流程中暫時抽離，留給自己「完全投入在一件事」的療癒與快樂。下回造訪 ZEA，可別忘了多給他一顆麵包的時間！
油芒酸種麵包
睿麗《臺灣米其林指南 2023》 入選餐廳
米其林指南入選餐廳睿麗（La Vie by Thomas Bühner）駐店主廚楊展浩（Xavier Yeung）擔綱主廚 Thomas Bühner 的最佳轉譯者，他在餐廳選用的麵包環節便下足功夫。「對 Chef Thomas 和我而言，麵包存在的意義，不在於『讓客人吃飽』，而是『分享』的觀念才是最重要的。」他說。
掀開壓印有「LA VIE」字樣的酸種麵包外殼，裡頭是精準分切好的麵包塊，楊展浩打趣表示，在歐洲習俗裡，麵包經常擺在餐桌中央，讓客人自己撥取希望食用的大小，然而他們理解到台灣人並沒有這樣的習慣，因而作出調整。（右圖：睿麗自製油芒酸種麵包。照片：Chelsea Su）
製作酸種麵包的關鍵食材，是近年來因養生需求而逐漸被重視的超級食物——台灣原生種「油芒」，楊展浩談到此食材帶給他的驚奇收穫，簡直如獲至寶般眼睛發亮。
他提到過去油芒常被以水煮方式食用，沒什麼味道，不是太討喜；然而將它鍋中乾炒至一定溫度時，會迸發烘烤過的穀物香氣，加進混合了全麥及裸麥麵粉的麵糰裡，除了能吃到扎實麥香口感，也能感受一股如同爆米花的驚喜香氣。（左圖：睿麗自製油芒酸種麵包。照片：睿麗）
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風味布里歐麵包
美享地
《臺灣米其林指南 2023》 入選餐廳
高雄米其林指南入選餐廳美享地自開業以來，一直以自製、形狀小巧可愛又美味的布里歐麵包聞名，現任主廚 Fabien Vergé 加入團隊之後，仍承襲此傳統，他認為烤得溫熱、質地鬆軟的布里歐非常適合作為開胃麵包。
Vergé 說：「在歐陸料理（Western Cusine）裡，重視的是『分享』的概念，而用於分享的第一個媒介，就是麵包。」做好的麵包，就是對客人表達友好的展現。同時，要讓客人對一間餐廳給出好評，其實就從看似簡單，其實最不簡單的麵包開始。
過去美享地的布里歐主要以海藻風味呈現，如今，Vergé 會根據時節及菜單，調整或加入其他香料於布里歐麵包中，例如近期就以來自主廚家鄉、辣味不會過於刺激，且帶有甜味的 Espelette 辣椒，搭配乾燥紅甜椒製成布里歐，再抹上發酵番茄奶油，在嘴裡頭放出酸與甜的風味，咀嚼間引誘分泌更多口水，作為開胃麵包，大廚 Vergé 稱之為「Dry Sorbet」，十足恰如其分。
