秋風起，天氣轉涼，吃螃蟹的季節也到了。獲得米其林餐盤的晶華軒主廚蔡少華說，為了替寒冷的冬天作準備，螃蟹會在秋天前大量進食，因此在秋冬時，特別是九到十二月間，是螃蟹最肥美的時候。
蔡少華專精於粵菜，累積了二十幾年的經驗與功夫，粵菜中，就有不少螃蟹招牌菜，包括香港的避風塘炒蟹，或是潮州凍蟹等。（右圖：謝明玲攝）
但蔡少華說，其實螃蟹在各個菜系都是重要食材，每到秋季，晶華酒店下的各個餐廳，就會以國內外各類螃蟹、以粵式、川式、滬式、日式等多樣料理法與調味，推出秋蟹菜單，讓客人吃到當季美味。
他自己也會直接到新北萬里等產地，或是和信任的漁家購買螃蟹，回家烹調。他說，其實螃蟹只要夠新鮮就美味，新手在家也能嘗試料理。我們請他分享選購螃蟹、回家保存以及簡單料理的秘訣。
螃蟹分哪些種類？
一般說的螃蟹其實分成「螃蟹」和「蟳」兩種。螃蟹有海蟹如台灣萬里的花蟹、三點蟹，或是進口的蜘蛛蟹、帝王蟹等，也有淡水蟹如台灣早期常吃的毛蟹，或是這幾年很流行的大閘蟹。
蟳則大部分可人工養殖，例如紅蟳，或是萬里有名的石蟳、屏東的處女蟳等都屬此類。新加坡以吃螃蟹聞名，吃的也常是蟳。
蔡少華說，野生蟹吃海藻、浮游生物，常運動，肉質鮮甜；而養殖的蟹種或蟳多吃飼料，蟹黃好吃。因此，端看自己喜歡吃什麼部位、什麼口感，可以選擇適合的螃蟹種類與部位。如果喜歡吃蟹膏，蔡少華自己的偏好，認為最好吃的蟹膏是「處女蟳」，因位當時它未交配，卵黃飽滿細緻；如果喜歡吃肉，蔡少華則推薦花蟹或是沙公（青蟳），因為蟹鉗大，肉質飽滿。
什麼時候吃什麼螃蟹？
以台灣萬里來說，九、十月較多的是三點蟹以及花蟹，十一、二月，則更多石蟳。如果是國外進口蟹，寒帶的螃蟹在越冷的時候、越冷的地方越肥美結實。
挑公蟹還是母蟹？
蔡少華說，喜歡吃蟹膏（精囊精液與器官的集合）與蟹鉗，就吃公蟹，特別是海蟹的公蟹，因為蟹膏鮮甜，蟹鉗肉多；喜歡蟹黃（蟹的卵巢與消化腺等），就吃母蟹，特別是養殖的母蟹，端看個人喜好。公蟹與母蟹的辨別方法，一是看鉗子，公蟹的鉗子特別大，一眼就能分辨；第二是看腹部，公蟹的肚子呈倒三角形，母蟹的肚子則有圓形如圍裙的圖案。
挑螃蟹時最重要的是大小嗎？
與其說是大小，不如說是看結實與飽滿度。大小差不多的螃蟹，拿起來惦惦看，比較沈的就是比較結實。另外就是側面看，或是捏捏看身體的厚度，比較厚比較沈的，肉是比較結實飽足的。另外，也可以捏捏看倒數第二節蟹腳，不是空心、軟軟的，而是硬硬的、飽滿的為佳。
此外還可以觀察螃蟹的活動力。抓起來蟹腳會動、活動力好的，是比較新鮮的。一定要買活蟹，因為螃蟹一死掉細菌就會快速繁殖。
買回家後，如何處理？
如果沒有馬上要煮，可以拿個容器，上面用濕毛巾蓋起來，放在通風的地方。只要蓋住螃蟹的眼睛，它就不會亂跑。但蔡少華建議買回來，還是要盡早吃掉，最晚也不要超過兩天。
烹煮螃蟹有什麼訣竅？
先用小刷子清潔外殼，然後用一鍋冰塊水放入螃蟹，讓螃蟹凍死或凍昏後再處理與蒸煮。這作法一方面是人道，一方面螃蟹在煮食時會掙扎，會把手腳折斷，蒸出來就不漂亮了。（左圖：晶華酒店提供）
專業處理上，會在蒸煮前處理掉如蟹塞、蟹心、蟹腸、蟹鰓等部位，但蔡少華說，對新手來說，如果處理不順不熟，也分不清楚螃蟹的各種部位，可能反而讓蟹膏蟹黃流失。
他建議新手可以凍過、刷洗乾淨後，把殼朝下，肚子朝上蒸煮，蒸完後各部位就看得很清楚，到時再處理長得像袋子的內臟，以及像泡棉的鰓，就容易得多，也不會流失蟹黃蟹膏。
能否給料理的建議？
正當令的時候，螃蟹清蒸，原味就很好吃。他建議蟹凍死後放入電鍋，蒸個二十分鐘，螃蟹沒有如專業廚師在蒸煮前先拆開處理，而是整隻放進去的蒸煮法，一定要蒸得夠時間，讓螃蟹蒸熟，才不會有健康疑慮。
他還建議另一種油鹽水煮法。油鹽水是廣式作法，以蓋過螃蟹的水，加上一小匙油讓肉質滑嫩，再加一小匙鹽為螃蟹提鮮，水滾後放入螃蟹，大約煮十八分鐘即可。
清蒸後怎樣吃？
蔡少華習慣以白醋加上一些薑末以及白砂糖做沾醬稍微提味即可，白砂糖可以讓醋味不要過份嗆。調味時重點是不要蓋過螃蟹本身的鮮甜，例如要提鮮時，鹽巴可能就比醬油適合。
