Was bedeutet Nachhaltigkeit eigentlich?
Der Begriff Nachhaltigkeit ist inzwischen in aller Munde, auch in der Schweizer Gastronomie. Es ist ein Trend, der überaus lobenswert und ebenso gefragt ist. Dieser Trend ist die Antwort auf ein wachsendes Bewusstsein der Menschen für die Herkunft der Lebensmittel, die täglich bei ihnen auf den Tisch kommen. Der Wunsch, sich gesund zu ernähren und dabei auf eine umweltschonende Erzeugung der Produkte zu achten, nimmt stetig zu. Und genau dieser verantwortungsbewusste Umgang mit der Natur und den Ressourcen ist die Grundlage nachhaltigen Arbeitens, das nicht zuletzt für Gastronomen eine grosse Bedeutung bekommen hat.
Wie wird Nachhaltigkeit in der Gastronomie umgesetzt?
Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist keine Frage der geografischen Lage eines Restaurants oder des Küchenniveaus. Ob auf dem Lande oder in der Stadt, ob Sternerestaurant oder bodenständiger Gasthof, überall zeigen Gastronomen Verantwortung, wenn es darum geht, wie Lebensmittel produziert, transportiert und verarbeitet werden. Die Aspekte der Nachhaltigkeit sind unterschiedlich und reichen von der Regionalität und Saisonalität der Produkte und deren biologisch-ökologischen Anbau über artgerechte Tierhaltung, kurze Transportwege und Müllvermeidung bis hin zu sozialverträglichen Bedingungen für Mitarbeiter. Da werden beispielsweise Kräuter und Gemüse im eigenen Garten angebaut, Brot wird selbst gebacken, Eier holt man beim Bauern nebenan und Honig vom Imker in der Nachbarschaft, Fleisch bezieht man von kleinen Erzeugern aus der Umgebung und Tiere werden „nose to tail“ verarbeitet. Daneben legt man Augenmerk auf Müllrecycling und Energieeinsparung.
MICHELIN Grüner Stern 2021
In seiner Schweizer Restaurantselektion 2021 hat sich der Guide MICHELIN dem Thema Nachhaltigkeit angenommen und 19 Betriebe mit dem Symbol MICHELIN Grüner Stern gekennzeichnet, die sich besonders um nachhaltiges Handeln verdient machen: „Wir haben Restaurants ausgewählt, die sich durch den Einsatz lokaler, regionaler Produkte aus teils eigenem Anbau, die Schonung der Ressourcen, Verzicht auf Produkte aus Massentierhaltung, Abfallmanagement und Recycling sowie durch den Einsatz saisonal verfügbarer Produkte hervorheben“.
Die Inspektoren haben sich sehr intensiv mit diesem Thema befasst und folgende Restaurants ausfindig gemacht:
Locanda Barbarossa - Ascona
Auberge de l’Abbaye de Montheron - Cugy
Hirschen - Erlinsbach
Rössli - Jägerstübli - Escholzmatt
Chrüter Gänterli - Escholzmatt
Schloss Schauenstein - Fürstenau
Casa Caminada - Fürstenau
Gasthaus zur Fernsicht - Swiss Alpine - Heiden
Scalottas - Terroir - Lenzerheide
Regina Montium - Rigi Kaltbad
Bistrot by Regina Montium - Rigi Kaltbad
Bären - Schwarzenburg
Gasthof zur Sonne - Stäfa
Eder's Eichmühle - Wädenswil
EquiTable im Sankt Meinrad - Zürich
Maison Manesse - Zürich
Marktküche - Zürich
KLE - Zürich
Rechberg 1837 - Zürich
