有請專家:秋蟹選購與料理指南

螃蟹是秋天的味蕾享受。如果想在家中大啖美味,晶華軒主廚蔡少華分享選購與烹煮的小技巧。
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秋風起,天氣轉涼,吃螃蟹的季節也到了。獲得米其林餐盤的晶華軒主廚蔡少華說,為了替寒冷的冬天作準備,螃蟹會在秋天前大量進食,因此在秋冬時,特別是九到十二月間,是螃蟹最肥美的時候。

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蔡少華專精於粵菜,累積了二十幾年的經驗與功夫,粵菜中,就有不少螃蟹招牌菜,包括香港的避風塘炒蟹,或是潮州凍蟹等。(右圖:謝明玲攝)

但蔡少華說,其實螃蟹在各個菜系都是重要食材,每到秋季,晶華酒店下的各個餐廳,就會以國內外各類螃蟹、以粵式、川式、滬式、日式等多樣料理法與調味,推出秋蟹菜單,讓客人吃到當季美味。

他自己也會直接到新北萬里等產地,或是和信任的漁家購買螃蟹,回家烹調。他說,其實螃蟹只要夠新鮮就美味,新手在家也能嘗試料理。我們請他分享選購螃蟹、回家保存以及簡單料理的秘訣。

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螃蟹分哪些種類?
一般說的螃蟹其實分成「螃蟹」和「蟳」兩種。螃蟹有海蟹如台灣萬里的花蟹、三點蟹,或是進口的蜘蛛蟹、帝王蟹等,也有淡水蟹如台灣早期常吃的毛蟹,或是這幾年很流行的大閘蟹。

蟳則大部分可人工養殖,例如紅蟳,或是萬里有名的石蟳、屏東的處女蟳等都屬此類。新加坡以吃螃蟹聞名,吃的也常是蟳。

蔡少華說,野生蟹吃海藻、浮游生物,常運動,肉質鮮甜;而養殖的蟹種或蟳多吃飼料,蟹黃好吃。因此,端看自己喜歡吃什麼部位、什麼口感,可以選擇適合的螃蟹種類與部位。如果喜歡吃蟹膏,蔡少華自己的偏好,認為最好吃的蟹膏是「處女蟳」,因位當時它未交配,卵黃飽滿細緻;如果喜歡吃肉,蔡少華則推薦花蟹或是沙公(青蟳),因為蟹鉗大,肉質飽滿。

什麼時候吃什麼螃蟹?
以台灣萬里來說,九、十月較多的是三點蟹以及花蟹,十一、二月,則更多石蟳。如果是國外進口蟹,寒帶的螃蟹在越冷的時候、越冷的地方越肥美結實。

選購螃蟹時可以按壓倒數第二節蟹腳,堅硬飽滿的為佳。(圖:謝明玲攝)
選購螃蟹時可以按壓倒數第二節蟹腳,堅硬飽滿的為佳。(圖:謝明玲攝)

挑公蟹還是母蟹?
蔡少華說,喜歡吃蟹膏(精囊精液與器官的集合)與蟹鉗,就吃公蟹,特別是海蟹的公蟹,因為蟹膏鮮甜,蟹鉗肉多;喜歡蟹黃(蟹的卵巢與消化腺等),就吃母蟹,特別是養殖的母蟹,端看個人喜好。公蟹與母蟹的辨別方法,一是看鉗子,公蟹的鉗子特別大,一眼就能分辨;第二是看腹部,公蟹的肚子呈倒三角形,母蟹的肚子則有圓形如圍裙的圖案。

挑螃蟹時最重要的是大小嗎?
與其說是大小,不如說是看結實與飽滿度。大小差不多的螃蟹,拿起來惦惦看,比較沈的就是比較結實。另外就是側面看,或是捏捏看身體的厚度,比較厚比較沈的,肉是比較結實飽足的。另外,也可以捏捏看倒數第二節蟹腳,不是空心、軟軟的,而是硬硬的、飽滿的為佳。

此外還可以觀察螃蟹的活動力。抓起來蟹腳會動、活動力好的,是比較新鮮的。一定要買活蟹,因為螃蟹一死掉細菌就會快速繁殖。

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買回家後,如何處理?
如果沒有馬上要煮,可以拿個容器,上面用濕毛巾蓋起來,放在通風的地方。只要蓋住螃蟹的眼睛,它就不會亂跑。但蔡少華建議買回來,還是要盡早吃掉,最晚也不要超過兩天。

烹煮螃蟹有什麼訣竅?
先用小刷子清潔外殼,然後用一鍋冰塊水放入螃蟹,讓螃蟹凍死或凍昏後再處理與蒸煮。這作法一方面是人道,一方面螃蟹在煮食時會掙扎,會把手腳折斷,蒸出來就不漂亮了。(左圖:晶華酒店提供)

專業處理上,會在蒸煮前處理掉如蟹塞、蟹心、蟹腸、蟹鰓等部位,但蔡少華說,對新手來說,如果處理不順不熟,也分不清楚螃蟹的各種部位,可能反而讓蟹膏蟹黃流失。

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他建議新手可以凍過、刷洗乾淨後,把殼朝下,肚子朝上蒸煮,蒸完後各部位就看得很清楚,到時再處理長得像袋子的內臟,以及像泡棉的鰓,就容易得多,也不會流失蟹黃蟹膏。

能否給料理的建議?
正當令的時候,螃蟹清蒸,原味就很好吃。他建議蟹凍死後放入電鍋,蒸個二十分鐘,螃蟹沒有如專業廚師在蒸煮前先拆開處理,而是整隻放進去的蒸煮法,一定要蒸得夠時間,讓螃蟹蒸熟,才不會有健康疑慮。

他還建議另一種油鹽水煮法。油鹽水是廣式作法,以蓋過螃蟹的水,加上一小匙油讓肉質滑嫩,再加一小匙鹽為螃蟹提鮮,水滾後放入螃蟹,大約煮十八分鐘即可。

清蒸後怎樣吃?
蔡少華習慣以白醋加上一些薑末以及白砂糖做沾醬稍微提味即可,白砂糖可以讓醋味不要過份嗆。調味時重點是不要蓋過螃蟹本身的鮮甜,例如要提鮮時,鹽巴可能就比醬油適合。

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