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Portraits 1 minute 01 mars 2021

Pierre Gagnaire dans Top Chef 2021

Celui qui a été élu par ses pairs "plus grand chef étoilé du monde" soumet les 11 candidats restants de la douzième saison de Top chef à l'épreuve du soufflé. Portrait d'un poète des fourneaux avant son passage sur M6, mercredi 3 mars prochain. Avec en cadeau, la naissance du soufflé au parmesan par le chef trois étoiles.

Chef Interview Tables étoilées Gastronomie durable

Pierre Gagnaire ou l’homme paradoxe. Célébré pour un métier qu’il n’a pas choisi. Né le 9 avril 1950 à Apinac, dans la Loire, il travaille d'abord comme pâtissier avant de passer une (courte) saison chez Paul Bocuse. Il n’a que 26 ans lorsqu’il reprend le restaurant familial, avant d’ouvrir son propre établissement, en 1981, à Saint-Etienne : le Guide MICHELIN lui attribue la première étoile l’année suivante. Il obtiendra les trois en 1992. Les grandes grèves de 1995, une région sinistrée, et l’enchaînement de difficultés financières le contraignent à quitter Saint-Étienne pour Paris et la table de l’hôtel Balzac, où il retrouve ses trois étoiles en 1998. Ce sera le début d’aventures lointaines qui le mèneront (entre autres) à Londres (le Sketch), Hong-Kong (Pierre), Las Vegas (Twist), Moscou, Séoul, Dubaï, et bien entendu à Tokyo, au Japon, pays auquel il voue une affection toute particulière : "Là-bas, la cuisine est un art, comme les compositions florales ou la calligraphie. Tout est symbole, aucune place n’est laissée au hasard. La gastronomie japonaise va au-delà du ventre. Elle m’a inspiré une cuisine dépouillée, une saveur qui s’impose et se résume."

         A LIRE AUSSI, Une recette de Pierre Gagnaire, le soufflé au parmesan

Difficile, justement, de résumer sa cuisine, créative, "intellectuelle", se jouant des codes, des produits et des saveurs, une gastronomie libre et déroutante, alliant improvisation, dépouillement, et techniques moléculaires – on connaît son amitié avec le chimiste Hervé Thys. Un précepte semble offrir une clé pour comprendre l’homme derrière l’artiste : la bienveillance. "La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité : on doit y lire la tendresse du cuisinier", confie-t-il dans son livre, Un principe d’émotions, recueil de conversations avec Catherine Flohic (Argol, 2011). On y découvre un styliste intranquille, rêveur et perfectionniste, attaché à l’amitié, fervent soutien de l’AS Saint-Etienne… mais surtout, un immense cuisinier qui s’épanouit dans l’écrin haute-couture de la rue Balzac, à deux pas de l’avenue des Champs-Élysées.

Tout l'art de Pierre Gagnaire s'exprime au Balzac © Restaurant Balzac
Tout l'art de Pierre Gagnaire s'exprime au Balzac © Restaurant Balzac

Illustration de l'article : ©JACQUES GAVARD

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