A l’heure des tutos, des émissions télévisées ou des recettes proposées par les sites internet, on pourrait croire le livre de cuisine relégué à la poussière sur un rayon de bibliothèque, voire destiné à mourir dans l’indifférence générale. Figurez-vous qu’il n’en est rien. Dans l’univers du livre, le livre de cuisine occupe une place à part, entre l’ouvrage d’art et l’encyclopédie. On le feuillette avec respect, sans forcément chercher à lui donner une valeur pratique. Ce sont des objets encombrants, qui ne se glissent pas aisément sur le plan de travail d’une cuisine…et qu’on aurait peur de salir ! Cela, les chefs (et les grands éditeurs) l’ont bien compris. Il ne s’agit plus seulement de proposer une liste de recettes, mais des expériences de vie, le résultat d’un parcours, un exemple de réussite exemplaire. La petite bibliographie proposée ici ne poursuit aucun but exhaustif. Voilà les coups de cœur que nous souhaitions partager avec vous. Bonne lecture, bon appétit !
Pierre Gagnaire
Un principe d’émotions (éditions Argol/Catherine Flohic, 2011)Attention OVNI dans le monde des livres de cuisine. Un principe d’émotion, ce sont les confidences d’un grand chef. L'amour, les doutes, la chute, la renaissance. Le parcours, le métier. Trois années de conversation avec l’auteur donnent lieu à un récit iconoclaste, agrémenté de photos personnelles, et cette délicieuse impression de se trouver dans l’intimité de Pierre Gagnaire.
Paul Bocuse
Toute la cuisine de Paul Bocuse (Flammarion, 2011)Il est immense, Paul Bocuse. Il fallait donc un livre à sa mesure. Tant par le format que par sa densité. Ils sont rares les personnages historiques qu’un profil suffit à distinguer : monsieur Paul, le « cuisinier du siècle » en fait partie. Et c’est précisément le siècle que l’on traverse en sa compagnie, de l’entrée au dessert, de la soupe VGE au gratin de macaronis. Pluriel, iconoclaste, tel était le maître de Collonges-au-Mont-d’Or, et qui, plus de trois ans après sa mort, continue de régner en majesté tutélaire sur la cuisine française.
Cédric Grolet
Opéra (Ducasse Edition, 2019, 45€)Cédric Grolet n’est pas seulement l’un des pâtissiers les plus talentueux au monde, c’est aussi un auteur de best-seller, comme en témoignent les ventes de son précédent opus, Fruits. Cette fois, Cédric Grolet revisite le monde de la pâtisserie-boulangerie. De la baguette tradition au saint-honoré, en passant par le pain au chocolat et l’opéra, celui a été élu "meilleur pâtissier du monde" propose des recettes accessibles, comme un pont entre la haute gastronomie et la cuisine familiale.
Kei Kobayashi
Kei II, le second opus de Kei Kobayashi (Le Chêne)Plus qu’un livre de cuisine, un livre d’art. Ainsi l’a voulu Kei Kobayashi. D’abord, des photos, véritables tableaux vivants, signés par l’artiste plasticien Richard Laughton. Comme des flashs, des inspirations, des explosions de couleurs… avant celle des saveurs. Ensuite, cinquante recettes comme autant d’hommages à ces maîtres, Gilles Goujon, Jean-François Piège… ou encore Alain Chapel, qui lui inspira sa vocation. Kei travaille actuellement à son dernier opus : il est le premier chef japonais à avoir obtenu trois étoiles en France.
Éric Guérin
Chemins croisés. Photographies d’Erwan Balança (Éditions Ulmer, 2020)Au mi-temps de sa carrière, peut-être de sa vie, le chef Éric Guérin a signé plus qu’un livre de recettes, un livre de partage et de rencontres, à la fois bilan et feuille de route. S’ouvrant par quelques lignes signées Pierre Gagnaire, Hervé Bourdon (Le Petit Hôtel du Grand Large) ou Alexandre Gauthier (La Grenouillère), les pages du livre, ponctuées par les belles photos de son complice Erwann Balança, alternent recettes iconiques de la Mare aux Oiseaux et portraits de ses collaborateurs et de ses producteurs. C’est tout l’univers de ce chef, profondément attaché à sa presqu’île de Brière, qui se dévoile alors au fil d’un séduisant voyage.
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Bruno Verjus
L’Art de nourrir (Flammarion, 192 p., 2021)Autodidacte sans formation culinaire, le chef du restaurant étoilé Table, Bruno Verjus, est un ancien médecin qui s’est fait un nom parmi les grands chefs. Son "art de nourrir" est une profession de foi, presqu’à l’image d’un serment d’Hippocrate quand Bruno Verjus rappelle en préambule que seul un son sépare "nourrir" de "mourir". La belle cuisine est à ses yeux le mariage de la sensibilité et de la connaissance, placée sous le signe de la générosité, de l’accueil à l’assiette. Son livre mélange avec une jubilation tranquille réflexions sur son métier et la nature, souvenirs d’enfance auprès d’une rivière, ébauches de recettes, célébrations de produits, du turbot à la framboise. Un "art de nourrir" qui est aussi une philosophie de vie.
Romain Meder
Naturellement libre (Ducasse Edition, 2019)Davantage qu'un livre de recettes, le chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (trois étoiles à Paris) a imaginé cet ouvrage "comme un recueil d'idées, de clés, pour travailler des produits simples, qui nous entourent : une botte de carottes, une boîte de sardines du placard ou des pommes en train de s'abîmer dans le panier à fruits." Un livre bien dans son époque, donc, où l'on pourra glaner d'innombrables conseils pour cuisiner au quotidien, mais aussi voir mis en lumière quelques produits mésestimés (poireaux, blettes...). Au total, ce sont près de 75 recettes qui vous y attendent, classées par saison.
Thierry Marx
Celui qui ne combat pas a déjà perdu (Flammarion, 2020)Thierry Marx, ce sont plusieurs vies en une seule. De l'enfance à Champigny-sur-Marne à l'engagement dans l'armée, de la découverte de la haute cuisine à la création d'une école de réinsertion par les fourneaux, l'homme a construit son parcours avec une indéniable force de caractère, s'imposant à force de travail comme une figure inclassable de la gastronomie. Dans ce livre au titre inspiré de Bertold Brecht, le chef du Sur Mesure (Hôtel Mandarin Oriental, Paris) revient sur les éléments les plus marquants de son parcours, évoque ses racines, et la façon dont il a su tirer une leçon de chaque obstacle surmonté.
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Le Guide Michelin & les Editions de La Martinière
M, le grand livre du Guide MichelinParu en 2019, cet ouvrage vous offre la possibilité de suivre les inspecteurs du Guide MICHELIN aux quatre coins du monde ! Une immersion dans le patrimoine culinaire de 25 pays et des plus grandes villes ou régions européennes : portraits de chefs, plats signature, recettes emblématiques et produits phares, pâtisseries iconiques, fromages, tables et lieux mythiques ou insolites, restaurants étoilés, traditions locales, festivals et shows culinaires…
