La gastronomía, en su término más amplio, se nutre de influencias, de culturas, de ideas, creatividad, innovación, investigación o tecnología, entre otros muchos factores. Igual que los restaurantes, cuyo imaginario gira alrededor de una serie de conceptos que terminan por definir una forma de trabajo. La cocina de mercado o temporada cimenta una de estas ideas, igual que podrían hacerlo el binomio mar y montaña o la socorrida propuesta de raíces y memoria. Pero no solo la forma de trabajo y las influencias marcan una filosofía de acción, también el lugar en el que se encuentran.
La ubicación y, en especial, el espacio arquitectónico en el que se enmarca un restaurante, puede dar lugar a una forma de trabajo concreta desde su interior. Sus reminiscencias, su historia, su entorno o las personas que han pasado por allí también forman parte del concepto y, en muchas ocasiones, pueden llegar a dejar una huella tan grande en su interior que marquen de lleno la filosofía de su carta.
Ubicación y concepto suelen ir relacionados, incluso, hasta en los restaurantes más singulares; aquellos que se encuentran en lugares que por sí mismos ya cuentan historias. Restaurantes localizados en espacios que, antes de la consolidación de un concepto, ya eran interesantes.
Cocina de territorio
Es el caso de Molino de Alcuneza (una Estrella MICHELIN), ubicado en el pueblo de Alcuneza, a seis kilómetros de la bella Sigüenza. Localizado en un paraje extraordinario, este restaurante y hotel ha revivido la historia del antiguo molino harinero de la zona. Un edificio que atesora más de 500 años de historia y en el que ahora Samuel y Blanca Moreno dan vida a una cocina tradicional centrada en los productos de temporada.
Una labor parecida es la que hace Óscar García del restaurante Baluarte (una Estrella MICHELIN) de Soria. El espacio que ocupa, al que se accede a través de un precioso portón de piedra, era el de unas antiguas caballerizas. Su historia, además de los orígenes del chef, quién se crio en la Comarca Tierras Altas de esta provincia, es la que marca la línea de una carta tradicional centrada en los productos de la zona: setas, trufas, pescados de río o carne de caza, son algunos de ellos.
Donde la ubicación impone
El edificio rehabilitado de Bombas Gens de València, un centro de arte moderno y contemporáneo ubicado en una emblemática fábrica Art Déco de los años 30, acoge la cocina de temporada y cercanía que realiza Ricard Camarena en su restaurante homónimo (dos Estrellas MICHELIN y Estrella Verde). Allí, Camarena trabaja una cocina de autor de kilómetro cero, cuidando con especial mimo la belleza de cada plato, como si fueran auténticas obras de arte. Sus platos, marcados por la huerta valenciana, están elaborados con verduras y hortalizas que proceden tanto de su propio huerto como de proveedores que no distan más de ocho kilómetros de distancia. Un edificio y un restaurante de altura que demuestran que el arte también llega a la gastronomía.
Esta filosofía de trabajo se acerca también a la labor de Fernando Villasclaras en el restaurante El Lago, en Marbella (una Estrella MICHELIN). Su ubicación, en pleno campo de golf, cuenta con unas vistas especialmente singulares: el tee de salida o primer hoyo. Ligado a está relación con el campo y la naturaleza, su gastronomía se centra en las verduras, las hortalizas y las frutas de temporada traídas de proveedores cercanos con las que el chef elabora un menú ligero, colorido y muy sabroso.
Emblema gastronómico y cultural
Si nos adentramos de lleno en los espacios singulares donde se ubican algunos restaurantes no se puede dejar de lado Nerua (una Estrella MICHELIN), el restaurante más conocido del Museo Guggenheim Bilbao. Allí Josean Alija trabaja la cocina vasca elevándola al siguiente nivel, con productos provenientes de los alrededores de la ciudad y revisando algunas de las recetas más icónicas de la zona.
Tampoco se queda atrás ODEÓN (una Estrella MICHELIN), el restaurante de Nazario Cano localizado a las afueras de Murcia en una ubicación un tanto peculiar: un edificio dedicado al ocio con casino, teatro, discoteca y la piscina en voladizo más grande de Europa.
Elciego, Álava, cuenta con otra de las obras arquitectónicas más interesantes de la península, el hotel-bodega Marqués de Riscal diseñado por Frank O.Gehry, reconocido en 2021 como la Mejor Bodega de Europa. En su interior se encuentra el restaurante Marqués de Riscal (una Estrella MICHELIN), en manos de Francis Paniego, quién entre las curvas de titanio y los viñedos de los alrededores elabora una cocina de autor especialmente marcada por la tradición.
Y en cuanto a arquitectura no se puede dejar pasar la ubicación de Refectorio (una Estrella MICHELIN y Estrella Verde), localizado en Sardón de Duero, Valladolid, concretamente en el interior del hotel Abadía Retuerta LeDomaine. Todo el hotel ocupa un monasterio del siglo XII, rodeado de naturaleza, bodegas y viñedos, mientras el restaurante se encuentra en la sala de la abadía que hacía de comedor de los monjes. Allí, en perfecta convivencia con la piedra, los grandes lienzos que cuelgan de sus paredes y los vetustos libros que pueblan su estantería, Marc Segarra trabaja una cocina con productos de la tierra creando una experiencia culinaria que representa fielmente la zona en la que se encuentra, al tiempo que recuerda la forma en la que vivían los monjes antaño: consumiendo los productos que cultivaban.
O Semáforo, ubicado en Fisterra y recomendado en la Guía MICHELIN, un espacio único al estar localizado en el faro de Finisterre, un edificio del siglo XIX que cuenta con vistas al fin del mundo. Su cocina tradicional marinera está enfocada a los guisos, a los pescados y mariscos, dando buena fe de la gastronomía de mar que se hace en esas tierras.
También pone el foco en la cocina marinera el restaurante ubicado en la fortaleza de Cap Rocat, en Cala Blava, Mallorca: La Fortaleza, recomendado en la Guía MICHELIN. Un restaurante especialmente singular donde se ofrecen dos menús creativos que hacen un repaso gastronómico por los sabores de Mallorca.
Les sigue Aponiente (tres Estrellas MICHELIN y Estrella Verde), ubicado en un antiguo molino de mareas de 1815 de El Puerto de Santa María, Cádiz. Allí, la tripulación que dirige Ángel León, con él de capitán, pone su foco en el mar tratando de generar conciencia, abrir la mente y buscar posibilidades gastronómicas en la despensa submarina.
Esta es solo una pequeña muestra de la amplísima gama de restaurantes singulares ubicados en espacios diferentes, curiosos o históricos de todos los que se esparcen por la Península Ibérica y los archipiélagos. ¿No le apetece reservar mesa y conocerlos?
Imagen cabecera: Restaurante ODEÓN Nazario Cano © Nazario Cano / Odiseo Gastronómico
