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Portraits 2 minutes 06 janvier 2020

Les chefs japonais en France

Depuis de nombreuses années déjà, la France et le Japon entretiennent une véritable idylle culinaire : on ne compte plus les chefs nippons, pétris de talent et d’idées nouvelles, qui ont quitté leur pays natal pour venir s’installer dans l’Hexagone.

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En matière de cuisine, il y a bien longtemps que le Japon a cessé d’être un archipel. Rituelle, délicate, précise, millénaire : la gastronomie nippone avait tout pour plaire à la France, pétrie d’une même tradition d’excellence culinaire. Et réciproquement. Ce dialogue au sommet des goûts a incité de nombreux chefs français à ouvrir des tables au Japon… et de nombreux chefs japonais à s’établir en France. De cette complicité gourmande sont nées de nombreuses tables remarquables, présentes sur le territoire français. Certains demeurent fidèles à la cuisine japonaise (Takuya Watanabe chez Jin ou Yasunari Okazaki à l’Abysse), d’autres proposent des recettes d’inspiration française (Kei Kobayashi chez Kei), les derniers conjuguent le meilleur des deux gastronomies (comme Masafumi Hamano, au 14 février à Saint-Amour-Bellevue).

Voici une sélection de restaurants emmenés par des chefs nippons :

Fumio Kudaka - Breizh Café, Cancale (35)

La cuisine porte la marque de l'archipel (condiments, techniques de cuisson) et se révèle aussi soignée et séduisante que la superbe vue sur la baie du Mont-St-Michel.
Le plat : homard à la vinaigrette de sésame et au miso, nanbanzuke de poulet frit et de légumes marinés.

Takao Takano - Lyon (69)

Cet ancien étudiant en droit de la préfecture de Yamanashi a abandonné ses études pour se consacrer à sa véritable passion : la cuisine.
Le plat : champignons sauvages, condiment de pied de cochon et truffe.

Masafumi Hamano - Au 14 février, St-Amour-Bellevue (71)

L’amour du produit, l’amour du geste, l’amour de la chose bien faite : Masafumi Hamano cisèle des assiettes comme de véritables œuvres d’art.
Le plat : lotte en piccata servie sur une carbonara de citron et pois chiche.

Kunihisa Goto - L’Axel, Fontainebleau (77)

Kunihisa Goto voue un culte sincère à la cuisine hexagonale (ses vins, ses produits emblématiques) du foie gras aux escargots. Il réinvente les classiques avec aplomb.
Le plat : variation autour de l’œuf parfait, ravioles au comté, fondue d’oignons des Cévennes, truffes.

Kazuyuki Tanaka - Racine, Reims (51)

Kazuyuki Tanaka, ancien second de Régis Marcon, cisèle une cuisine complexe et malicieuse, pleine de suspense et de surprises, au sein de laquelle herbes aromatiques et végétal sèment un trouble délicieux.
Le plat : anguille et navet.

Abysse © Guillaume de Laubier
Abysse © Guillaume de Laubier

Kei Kobayashi - Kei, Paris 1er

"Kei", c'est Kei Kobayashi, chef né à Nagano, au Japon, et formé à l’école prestigieuse de Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse) et Alain Ducasse (Plaza Athénée, Paris 8e). "Je suis un Japonais qui fait de la cuisine française", dit-il.
Le plat : jardin de légumes croquants, saumon fumé, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d'olives noires

Takuya Watanabe - Jin, Paris 1er

Originaire de Niseko, Takuya Watanabe réalise sous vos yeux, sur le superbe comptoir en noyer, de délicieux sushis et sashimis, avec des poissons venus de Bretagne et d'Espagne...
Le plat : sashimi et sushi.

Yasunari Okazaki - L’Abysse au Pavillon Ledoyen, Paris 8e

Un maître sushi, des produits d'une remarquable qualité (poissons ikejime de l'Atlantique) et la patte créative de Yannick Alléno. Tout est dit.
Le plat : bara-chirashi de poissons nobles aux condiments et bouillon minéralisé.

Nobuyuki Akishige - Automne, Paris 11e

Parcours impeccable (la Vague d’Or à Saint-Tropez, le K2 à Courchevel, la Pyramide à Vienne) et cuisine de saison, subtile et maîtrisée.
Le plat : la truite de Banka, au chou pontoise et jus de moule aux agrumes.


Hideki Nishi - Neige d'Eté, Paris 15e

Hideki Nishi a été formé chez Taillevent et au George V : une précision toute japonaise pour répertoire technique hautement français. Il supervise aussi le restaurant Pilgrim (Paris15).
Le plat : cochon ibérique grillé au charbon de bois japonais.


Yoshiaki Ito, L’Archeste - Paris 16e

Yoshiaki Ito, ancien chef d'Hiramatsu. Un modèle de créativité et de précision, au plus près produits et des saisons.
Le plat : huîtres de Normandie et tartare de veau.

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