精湛廚藝 3 minutes 2019年7月19日

必比登推介:老山東牛肉家常麵店

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

牛肉麵 必比登推介 台北

走入西門町萬年大樓樓下的老山東牛肉家常麵店,最吸引人的,除了鍋上的湯頭香氣,就是一幅幅的手寫「家訓」墨寶。

門口附近,貼著孟子的《告子下》:「天將降大任於斯人也,必先苦其心志,勞其筋骨,餓其體膚,空乏其身......」;另外的牆面上,則掛著「食德為天、敬業不停」與「麵多興家」匾額——這些全都是創辦人于忻之的墨寶,也是對傳承這個店家的點點滴滴提醒。

「我們家有句話說『敬業不停,食德為天』——你東西就是要按部就班地做,每天兢兢業業地來上班。」老山東牛肉家常麵店第三代老闆兼主廚于懷增說起爺爺傳下來的家訓,倒背如流:不能用來路不明的食材、一切要土法煉鋼實實在在,要秉持良心道德;做生意也不能一天捕魚、三天曬網......。

《米其林指南》必比登推介系列:老山東牛肉家常麵店:家訓

已經有 70 年歷史的老山東和其所身處的西門町萬年大樓一樣,有著豐富歷史與傳承,是許多人的共同記憶。

于懷增的爺爺在 1949 年時候來到台灣,剛到台灣的時候是賣饅頭,把剩下的麵粉揉一揉、桿一桿,加些蔬菜,煮碗麵,就夠一家人溫飽。當時許多附近拉三輪車的勞力工人看到他們家的那一大碗麵覺得好吃,紛紛問說「我們可不可以來一碗?」於是開始了他們以牛骨熬湯、推餐車賣麵的日子。也因為于忻之的鄉音重,店名也跟著叫「老山東」 。

老山東的牛肉麵,從麵條到湯頭,都要新鮮手作。
老山東的牛肉麵,從麵條到湯頭,都要新鮮手作。

于懷增說,他自認自家的牛肉麵沒有什麼特別,就是遵照古法,新鮮、手工製作:從桿麵、揉麵開始,只有加鹽和水,慢慢桿薄,再切成寬兩公分的長麵條。麵條夠寬,才不容易黏在一起,入口也有嚼勁,更容易吸飽湯汁。至於湯頭,是每天以牛骨加上蔥、薑、蒜慢慢熬煮,標榜絕不加人工香料。小菜也是日日早上現做,不冰隔夜;許多人必點的水餃,以厚實的水餃皮,包著飽滿的韭菜與肉餡,一口咬下,飽滿新鮮。

聽來只是很簡單的程序與品項,堅持起來卻不容易。「光那個(牛)骨頭,都比人的骨頭還大,我們還要撈;你看桿麵要多少力氣,一天下來,腳站到有時候會發抖、會痛,有時候一忙下去,你連吃飯都沒時間......所以它(孟子《告子下》)裡面的東西就很貼切了:『餓其體膚,空乏其身』,全身還會弄得油膩膩。」于懷增說。而他們的日常,就是每天從早上七八點開始做小菜、熬湯,一路要忙到晚上十點以後,是體力與意志力的考驗。

于懷增是第三代,從小就聽著爺爺的家訓長大。
于懷增是第三代,從小就聽著爺爺的家訓長大。

于懷增是第三代,從國小就在家裡幫忙。他從小就對做吃的有興趣,四兄弟自己在家時,他還會自己下廚炒飯給大家吃,有一次還不小心加了沙拉脫。「那時候沙拉脫、沙拉油搞不清楚,我們還是吃得很開心。」他哈哈笑說。在家業做久了,他也曾在外面待過西餐、中菜與日本料理;決定回來接下家業時,他還到鼎泰豐待了五年,學習餐廳的現代企業經營。

于懷增說,老店一路走來經歷了許多,也曾有企業找他們出速食麵,或是要幫他們建立中央廚房,發展連鎖店等。但他們後來都發現不如想像簡單:無論是人力、物料的管理、對麵食品質的控制等,都跟開單家店時不同,需要時間經驗。因此他們目前還是選擇在台灣只保留一家店,踏踏實實的做。

他回憶,小時候爺爺常用很濃的山東口音罵他們:「要好好去做、有本事就自己吃苦、有本事就自己狠自己.......」。他說,小時候在覺得累的時候都會覺得怎麼那麼「歹命」,同學都在玩,自己卻要在店裡做得要死要活,但走到現在,卻體會出箇中道理:踏實的磨練的點點滴滴,都是有意義的。

「食德為天、敬業不停」是于家最重要的家訓。
「食德為天、敬業不停」是于家最重要的家訓。

當獲得首屆《米其林指南臺北》必比登推介的那一天,媒體與人潮突然湧入,店內晚上七點東西就賣光了,接下來有好幾天,更是都手忙腳亂,但他們又不願意偷工減料,只好提早上班,晚下班,盡可能多做、多準備,服務來客。因為他們的麵不是一次可以丟好幾個洞的去煮,而是要一碗一碗撈,于懷增說,當時師傅一天得撈幾百碗,手都發炎了。

當問到,老山東做的東西,品項簡單,怕不怕被模仿?「 這沒有問題,其實很多人要學,很多人都想做生意,可是做生意跟你學廚藝,只是一個入門而已。最主要你那個精神,你後面的精神、態度,那個才是最重要的。」于懷增很有自信的回答。

延伸閱讀:牛肉麵  台北人的共同記憶 

精湛廚藝

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事