真材食料 1 分鐘 2018年5月16日

有請專家:如何烹煮美國緬因州龍蝦

牛排與龍蝦向來饕客最愛的海陸雙主菜搭配,我們邀請米其林一星餐廳「教父牛排」的鄧有癸與吳曉芳主廚,介紹緬因州龍蝦的料理法。

牛排 有請專家 海鮮

美加老饕們最愛的「海陸大餐」(Surf & Turf),通常指的是煎的外焦香內軟嫩的牛排,與奶油香氣噴發的烤龍蝦,共冶一「盤」端上桌的豐盛「雙主餐」;如果用上 Prime 等級美國菲力或肋眼,再搭上鮮甜爽口的美國緬因州龍蝦,「山珍海味」同時享用,更是美式牛排館中「頂級」的代名詞。

教父牛排的鄧有癸(左)與吳曉芳(右)主廚(圖片來源:教父牛排)
教父牛排的鄧有癸(左)與吳曉芳(右)主廚(圖片來源:教父牛排)
來自美國的緬因州龍蝦因為肉質纖維較短、口感細嫩,加上兩隻特色大螯,就算唱獨角戲也有諸多饕客情有獨鍾。在台灣,緬因州龍蝦普遍可見,頂級超市或美式賣場或能見其優雅身影,想要自行料理亦絕非難事。以牛排獲得米其林一星的教父牛排鄧有癸、吳曉芳兩位主廚,對於緬因州龍蝦的烹調方式,亦有獨到看法。

如何挑選品質佳的緬因州龍蝦?
緬因州龍蝦肉質細且味甜,選購訣竅是大小,太小的吃起來水水的,太大的又不夠嫩滑。一般來說,選購「1隻1磅」(1磅約合454公克)的大小剛剛好。通常緬因州龍蝦在市場上尺寸不會相差太多,稍微留意就能找到品質新鮮的活龍蝦。

最適合緬因州龍蝦的調理方式是?
緬因州龍蝦的傳統做法是蒸熟脫殼後沾奶油吃。不過龍蝦因蛋白質含量高,如果用超過攝氏 60 度的高溫蒸煮,蛋白質會硬化導致肉質變硬,浪費了天生的滑嫩口感。但若用舒肥方式,以中心溫度攝氏 58~59 度間低溫烹煮,就能維持緬因州龍蝦滑嫩的口感。

教父牛排供應的美國緬因州溫煮龍蝦。(圖片來源:教父牛排)
教父牛排供應的美國緬因州溫煮龍蝦。(圖片來源:教父牛排)
在家中料理緬因州活龍蝦前,事前應有什麼準備?
緬因州龍蝦可以存活在水溫最低攝氏 8 度左右的水域,非常耐冷。所以在川燙去殼前,最好先將龍蝦放進冷凍庫 30 分鐘使其進入冬眠狀態,再以攝氏 85 度左右的熱水川燙 1~2 分鐘(螯的部分可以稍微多一分鐘)。川燙到可以剝殼的程度後,迅速用剪刀沿蝦背剪開取出蝦肉(蝦螯可利用小錘子打碎取出),立刻入冰水冰鎮再以廚房紙巾拍乾,即完成準備。
教父牛排的餐區(圖片來源:教父牛排)
教父牛排的餐區(圖片來源:教父牛排)

請介紹店內「美國緬因州溫煮龍蝦」做法?

  1. 製作濃縮鮮奶油(Double Cream):將鮮奶油慢煮濃縮至原本份量的2/3
  2. 製作濃縮紅酒醋:將1杯紅酒醋、1杯白酒與1湯匙紅蔥頭濃縮煮至原本份量的1/5
  3. 將濃縮鮮奶油0.5杯、濃縮紅酒醋1湯匙、奶油1杯、龍蒿(Tarragon)1湯匙以及適量鹽,一起熬煮成法式奶油醬汁(Beurre Blanc)
  4. 將去殼冰鎮並以紙巾拍乾的龍蝦肉,搭配個人喜愛的香料與奶油一起裝入密封袋,以攝氏58-59度的中心溫度舒肥溫煮5-10分鐘。
  5. 從密封袋取出後,再以奶油香煎至外表略上色即可。
  6. 家中若沒有舒肥機,可用約攝氏58~59度的熱水,融入少許奶油後將龍蝦烹煮至熟。注意過程不要讓水沸騰,否則龍蝦會過老,奶油也會開始焦黃。
  7. 完成後搭配法式奶油醬汁上桌。


主圖的圖片來源:資料圖片

真材食料

繼續閱讀您可能會感興趣的文章