美加老饕們最愛的「海陸大餐」（Surf & Turf），通常指的是煎的外焦香內軟嫩的牛排，與奶油香氣噴發的烤龍蝦，共冶一「盤」端上桌的豐盛「雙主餐」；如果用上 Prime 等級美國菲力或肋眼，再搭上鮮甜爽口的美國緬因州龍蝦，「山珍海味」同時享用，更是美式牛排館中「頂級」的代名詞。
教父牛排的鄧有癸（左）與吳曉芳（右）主廚（圖片來源：教父牛排）
來自美國的緬因州龍蝦因為肉質纖維較短、口感細嫩，加上兩隻特色大螯，就算唱獨角戲也有諸多饕客情有獨鍾。在台灣，緬因州龍蝦普遍可見，頂級超市或美式賣場或能見其優雅身影，想要自行料理亦絕非難事。以牛排獲得米其林一星的教父牛排鄧有癸、吳曉芳兩位主廚，對於緬因州龍蝦的烹調方式，亦有獨到看法。
如何挑選品質佳的緬因州龍蝦？
緬因州龍蝦肉質細且味甜，選購訣竅是大小，太小的吃起來水水的，太大的又不夠嫩滑。一般來說，選購「1隻1磅」（1磅約合454公克）的大小剛剛好。通常緬因州龍蝦在市場上尺寸不會相差太多，稍微留意就能找到品質新鮮的活龍蝦。
最適合緬因州龍蝦的調理方式是？
緬因州龍蝦的傳統做法是蒸熟脫殼後沾奶油吃。不過龍蝦因蛋白質含量高，如果用超過攝氏 60 度的高溫蒸煮，蛋白質會硬化導致肉質變硬，浪費了天生的滑嫩口感。但若用舒肥方式，以中心溫度攝氏 58～59 度間低溫烹煮，就能維持緬因州龍蝦滑嫩的口感。
教父牛排供應的美國緬因州溫煮龍蝦。（圖片來源：教父牛排）
在家中料理緬因州活龍蝦前，事前應有什麼準備？
緬因州龍蝦可以存活在水溫最低攝氏 8 度左右的水域，非常耐冷。所以在川燙去殼前，最好先將龍蝦放進冷凍庫 30 分鐘使其進入冬眠狀態，再以攝氏 85 度左右的熱水川燙 1～2 分鐘（螯的部分可以稍微多一分鐘）。川燙到可以剝殼的程度後，迅速用剪刀沿蝦背剪開取出蝦肉（蝦螯可利用小錘子打碎取出），立刻入冰水冰鎮再以廚房紙巾拍乾，即完成準備。
緬因州龍蝦可以存活在水溫最低攝氏 8 度左右的水域，非常耐冷。所以在川燙去殼前，最好先將龍蝦放進冷凍庫 30 分鐘使其進入冬眠狀態，再以攝氏 85 度左右的熱水川燙 1～2 分鐘（螯的部分可以稍微多一分鐘）。川燙到可以剝殼的程度後，迅速用剪刀沿蝦背剪開取出蝦肉（蝦螯可利用小錘子打碎取出），立刻入冰水冰鎮再以廚房紙巾拍乾，即完成準備。
教父牛排的餐區（圖片來源：教父牛排）
請介紹店內「美國緬因州溫煮龍蝦」做法？
- 製作濃縮鮮奶油（Double Cream）：將鮮奶油慢煮濃縮至原本份量的2/3
- 製作濃縮紅酒醋：將1杯紅酒醋、1杯白酒與1湯匙紅蔥頭濃縮煮至原本份量的1/5
- 將濃縮鮮奶油0.5杯、濃縮紅酒醋1湯匙、奶油1杯、龍蒿（Tarragon）1湯匙以及適量鹽，一起熬煮成法式奶油醬汁（Beurre Blanc）
- 將去殼冰鎮並以紙巾拍乾的龍蝦肉，搭配個人喜愛的香料與奶油一起裝入密封袋，以攝氏58-59度的中心溫度舒肥溫煮5-10分鐘。
- 從密封袋取出後，再以奶油香煎至外表略上色即可。
- 家中若沒有舒肥機，可用約攝氏58～59度的熱水，融入少許奶油後將龍蝦烹煮至熟。注意過程不要讓水沸騰，否則龍蝦會過老，奶油也會開始焦黃。
- 完成後搭配法式奶油醬汁上桌。
主圖的圖片來源：資料圖片
