食話實說 2 minutes 2019年8月7日

傳承的味道

這些大廚的菜,都以不同形式,傳承了爸爸的味道。趁父親節,一起來細味這些大廚們與爸爸之間的故事。

廚師 台北 父親節

廚師世家裡,傳承的不僅是刀工和技法,更是一份對「家」的懷念與堅持。

三代父子傳承

在新加坡米其林二星餐廳四川飯店裡,人人必點以近 15 種香料、獨門豆瓣醬製成的麻婆豆腐。這道傳承了三代的經典料理,現在由第三代陳建太郎掌廚。陳建太郎在第一屆的台灣米其林晚宴上,以一道「梭子蟹配米線」驚艷賓客味蕾,把家傳的麻辣韻味,融合進台灣海鮮的甜美中。

四川飯店的父子團隊——陳建一(左)與陳建太郎。(圖片來源:四川飯店)
四川飯店的父子團隊——陳建一(左)與陳建太郎。(圖片來源:四川飯店)

陳建太郎的祖父,是把四川料理帶到日本的第一人。1958 年,由四川、台灣、香港一路到日本來的陳建民在東京新橋田村開了四川飯店,改良過的川味大受歡迎。陳建民的兒子陳建一從小在父親的廚房玩耍,長大後克紹箕裘,卻又青出於藍,他多次參加富士電視台的「鐵人料理」節目,獲得 67 次優勝、17 次連勝,被稱做「中華料理鐵人」,名聲大開。

第三代的陳建太郎從小聞著擔擔麵的香味長大,大學畢業後就進入家中事業。當時不太會中文的他,還曾被父親送到四川的川菜館子學習了兩年半。

延伸閱讀:陳建太郎--地理的優勢

四川飯店的名菜:陳麻婆豆腐(圖片來源:四川飯店)
四川飯店的名菜:陳麻婆豆腐(圖片來源:四川飯店)
三代父子傳承,重視的不僅是口味與料理,更是精神與原則。陳建一在接受訪問時曾說,父親是老師,也是朋友。自己從父親學到的除了烹飪技術,就是做每道料理都要有心、有情、有愛,要像在為所愛之人做菜一樣,瞭解客人的需求,再根據他們的喜好變化料理方式。

這種像在為家人、所愛的人做菜的心情一直傳承下來。陳建太郎與《米其林指南》網站的訪問中便曾提到:「和祖父、父親一樣,我喜歡的菜色,都帶有點家的味道。我喜歡和團隊一起享受一桌子的菜,聯絡感情,這才是最重要的,」

受法菜訓練的米其林一星餐廳 Longtail 主廚林明健,最懷念的,卻是家中爸爸的炒麵。(圖片來源:Longtail)
受法菜訓練的米其林一星餐廳 Longtail 主廚林明健,最懷念的,卻是家中爸爸的炒麵。(圖片來源:Longtail)

懷念爸爸的味道

雖看來也是衣缽相傳,米其林一星餐廳 Longtail 主廚林明健的料理之路,似乎就多轉了個彎。父親是茶餐廳廚師,他從小就熟悉廚房與料理,平常也會跟父親一起到菜市場買菜,再一起回家做飯。但父親不願意兒子走上同樣的路,林明健是直到從香港來台灣念日文系一段時間後,才發現自己沒有興趣,決定休學回香港學做菜,在蘭桂坊的餐廳一家家敲門求做學徒,一路扎實學習。這幾年,他在台灣落地生根,也開了三間風格獨具的餐廳。

受的是法菜訓練,也在紐約名廚 Jean-Georges Vongerichten 的廚房待過,林明健接受訪問時曾說,最懷念的,卻是家中爸爸的炒麵。他總在週末特地等著工作到半夜的爸爸,帶著炒麵回家。

延伸閱讀:Longtail 主廚林明健:廚藝無界

清真中國牛肉麵食館的牛肉麵
清真中國牛肉麵食館的牛肉麵

代代接棒

而許多老店之所以屹立不搖,更是因為父子相傳、代代接棒,好味得以堅持下來。例如,只有六張桌子的米其林一星餐廳「明福台菜海產」傳承 40 年,一鍋濃郁豐富的一品佛跳牆,依舊令老饕趨之若鶩。從第一代李日明(阿明師)開始,明福就以食材、做工扎實打響名號;第二代當家李承家曾說,他們的經營理念無他,就是時時保持對客人的熱忱,至今在餐廳裡,仍常可見他們穿梭、與賓客打招呼的身影。 

而獲得必比登推介的六十年老店「清真中國牛肉麵食館」,也已經傳承到第二代鍾枝葳。父親做的是生鮮牛肉生意,加上家中信仰,他們的牛肉都是頌過可蘭經,並放血淨化的本地牛,口感柔嫩,讓他們在牛肉麵館林立的台灣,建立起獨特的品牌與風味。 

延伸閱讀:牛肉麵 台北人的共同記憶

而米其林一星台菜餐廳金蓬萊遵古台菜餐廳主廚暨老闆陳博璿,更是接續祖父陳良枝創立於1954年的蓬萊食堂。他從小跟著祖父、父親進出廚房,對味道、食材都有不一樣的感情。「我們要做一樣東西讓客人是吃了七十年還不會膩,你知道這有多難?這是你們想像不到的壓力。」陳博璿曾說。現在,他不只傳承老品牌、老味道,時刻不放鬆堅持 70 年的美味,也與時俱進,在餐廳的菜色與服務,都加入更多講究與細節。

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