美味尋真 2 分鐘 2021年8月24日

吃懂豬腳

豬腳是臺灣人飲食中常見的食材。一條豬腿,在台灣會分切成多個部位,適合不同料理。而豬腳紅燒清燉、中箍腿庫,去不去筋,更是各有口感與美味,也各有擁護。

必比登推介 台菜 豬肉

豬腳是臺灣人飲食中常見的食材,獲選《臺北臺中米其林指南 2021必比登推介的店家裡,就有不少家的招牌菜是豬腳。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》必比登推介名單公布

評審員評價新入榜隱食家的滷花生豬腳味道好;同樣新入榜的鮮魚鱻,招牌菜雖是蝦仁飯與虱目魚肚,但先炸後滷的滷豬腳筋是坊間較少見的菜色,膠質豐富、口感佳,許多老客人都知道必點這一味。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》台北 6 家新入選必比登推介——米其林評審員評語一覽

富鼎旺(中區)的豬腳,榜採用台灣本土豬肉、不抽筋,天天現滷。
富鼎旺(中區)的豬腳,榜採用台灣本土豬肉、不抽筋,天天現滷。

至於臺中必比登推介富鼎旺(中區)豬腳專賣店,標榜採用臺灣本土豬肉、不抽筋,挑選約成長至 130 公斤的豬隻,認為肉質跟口感最佳,講求天天現滷以保持新鮮美味。

另一家再次入選的臺中必比登推介富狀元豬腳講求豬腳滷時不分切,將肉汁鎖在肉裡,老闆形容「盛盤分切時,豬腳像在切西瓜似地,湯汁直流。」

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》台中 13 家新入選必比登推介——米其林評審員評語一覽

My 灶的紅燒豬腳滷得油亮誘人,配上白麵線,讓人忍不住一碗接一碗。(圖片:陳靜宜攝)
My 灶的紅燒豬腳滷得油亮誘人,配上白麵線,讓人忍不住一碗接一碗。(圖片:陳靜宜攝)

主打臺菜的臺北必比登推介 My 灶,紅燒豬腳滷得油亮誘人,採用溫體豬,取豬蹄後、腿庫前的中段,認為此處肥瘦比例平均、富膠質,先滷後慢慢乾燒收汁,使滋味更濃郁,鹹甜香並俱,配上白麵線,讓人一不小心就吃光一碗。

紅燒清燉 各有擁護

以上各家均是採用紅燒。在台灣,豬腳常見醬滷與清燉兩種:醬滷有的會先油炸,再以醬油、糖、辛香料燒製,醬香下飯;清燉以白水燉煮直至湯頭與豬腳均呈乳白色,沾蒜頭辣椒醬油而食,香雅不膩,各有擁護者。

在台灣,一隻豬腿可分切多個部位:從下至上為「腳尖(kha- tsiam)」,也就是豬蹄,以皮跟筋取勝;再來是「中箍(tiong-khoo)」,豬小腿部位,連皮帶骨、有肉有筋,口感最豐富,也是紅燒豬腳、清燉豬腳的主角;「骨輪(kut-lûn)」,指膝關節處,位於骨輪內的「虎掌」,並不是真的虎掌,而是指豬膝蓋的韌帶與軟骨,多紅燒烹製成宴客菜。「後腿肉(大腿)」,指膝蓋上的後大腿前側。「腿庫(thuí-khòo)」也說「蹄膀」,指大腿後側未達臀部處,此處肥肉較多、皮較厚,多油炸後紅燒,常見筍絲腿庫、紅燒蹄膀。

再次獲得臺中必比登推介的富狀元豬腳講究滷時不分切,鎖住肉汁。
再次獲得臺中必比登推介的富狀元豬腳講究滷時不分切,鎖住肉汁。

另有「蹄筋」,曬乾保存再利用油發,常用在佛跳牆、羹湯內,這也就是許多豬腳店標榜「不去筋」,因為抽掉蹄筋可另外單賣,然而就影響了豬腳整體口感,因此是否保有蹄筋,關乎豬腳價格也關乎品質。「老鼠肉」也藏在豬後腿中,常成為麵攤湯麵或乾麵的點綴,也會切成薄片出現在便當菜裡。豬大腿骨則用來熬煮高湯,是許多麵食、湯類的不可或缺的基底。

延伸閱讀:細數台灣與福州兩地佛跳牆

吃豬腳補身、過壽、去霉運

臺灣人還會在一些特別的場合吃豬腳,有一份特別的感情。例如,豬腳是坐月子聖品,並相傳對泌乳有幫助,傳統會吃花生清燉豬腳,這跟粵菜裡的豬腳醋有異曲同工之妙。早年沒有蛋糕的年代裡,過壽吃的是豬腳麵線,麵線不能剪斷,象徵延年益壽。

改運也要吃豬腳,服刑出獄要腳踏越火爐、口吃豬腳麵線,象徵去除霉運,在臺中有家位於廟宇附近的豬腳麵線店,很多人拜完就順道到店裡吃碗豬腳麵線轉運,久而久之累積了一個不成文儀式,就是豬腳麵線碗需以手挪移,原地打轉一圈之後才能動筷,以代表轉運完成。

延伸閱讀:細數台灣肉圓兩三事

美味尋真

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息

訂閱

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事