食話實說 3 minutes 2020年7月13日

態芮主廚何順凱:疫情之後 精緻餐飲的變與不變

儘管曾一天只有個位數來客,疫情沒有讓大廚何順凱太沮喪。他鼓舞團隊、維持正常運作,甚至加強開發菜色、增加與本地客人的互動;他也沒有失去信心,因為他說,每種業態都有自己存在的道理,餐廳的型態可能會改變,但精緻餐飲,未來還是必然存在。

廚師訪問 COVID-19 餐廳

走過新冠肺炎疫情,全球餐旅產業像是經歷了一場迄今未歇的大海嘯。後疫情時代,餐飲產業、特別是受到最大衝擊的精緻餐飲,未來一年、兩三年後,還能恢復活力與信心嗎?又會呈現怎樣的新風貌?

受到疫情衝擊,態芮在四月時一天甚至可能只有個位數來客。但大廚何順凱說,他沒有變得太沮喪,因為他們曾走過開幕這段更艱難的時期。而且,這次的低潮是大環境使然,不是因為自己,他反而要自己與餐廳維持士氣,正常運作,也利用這段時間,加強開發新菜色。

他甚至在疫情中靜下心來,看到疫情帶來的好的一面:例如更多人有了一段和自己相處的時光;有人自己煮飯、留心自己吃什麼;以及更多本地客人在疫情中造訪態芮,給自己與餐廳一個彼此瞭解的機會等。

他更說,儘管餐飲型態可能在後疫情時代改變,但他不曾因此懷疑精緻餐飲在未來存在的必要。「我覺得 Fine dining 是否被需要這件事是不需要被討論的,這是一個鑽牛角尖的問題。」 一起來聽聽他走過疫情,對自己與餐廳與整個產業的思考。

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針對這次疫情,我覺得台灣的情況非常不同。我無法去想像在紐約、新加坡等地的餐廳應該怎麼辦。

態芮在二月的時候生意還滿正常,但開始一天會接到一到兩組取消訂位,以前很少有這種狀況;三月開始訂位銳減,四月一天可能都只有個位數(來客)。

餐廳最怕的就是沒有士氣

我們沒有為此做什麼改變。不是因為我覺得我們多厲害,而是因為態芮在剛開幕的第一年生意非常不好,我們也是這樣做過來,所以生意不好我心裡不會慌。而且這次的重點在於,因為今天是大環境的影響,不是我們做得不好,客人才不來,所以我們就是得維持餐廳正常的運作。

我跟同仁說,餐廳最怕的就是沒有士氣,客人已經少了,我們更要打起精神。這段時間,我們強化了團隊的教育訓練,也加強開發新菜品,也考慮拍攝一些料理影片,分享給大眾。

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態芮__休息站的回憶.jpg

我沒有變得太沮喪,覺得為什麼要進入餐飲等等。我會去想說,每個行業都很脆弱與辛苦,只是面臨到的選擇與情境不一樣。

我覺得每個人一定會心煩意亂,摸不著頭緒一陣子,但那陣子過後,我們應該怎樣把心沉澱下來,正面迎戰他。我的態度很正面,我沒有因為疫情而感覺挫折,第一年的時候我有挫折感、很困惑,但現在不會,因為那不是我的問題。當然如果今天餐廳必須收起來我覺得很可惜,但我不會沮喪,因為不是我造成的,再來一遍就好了。


餐廳有改變的地方是戴口罩、自主量體溫等,其他很多細節例如洗手、維持環境整潔、個人衛生習慣等,疫情之前我們就是這麼規定、這麼做了。疫情中我沒有做外帶,因為我要等到政府宣布封城時才會考慮,有人說要超前部署,但我沒有那麼悲觀。我們的改變就是配合政府,拉開社交距離,然後內部鼓勵大家休假、調整一下班表,但我們也沒有減薪或是裁員(右圖:態芮招牌菜色:休息站的回憶)。

五月底,生意已經恢復疫情前水準,除了只有包廂我們不想開(因為疫情調度關係,人力沒有像以前那麼多,所以沒有開包廂)以外,其他都滿的,而且以台灣的客人為多,且滿多是第一次來的。最近商務客變少,但是家庭聚會或是約會的,就變多了。 

更多與在地客人互動的機會

我覺得新來的大部分是台灣客人這件事讓我滿開心的。因為過去可能很多人對我們有很大的疑惑——你們在做什麼?你們的菜是怎樣的菜?如果今天客人願意跨進來,這表示他願意給他自己跟我們一次機會,我們就多得到一次得到本地客人肯定的機會,我覺得很好。

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態芮鳳梨酥。
態芮鳳梨酥。

我覺得未來 fine dining (精緻餐飲)一定會被改變,尤其在受到比較多衝擊的地方,會改變餐飲的型態。不只是餐飲,我覺得連旅遊、運輸,只要有關於接觸大眾的東西,都會改變,但現在還看不出來。

像我們這樣的餐廳遇到的影響是比較劇烈的,但我朋友開滷味和便當店,生意反而滿好,因為這種社區型的餐廳、又可以做外帶,生意反而變好。我朋友的便當店疫情前一天可以賣 180 個便當,二月份開始,可以賣到三、四百個,簡單、快速的餐飲沒有受到影響。

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態芮  Dining Room.jpg

這段時間我覺得有件好事是,因為要自己煮菜、買菜,會更注意自己吃什麼,我覺得這是好事。另一件好事是你可以在自己的地方,靜下心來看一看,說不定會有新的體悟和發現,我覺得也沒什麼不好。

精緻餐飲存在之必要

我覺得未來大家還是需要精緻餐飲的。為什麼不需要?因為它就是一個社交的場所。我今天想約一個女生去吃飯,可以去速食店,但那是你想要的嗎?又或是,如果今天要 G20 領袖會議,我總不可能招待各國領袖吃速食,或是叫外送吧?這就不符合這種場合。又或者,你要帶客戶去談生意,也不太可能帶他去便當店或是速食店。

每種業態一定有他存在的道理,不然無法持續到今天。我覺得精緻餐飲(fine dining)是否被需要這件事是不需要被討論的,這是一個鑽牛角尖的問題。 

未來餐廳會有所不同,例如可能桌子間還是要維持距離等。但我覺得基本上,把事情做好,照顧好團隊、照顧好客人,這件事是不會改變的。 

本文圖片由態芮提供。

食話實說

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