美味尋真 5 分鐘 2019年5月14日

貼近風土 以在地蔬果創造驚喜

不是對食材的限制、不是和肉食的對立,更不是配角。在越來越多台灣大廚眼中,在地滋味的蔬果百寶庫,有著千變萬化的無限空間。

素食 台灣 蔬菜

三月,香港米其林三星餐廳 Bo Innovation 主廚「廚魔」梁經倫在台北的餐廳「Daimon ‧犇廚魔館」開幕,菜色融合了分子料理創意、在地食材與回憶和鐵板技法與演繹,獨樹一格。為了「Daimon ‧犇廚魔館」,梁經倫特地請曾在米其林一星餐廳 Bo Shanghai 擔任行政主廚的譚綺文每個月到台北駐店。

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「我來到台灣,最驚訝的是食材的多元化跟選擇性。真的,讓我很開心。」譚綺文(右圖,謝明玲攝)說。她在多倫多入廚,之後又待過香港一星餐廳 Mic Kitchen 和 三星餐廳 Bo Innovation。過去一段時間,她努力學習台灣的各種食材,特別是蔬菜,因為即便是同樣食材,只要到了不同地方,就有不同產季和特質,例如她所知的番茄是夏季作物,但在台灣則是秋冬年末的水果。「台灣蔬菜還有好多我沒有接觸的種類。例如我最近發現了一個叫刺蔥的東西。我超愛。第一次聞到那個味道的時候,我就說,噢,I need to use this。」譚綺文說,台灣伙伴告訴她刺蔥多拿來炒蛋,但她說自己想跳出來,從味道的結構再去想有怎樣的搭配與可能。

新穎的味道,總能吸引大廚躍躍欲試。

這幾年,台灣許多主廚走向產地,挖掘在地寶藏,尋找靈感:例如米其林二星餐廳祥雲龍吟料理長稗田良平走遍台灣許多產地,認識生產者。他的知名料理是以台灣地瓜葉入菜,而他的最愛,則是台灣的茼蒿,最近,他更開始新一波台灣各地的探索之旅,首站就遠跨台東。

在《米其林指南臺北 2019》新入榜的米其林一星餐廳 logy主廚田原諒悟去年銜命來到台灣,也是先花上三個月環島蹲點,再將對食材的體驗與想法轉換為餐桌上的美味,大頭菜、枸杞、茭白筍在他手中有了不同面貌。其他如米其林餐盤推薦餐廳 Gēn Creative 主廚劉世揚、米其林二星餐廳態芮主廚何順凱,也都喜歡走進產地,找到不同可能。

四季蔬果 素食料理的寶庫 

根據估計,台灣有 10 -13%的素食人口,世界名列前茅,很大一部分的素食人口,是因為宗教原因茹素;另一部分人吃素,是出於環保理由或是人道關懷;這幾年,還有越來越多人為了健康理由少吃肉。無論什麼原因,台灣多元氣候與地理孕育的四季蔬果,都是讓大廚發揮想像與創意的寶庫,讓素食不再受限,多采多姿。根據統計,只佔陸地面積 0.03 %的台灣,物種數量卻佔了4 %。

估計在台灣,有超過六千間素食餐館——從街頭小吃的素菜館,到蔬食異國料理等,多元、豐富。這幾年,台北的蔬食面貌還變得更高端、多元。例如,以味道變化多元的「素食川菜館」祥和蔬食,第二年入選《米其林指南》;餐盤推薦餐廳「」則在去年開始推出「綠色菜單」;而成立超過 20年、提供素食懷石料理的鈺善閣,還有去年十一月才才開幕的 Verde 蔬食餐廳,都雙雙新入選《必比登指南》餐盤推薦。

延伸閱讀:祥和蔬食:非傳統素食

Verde 開幕菜單中「謙虛的蘿蔔」:先把胡蘿蔔做成糖漬脆片壓花,剩下的打成汁融入香料與希臘優格調味,做成如九層糕的晶凍。(圖片:Verde 提供)
Verde 開幕菜單中「謙虛的蘿蔔」:先把胡蘿蔔做成糖漬脆片壓花,剩下的打成汁融入香料與希臘優格調味,做成如九層糕的晶凍。(圖片:Verde 提供)

擔任 Verde 顧問的西班牙大廚 Daniel Negreira 說,之所以成立Verde,是看到世界把蔬食走向高端餐飲的趨勢,同時也考量到台灣農地的富饒,還有大量的素食人口。「我們希望讓人們瞭解,素食並不一定要很『無聊』。許多大廚會對肉類或魚的技巧,也可以完美地調整,運用在蔬菜上,創造出令人驚喜的味道。」

台灣各地的各季蔬果,正是創意的源頭。例如他們開幕菜單所推出的「番茄共和國」,是拜訪了台灣北中南的農園,最後在新竹找到六種番茄後,再分別六種不同的方式烹調組合,搭上象徵土地的黑橄欖與可可;「謙虛的蘿蔔」是先把胡蘿蔔做成糖漬脆片壓花,剩下的打成汁融入香料與希臘優格調味,做成如九層糕的晶凍。

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「對我們來說,只限制用蔬菜來創作是一種挑戰,但我們很享受這個過程,因為它能激發創意到極致,並促使你去拓展技巧,以有時看來平實的作物來製作精緻料理。一匙魚子醬,總是比一顆馬鈴薯來得容易取悅客人。」Daniel Negreira (左圖中,Verde 提供)說。 

Verde 主廚王致晟(左圖左,Verde 提供。圖右為甜點主廚劉隆昇)學的是法國料理,但對台灣食材很熟悉。最近,他們甚至推出了環遊台灣的饗宴,讓客人吃到台灣各地蔬果:例如台北菜單中的木柵綠竹筍、貓空鐵觀音、桃園菜單的檳榔心,宜蘭的溫泉茭白筍、金棗等。接下來還會繼續推出其他地方的菜單,還有客人已經跟他們預約了全部的場次。

「近來你可以感受到一種對本土食材的驕傲。廚師們努力傳達使用本地食材的價值。這形成一個循環:購買與使用了更多在地的食材,能讓在地食材生產者有能力提升、改善他們的產品,好的產品又會讓客人留下更驚艷的印象。這和 40 年前西班牙經歷過的革新很有相似之處。」Daniel Negreira 說。

「蘭」在去年秋季推出的「窩筍」,其實就是台灣冬季常見的菜心,雞湯奶油煨煮後,再搭上佛手柑和山椒粉。(圖片:蘭提供)
「蘭」在去年秋季推出的「窩筍」,其實就是台灣冬季常見的菜心,雞湯奶油煨煮後,再搭上佛手柑和山椒粉。(圖片:蘭提供)

獲得米其林餐盤推介的「蘭」除了在去年九月邀約上海米其林一星「大蔬無界」客座,更在十一月後推出了「綠色菜單」。「過去有吃素的客人時,我們都必須為他特製。我們希望未來也能給這類客人一樣完整的體驗。」主廚 Gildas Périn 說,目前在蘭,一週可能會有約十位吃素的客人來訪。

他從接手蘭以來,密集的拜訪台灣各地挖掘食材,貼近多元的風土與味道,靈巧變化出菜色。例如去年他們曾推出以「窩筍」,也就是台灣人熟知的冬季食材「菜心」的料理,先用雞湯奶油煨煮,再搭上佛手柑提升香氣,配上山椒粉,台灣人熟悉的味道經過轉化,令人驚喜;最近綠色菜單的主菜,則是將各式蔬菜包括茄子、洋蔥、番茄、芹菜等以不同的方式烹調,再堆疊成普羅旺斯燉菜派。

「只能使用蔬菜或許是一種限制,但從另一個角度,也是一種推動力。」Gildas Périn 說,只有蔬菜可能激發出更多想像,而台灣多元風土孕育出的作物,正是最好的支持力量。

Mume 的招牌沙拉,不僅 30 種當令在地蔬菜,先各用不同的方法先烹調過,且食材還會隨著季節變換。(圖片:Mume 提供)
Mume 的招牌沙拉,不僅 30 種當令在地蔬菜,先各用不同的方法先烹調過,且食材還會隨著季節變換。(圖片:Mume 提供)

台灣土地的寶藏

米其林一星餐廳 Mume 主廚林泉也同意。「只能使用蔬菜其實激發出更多創意。」他說。他喜歡以蔬菜變化各種可能,他甚至最近還迷上了榨汁機(steam juicers),用不同蔬菜的組合榨汁,味道千變萬化。例如他只用榨汁機,就做出了洋蔥清湯,還有焦糖洋蔥。

印尼華僑,出身香港,在加拿大長大,在世界歷練,最後選擇在台灣開餐廳,林泉說,台灣土地有著太多能夠挖掘的寶藏。「這不只是吸引我到台灣開餐廳的主要原因,它給了我許多靈感。對主廚來說,四周充滿令人驚喜的作物,是一件奢侈的事。」林泉說。

他花許多力氣與時間挖掘、瞭解這塊土地的豐富,甚至建立了工作室,實驗、創新料理,也建立起食材的資料庫。「當令、在地、多元、美味是 Mume 的核心哲學,也是我們料理的主要方向,我們的菜單總是以季節與食材為思考點。」林泉說。

「台灣豐富的農產絕對是讓台灣素食餐飲環境多元的主要動力。台灣的多元讓農作物充滿獨特性,讓素食用餐者或是希望少吃肉的人創造用餐的選擇與空間。」林泉說。Mume 菜單上一直都有幾道素食,或是可以做成素食的料理,四月開始,他們提供賞味菜單,客人要求的話,也有素食的選擇。

「素食」不是對食材的限制、不是和肉食的對立,更不是配角。在越來越多台灣大廚眼中,在地滋味的蔬果百寶庫,有著千變萬化的無限空間。

首圖由 Verde 提供。

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