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Portraits 2 minutes 20 octobre 2020

Pierre Gagnaire : "Le monde animal nous surveille"

Celui qui a été élu par ses pairs "plus grand chef étoilé du monde" demeure un esthète des saveurs, cheveux en bataille et regard azur. À l’occasion de la réouverture de son restaurant de la rue Balzac (Paris), décoré par l’artiste Adel Abdessemed, portrait d’un chef (presque) apaisé.

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Pierre Gagnaire ou l’homme paradoxe. Célébré pour un métier qu’il n’a pas choisi. Né le 9 avril 1950 à Apinac, dans la Loire, il travaille d'abord comme pâtissier avant de passer une (courte) saison chez Paul Bocuse. Il n’a que 26 ans lorsqu’il reprend le restaurant familial, avant d’ouvrir son propre établissement, en 1981, à Saint-Etienne : le Guide MICHELIN lui attribue la première étoile l’année suivante. Il obtiendra les trois en 1992. Les grandes grèves de 1995, une région sinistrée, et l’enchaînement de difficultés financières le contraignent à quitter Saint-Étienne pour Paris et la table de l’hôtel Balzac, où il retrouve ses trois étoiles en 1998. Ce sera le début d’aventures lointaines qui le mèneront (entre autres) à Londres (le Sketch), Hong-Kong (Pierre), Las Vegas (Twist), Moscou, Séoul, Dubaï, et bien entendu à Tokyo, au Japon, pays auquel il voue une affection toute particulière : "Là-bas, la cuisine est un art, comme les compositions florales ou la calligraphie. Tout est symbole, aucune place n’est laissée au hasard. La gastronomie japonaise va au-delà du ventre. Elle m’a inspiré une cuisine dépouillée, une saveur qui s’impose et se résume."

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Difficile, justement, de résumer sa cuisine, créative, "intellectuelle", se jouant des codes, des produits et des saveurs, une gastronomie libre et déroutante, alliant improvisation, dépouillement, et techniques moléculaires – on connaît son amitié avec le chimiste Hervé Thys. Un précepte semble offrir une clé pour comprendre l’homme derrière l’artiste : la bienveillance. "La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité : on doit y lire la tendresse du cuisinier", confie-t-il dans son livre, Un principe d’émotions, recueil de conversations avec Catherine Flohic (Argol, 2011). On y découvre un styliste intranquille, rêveur et perfectionniste, attaché à l’amitié, fervent soutien de l’AS Saint-Etienne… mais surtout, un immense cuisinier qui s’épanouit dans l’écrin haute-couture de la rue Balzac, à deux pas de l’avenue des Champs-Élysées.

Au plafond, la fresque de l'artiste Adel Abdessemed. ©Cyril Carrere
Au plafond, la fresque de l'artiste Adel Abdessemed. ©Cyril Carrere
“Imaginer une saveur comme une mélodie”

Tout juste embelli, le lieu est à l’image du chef : accueillant, vivant, reposant. L’artiste Adel Abdessemed a réalisé l’œuvre centrale au fusain au plafond de la salle principale du restaurant : "C’est un Lascaux urbain", commente Pierre Gagnaire. "Le silence du confinement a permis à l’humanité de redécouvrir ce monde animal qui, comme nous, est effrayé par cette planète malmenée. Désormais, ce monde nous observe d’un œil narquois, et nous surveille." Les travaux ont été imaginés par l’architecte Marcelo Joulia, dont le chef a été le premier client, à Saint-Etienne en 1992. Quant à l’assiette, elle doit beaucoup à la passion que voue le chef au jazz (Chet Baker, John Coltrane), univers musical où il retrouve les éléments qui animent son travail : "À partir d’un thème comme d’un produit, imaginer une saveur comme une mélodie, puis explorer des contrées jusque-là ignorées à la découverte un joyau éphémère."

Un joyau éphémère : telle est peut-être la définition la plus juste de ce qu’est la haute gastronomie. Ephémères sont aussi les temps qui approchent : "Bien malin aujourd’hui qui saurait prédire l’avenir. Mais je suis marqué par la jeunesse de notre clientèle, qui révèle une vraie appétence pour bien manger, un désir pour la belle maison. La haute gastronomie a toujours sa place dans le monde de demain. Au cours des prochaines semaines, nous vivrons au jour le jour, avec une équipe réduite et des frigos vides en fin de journée". Et un seul cap, toujours le même : l’excellence.

Illustration de l'article : ©JACQUES GAVARD


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6 rue Balzac, Paris,

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