Niko Romito est un cuisinier autodidacte qui a fait ses débuts au restaurant familial Reale, tenu par son père, alors malade. Le chef et sa sœur Cristiana ont repris le restaurant après le décès de leur père en 2000. Niko Romito abandonne alors ses études d'économie et s'investit pleinement dans la cuisine du restaurant.
Un chef à succès
Après sept années de travail acharné au cours desquelles le chef a développé sa propre philosophie culinaire, le Reale a décroché sa première Étoile MICHELIN. Le succès ne s'est pas arrêté là, car le restaurant a obtenu sa deuxième Étoile en 2009 et sa troisième Étoile en 2014, faisant de Niko Romito l'un des chefs les plus respectés de la scène gastronomique internationale. Niko Romito étend son influence en collaborant avec Bvlgari dont les hôtels font parties de la sélection MICHELIN : Bulgari Hotel, Shanghai, Bulgari Hotel Beijing, Bulgari Hotel Roma (une Clef), Bulgari Hotel Milano (deux Clefs), Bvlgari Hotel London (trois Clefs), Bvlgari Hotel Tokyo (trois Clefs), et Bulgari Hotel Paris (deux Clefs). Ainsi, il ouvre son premier Il Ristorante à l’intérieur de l’hôtel Bvlgari à Pékin en 2017, lequel obtient une Étoile en 2019. La collaboration se développe et d'autres Il Ristorante ouvrent leurs portes : Dubaï, Paris, Tokyo, Milan, Rome et Shanghai.
Sa philosophie de cuisine
Niko Romito revisite les grands classiques de la cuisine italienne en se basant sur six principes qu'il a établis : la pureté de la cuisine, qui doit synthétiser quelque chose de très complexe de manière claire ; la verticalité, en allant extraire des saveurs nouvelles et inattendues des matières premières. La matière, dont l’objectif est de faire ressortir une expression plus nette mais plus profonde des ingrédients ; un travail de précision sur les légumes ; la légèreté, car pour le chef, une cuisine savoureuse est légère. Il élimine tout ce qui est superflu afin de rehausser le goût et de le rendre plus pur. Et enfin, le territoire, car il souhaite avoir des saveurs plus intenses et des plats plus sains en utilisant les produits des Abruzzes, où il a grandi.
Une soif constante d'évolution
Le chef fait preuve de créativité analytique, consistant à modifier les éléments qu’il n’apprécie pas et à remettre en question ce qui est pris pour acquis. Ainsi, ses recettes évoluent constamment. Il prône également une cuisine fonctionnelle, ce qui signifie pour lui qu'il y a une créativité utile derrière chacune de ses créations. Niko Romito veut une cuisine qui raconte une histoire et qui est toujours fonctionnelle par rapport au projet dans lequel elle s'inscrit. Il souhaite trouver l'harmonie dans chacun de ses plats, car selon lui, c'est ce qui est le plus difficile à obtenir.
Un chef engagé pour une alimentation plus saine
Sensible aux enjeux de l'alimentation, Niko Romito a décidé de s'engager au-delà de son restaurant : en ouvrant le dialogue avec les hôpitaux, les écoles mais aussi l'industrie agroalimentaire, il fait bouger les lignes. Après avoir constaté que 40 % des maladies proviennent de l'alimentation, il a entamé des discussions avec des industriels afin d'éviter les cuisines trop grasses, qui réduisent l'espérance de vie. Il a également formé du personnel hospitalier pour les aider à concevoir des menus plus sains et plus appétissants pour les patients. Il souhaite faire de même dans les cantines scolaires.
Un acteur tourné vers l'innovation
En 2020, il est invité à l'Expo 2020 Dubaï pour partager son point de vue sur l'alimentation et participer au forum « Food for Planet », un événement axé sur la réflexion et la discussion autour des enjeux alimentaires mondiaux. L'altruisme de Niko Romito se manifeste également à travers son engagement envers les associations. En 2018, il participe au programme d’autonomisation des jeunes de Save the Children en Bolivie, avec le soutien de Bvlgari.
Un chef avec de nombreux projets
En 2018, Niko Romito fonde le laboratoire Il Pane, qui deviendra plus tard le laboratoire Niko Romito, dans lequel il focalise ses recherches sur les produits de pâtisserie et de boulangerie. Toujours avec cette philosophie du bien manger, il ouvre la même année le premier ALT Stazione del Gusto, fruit d’une collaboration entre l’Academy Romito et l’exploitant de stations-service Enilive. Ce concept propose des plats à emporter de grande qualité et à petits prix pour les routards. D'autres établissements de la franchise ont ouvert dans les années suivantes, en 2021 à Montesilvano et en 2023 à Rome.
Un mentor
Animé par le désir de partager son savoir-faire, le chef fonde l’Académie Niko Romito en 2012. En 2021, il reçoit le prix du Chef Mentor, décerné par le Guide MICHELIN à un chef ayant joué un rôle clé dans la transmission de son savoir-faire, de ses valeurs et de son expertise à la nouvelle génération de chefs.
