走過新冠肺炎疫情，全球餐旅產業像是經歷了一場迄今未歇的大海嘯。後疫情時代，餐飲產業、特別是受到最大衝擊的精緻餐飲，未來一年、兩三年後，還能恢復活力與信心嗎？又會呈現怎樣的新風貌？
受到疫情衝擊，二星餐廳態芮在四月時一天甚至可能只有個位數來客。但大廚何順凱說，他沒有變得太沮喪，因為他們曾走過開幕這段更艱難的時期。而且，這次的低潮是大環境使然，不是因為自己，他反而要自己與餐廳維持士氣，正常運作，也利用這段時間，加強開發新菜色。
他甚至在疫情中靜下心來，看到疫情帶來的好的一面：例如更多人有了一段和自己相處的時光；有人自己煮飯、留心自己吃什麼；以及更多本地客人在疫情中造訪態芮，給自己與餐廳一個彼此瞭解的機會等。
他更說，儘管餐飲型態可能在後疫情時代改變，但他不曾因此懷疑精緻餐飲在未來存在的必要。「我覺得 Fine dining 是否被需要這件事是不需要被討論的，這是一個鑽牛角尖的問題。」 一起來聽聽他走過疫情，對自己與餐廳與整個產業的思考。
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針對這次疫情，我覺得台灣的情況非常不同。我無法去想像在紐約、新加坡等地的餐廳應該怎麼辦。
態芮在二月的時候生意還滿正常，但開始一天會接到一到兩組取消訂位，以前很少有這種狀況；三月開始訂位銳減，四月一天可能都只有個位數（來客）。
餐廳最怕的就是沒有士氣
我們沒有為此做什麼改變。不是因為我覺得我們多厲害，而是因為態芮在剛開幕的第一年生意非常不好，我們也是這樣做過來，所以生意不好我心裡不會慌。而且這次的重點在於，因為今天是大環境的影響，不是我們做得不好，客人才不來，所以我們就是得維持餐廳正常的運作。
我跟同仁說，餐廳最怕的就是沒有士氣，客人已經少了，我們更要打起精神。這段時間，我們強化了團隊的教育訓練，也加強開發新菜品，也考慮拍攝一些料理影片，分享給大眾。
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我沒有變得太沮喪，覺得為什麼要進入餐飲等等。我會去想說，每個行業都很脆弱與辛苦，只是面臨到的選擇與情境不一樣。
我覺得每個人一定會心煩意亂，摸不著頭緒一陣子，但那陣子過後，我們應該怎樣把心沉澱下來，正面迎戰他。我的態度很正面，我沒有因為疫情而感覺挫折，第一年的時候我有挫折感、很困惑，但現在不會，因為那不是我的問題。當然如果今天餐廳必須收起來我覺得很可惜，但我不會沮喪，因為不是我造成的，再來一遍就好了。
餐廳有改變的地方是戴口罩、自主量體溫等，其他很多細節例如洗手、維持環境整潔、個人衛生習慣等，疫情之前我們就是這麼規定、這麼做了。疫情中我沒有做外帶，因為我要等到政府宣布封城時才會考慮，有人說要超前部署，但我沒有那麼悲觀。我們的改變就是配合政府，拉開社交距離，然後內部鼓勵大家休假、調整一下班表，但我們也沒有減薪或是裁員（右圖：態芮招牌菜色：休息站的回憶）。
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五月底，生意已經恢復疫情前水準，除了只有包廂我們不想開（因為疫情調度關係，人力沒有像以前那麼多，所以沒有開包廂）以外，其他都滿的，而且以台灣的客人為多，且滿多是第一次來的。最近商務客變少，但是家庭聚會或是約會的，就變多了。
更多與在地客人互動的機會
我覺得新來的大部分是台灣客人這件事讓我滿開心的。因為過去可能很多人對我們有很大的疑惑——你們在做什麼？你們的菜是怎樣的菜？如果今天客人願意跨進來，這表示他願意給他自己跟我們一次機會，我們就多得到一次得到本地客人肯定的機會，我覺得很好。
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我覺得未來 fine dining （精緻餐飲）一定會被改變，尤其在受到比較多衝擊的地方，會改變餐飲的型態。不只是餐飲，我覺得連旅遊、運輸，只要有關於接觸大眾的東西，都會改變，但現在還看不出來。
像我們這樣的餐廳遇到的影響是比較劇烈的，但我朋友開滷味和便當店，生意反而滿好，因為這種社區型的餐廳、又可以做外帶，生意反而變好。我朋友的便當店疫情前一天可以賣 180 個便當，二月份開始，可以賣到三、四百個，簡單、快速的餐飲沒有受到影響。
這段時間我覺得有件好事是，因為要自己煮菜、買菜，會更注意自己吃什麼，我覺得這是好事。另一件好事是你可以在自己的地方，靜下心來看一看，說不定會有新的體悟和發現，我覺得也沒什麼不好。
精緻餐飲存在之必要
我覺得未來大家還是需要精緻餐飲的。為什麼不需要？因為它就是一個社交的場所。我今天想約一個女生去吃飯，可以去速食店，但那是你想要的嗎？又或是，如果今天要 G20 領袖會議，我總不可能招待各國領袖吃速食，或是叫外送吧？這就不符合這種場合。又或者，你要帶客戶去談生意，也不太可能帶他去便當店或是速食店。
每種業態一定有他存在的道理，不然無法持續到今天。我覺得精緻餐飲（fine dining）是否被需要這件事是不需要被討論的，這是一個鑽牛角尖的問題。
未來餐廳會有所不同，例如可能桌子間還是要維持距離等。但我覺得基本上，把事情做好，照顧好團隊、照顧好客人，這件事是不會改變的。
本文圖片由態芮提供。
