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Recettes et techniques 1 minute 15 juin 2020

Un plat, une histoire : le soufflé au parmesan de Pierre Gagnaire

Certaines assiettes suffisent à caractériser l’univers d’un chef. Dans "un plat, une histoire", nous interrogeons le créateur sur les origines de sa création. Aujourd’hui, le soufflé au parmesan, sorbet poivron vert et ginseng de Pierre Gagnaire.

chef Recettes Un plat une histoire

"C’est un plat, né en Corée il y a presque dix ans, et qu’il est toujours possible de goûter au Balzac aujourd’hui. Je me trouve à Séoul, il est tard et je dois cuisiner le lendemain, en direct, pour une télévision coréenne. Il me manque un dessert. Pour flatter l’imaginaire asiatique, je choisis des racines de lotus, mais j’ai besoin, pour les accompagner de quelque chose qui parle de la France, alors je pense soufflé, mais un soufflé un peu détourné… un soufflé au parmesan ! Hop, j’embarque l’Italie avec moi. Je m’apprête à aller me coucher quand une intuition me pousse à appeler ma pâtissière japonaise. Je lui dis : Keiko, on va ajouter une glace au poivron vert, avec du lait de soja pour le rendre crémeux et une touche de ginseng. Quand je raccroche, je me rends compte qu’il est deux heures du matin ! Le lendemain, l’association fonctionne parfaitement. C’était une fulgurance, et contrairement à d’autres, celle-là était réussie. Au Balzac, j’accompagne le dessert de quelques lamelles de truffe."

Illustration : ©Jacques Gavard

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