의심의 여지 없이, 2020년은 그 어느 때보다도 지속 가능한 미식이 중요하다는 것을 일깨워주는 계기가 되었습니다. 코로나 감염병의 대유행 기간 동안 많은 국가에서 수입 농산물 사용이 예전보다 어려워졌고, 이에 따라 셰프들은 현지에서 재배한 로컬 식재료를 더욱 적극적으로 사용하기 시작했습니다. 또한 식재료를 생산 방법부터 폐기물 관리에 이르기까지 지금까지 관행적으로 하던 일에 대해 다시 한 번 고찰하는 계기가 되었습니다.
코로나 팬더믹이 발생하기 전, 미쉐린 그린 스타는 레스토랑의 주방에서 지속 가능한 실천을 독려하고자 미쉐린 가이드 프랑스 2020에 새롭게 등장했습니다. 이 새로운 구분은 플레이트, 빕 구르망 또는 스타 레스토랑과 함께 중복으로 수여됩니다. 이러한 레스토랑들의 지속 가능한 노력을 반영하기 위한 비전을 가지고, 미쉐린 가이드는 유럽과 아시아 전역의 미쉐린 가이드가 출시될 때 그린 스타를 새롭게 런칭했습니다.
Roganic의 레스토랑 내 스마트 농장과 폐기물 절감 실천 방식은 물론, 인근 바다와 육지에서 생산한 농산물을 적극적으로 사용하는 PRU의 떼루아 중심의 미식 경험에 이르기까지, 아시아의 그린스타 레스토랑은 최고의 미식을 추구하기 위해 지구를 희생할 필요가 없다는 것을 몸소 증명하고 있습니다.
서울
꽃, 밥에피다
빕 구르망, 미쉐린 그린 스타 l 미쉐린 가이드 서울 2021
인사동에 있는 이 아늑한 레스토랑의 송정은 대표는 지속가능한 미식이 보다 건강한 미래의 원동력이 될 수 있다는 확고한 신념을 가지고 있습니다.
레스토랑의 운영 방식을 총체적으로 접근해 볼 때, 가장 기본은 농장에서 바로 인증된 유기농 재료를 조달하는 것에서 시작합니다. 농장 토양의 상태부터 날씨와 기후에 이르기까지, 모든 요소가 농작물의 품질을 보장하기 위해 세심하게 고려됩니다.
셰프의 헌신: "저희 레스토랑에서 사용하는 95%의 식재료는 유기농, 친환경, 동물 복지, 무농약 등의 인증을 받은 농장들과 직접 거래를 통해 조달합니다. 게다가, 이런 친환경 농작물을 적극적으로 사용함으로써 지역에서 생산자들이 친환경적인 식재료를 더욱 적극적으로 재배하고 소비자들에게도 이를 대중화하기 위해 노력하고 있습니다." — 송정은 대표
황금콩밭
빕 구르망, 미쉐린 그린 스타 ㅣ 미쉐린 가이드 서울 2021
한국 음식 문화에서 가장 진실하며 소박한 음식 중 하나인 두부는 아현동에 있는 이 숨겨진 보석과도 같은 레스토랑의 메뉴를 장식하는 주인공입니다. 황금콩밭을 이끄는 윤태현 대표는 소백산에서 재배된 콩을 사용합니다. 이 콩은 배수가 좋고 일교차가 큰 지역적 환경을 고스란히 담고 있으며, 매우 맛있습니다.
두부 제조 방법을 공부하는 동안 윤태현 대표는 빵을 자연 발효해 굽는 것을 함께 배웠으며, 이 과정은 그가 밀가루를 이해하고 첨가제가 포함되지 않은 국수를 개발하는 데 도움을 주었습니다. 음식을 통해 타인의 건강을 증진시키고자 하는 진심 어린 바람으로, 윤씨는 또한 제주 지역의 멸치 양식장, 친환경 돼지 양식장과 관계를 쌓는 데 시간을 바칩니다.
셰프의 헌신: 함께 요리하는 팀원들과 저는 소백산과 제주도의 다양하고 신선한 지역 식재료를 사용하고 있는데, 대부분 생산업체와 직거래를 통해 모두 식당으로 직접 조달합니다. 신선함의 극치를 담은 요리를 내놓기 위해 매일 두부와 김치를 준비합니다. 그리고 두부를 만드는 과정에서 나오는 콩 부산물은 정성껏 모아 농장으로 보내 사료로 사용할 수 있도록 합니다. — 윤태현 대표
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홍콩
미쉐린 1 스타, 미쉐린 그린 스타 l 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2021
영국의 미쉐린 그린 스타 레스토랑 L'Enclume의 자매 레스토랑인 Roganic은 지난 10여 년 동안 식재료의 이력 관리와 추적 가능성을 홍보하는 데 앞장섰던 사이먼 로건의 아이디어로 탄생했습니다.
"농장에서 포크로(farm-to-fork)"라는 모토를 중심으로 하는 식사 경험을 제공하기 위해 노력하고 있는Roganic의 지속 가능한 관행은 레스토랑 내에서 새싹 채소를 재배하는 것부터 지역 유기농 농장에서 탄소 발자국을 줄이기 위한 식재료를 공급받는 것, 각 재료 전체를 사용해 폐기물을 줄이는 접근법, 플라스틱 사용을 피하기 위한 의식 있는 포장재 선택 등 다양하게 시행되고 있습니다.
셰프의 헌신: 저희 팀은 각 재료 전체를 사용하여 폐기물을 없애기 위해 모든 노력을 기울입니다. 이를 위해 식재료를 드라이 에이징하고, 큐어링(각종 향신료에 재우는 것) 등의 기술을 사용하고 있습니다. 저희 메뉴는 Evogro의 기술 시스템을 사용하여 지역 가금류와 채소, 그리고 레스토랑에서 직접 재배한 허브와 새싹 채소를 고객의 식탁 위에 올리고 있습니다. 또한 플라스틱 대신 식물성 생분해 포장재 같은 퇴비성 대체물을 사용하여 환경에 부담을 주는 일회용품 사용을 줄이고 있습니다. 지속 가능한 식사 개념을 더욱 홍보하기 위해, 우리는 학생들과 다양한 조직에 우리의 경험을 공유할 수 있도록 일련의 토크와 워크숍을 주최합니다." - Oliver Marlow셰프
IFT Educational Restaurant
빕 구르망, 미쉐린 그린 스타 l 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2021
IFT Educational Restaurant는 유럽과 마카오의 요리를 다채롭게 제공하며 식음 산업을 공부하는 학생들을 위한 교육 기관의 역할을 합니다. 유기농업을 옹호하는 이 연구에서는 허브와 샐러드류, 각종 채소를 직접 재배하고 있습니다.
유기적인 생태계를 유지하기 위해서, 학생들은 농작물 순환재배와 생물학적 해충 방제를 연습하도록 장려됩니다. 이를 통해 최상의 식재료를 재배하는 방법을 교육하고 있습니다.
셰프의 헌신: 이 레스토랑은 마카오 관광 식음 산업의 발전을 지속시키기 위한 교육 장소로 설립되었습니다. 주방에서 요리 실습이나 손님 접대를 할 때, 폐기물 최소화를 하기 위해 노력합니다. 음식물 쓰레기는 분해 과정을 거쳐 비료로 전환되고, 농작물 순환과 생물학적 방제를 사용하는 관내 농장에서 허브와 채소를 재배하는 데 사용됩니다. 태양광 시스템, 종이 사용 최소화, 절전을 위한 적외선 센서 등 다양한 접근 방식을 통해 에너지와 자원 소비를 줄이는 데 전념하고 있습니다.
태국
PRU
미쉐린 1 스타, 미쉐린 그린 스타 ㅣ 미쉐린 가이드 태국 2021
2019년, PRU는 푸켓과 팡응아 두 지역을 통틀어 미쉐린 스타를 수상한 유일한 레스토랑이었습니다. 2021년 에디션에는 태국에서 처음으로 미쉐린 그린 스타를 받은 레스토랑으로 PRU가 다시 역사를 썼습니다.
개점 첫날부터 제대로 조달된 지역 농산물에 초점을 맞춘 PRU(Plant, Raise, Understand; 심고 기르고 이해하다)는 네덜란드 출신의 셰프 Jimmy Ophorst가 이끌고 있습니다. 차로 20분 거리에 이 레스토랑이 운영하는 96헥타르의 유기농 농장이 있는데, 유기농 채소밭과 함께 자연 방목 닭과 오리가 서식하고 있습니다.
셰프의 헌신: "우리는 탄소 발자국, 화학 물질 사용 및 음식물 쓰레기를 최소화하여 '좋은 것을 먹고, 좋은 일을 하자(Dine Good, Do Good)’는 철학을 실천하기 위해 노력하고 있습니다. 태국의 제철 재료만 사용되며, 낚시로 직접 잡은 해산물과 자연 방목 가축도 포함됩니다. 우리 연구팀은 지역의 농업 생물 다양성을 보존하기 위해 종자 은행을 만들기도 했습니다.” — Jimmy Ophorst 셰프
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중국
King’s Joy
미쉐린 3 스타 l 미쉐린 가이드 베이징 2021
베이징 옹화궁(雍和宮)에서 걸어서 2분 거리에 있는 King’s Joy는 종종 훌륭한 채식 요리의 기준으로 여겨집니다. 대만 출신 셰프인 Gary Yin의 지휘 아래 현지 유기농 농장에서 식재료를 조달하고, 에너지 사용을 절감하며 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 노력하고 있습니다.
중국 내 지속 가능한 미식가의 선두에서 King’s Joy는 수엽나무와 마카나*(Makhana, 폭스 너트로도 불리는 인도와 동아시아 지역의 토착 견과류)부터 다양한 품종의 콩과 같은 식재료는 물론, 흥미로운 버섯과 복숭아 진액을 곁들인 쌀밥 등의 세련된 식물 기반 메뉴를 제공합니다.
셰프의 헌신: "King’s Joy에서는 지역 유기농 농장에서 조달되는 다양한 채소와 계절 농산물을 이용한 채식 요리를 제공합니다. 우리는 일회용품 사용을 금지하고, 전기 사용량을 줄이고, 재활용함으로써 에너지와 자원 소비를 줄이기 위해 노력하고 있습니다. 우리는 또한 의류 기증과 효소를 사용한 청소 수업을 포함한 지역사회 활동을 통해 지속 가능한 생활 방식을 촉진합니다." — Gary Yin 셰프
이 아티클은 Pearl Yan이 영문으로 작성했으며 이정윤 에디터가 국문으로 번역 및 편집했습니다.
