중국에서 최초 확인된 코로나바이러스 감염증 2019(COVID-19‧이하 코로나19)의 확산으로 전 세계가 큰 타격을 받았습니다. 코로나19는 일상의 많은 부분을 바꾸었고, 레스토랑 업계도 영향을 받은 것은 마찬가지입니다. 하지만 이 예측하기 어려운 위기상황이 부정적인 결과로만 이어진 것은 아닙니다. 어쩌면 이번 위기가 앞으로 다가올 여러가지 경제적, 사회적 문제에 어떻게 대응할지에 관한 훈련이 되었을지도 모릅니다. 미쉐린 1 스타 레스토랑 제로컴플렉스의 이충후 셰프와 이번 코로나19 상황을 겪으며 느낀 점에 관해 이야기를 나누었습니다.
코로나19 확산에 따라 사회적 격리두기가 시행되었는데, 레스토랑에도 많은 영향이 있었을 것 같습니다.
한국에서 1월 말 첫 확진자가 발생하고 2월 중순부터 코로나19가 본격적으로 확산하며 레스토랑 업계에도 큰 영향을 미쳤습니다. 제로컴플렉스도 코로나19에 대한 공포가 절정이던 3월에는 정말 힘들었죠. 예약도 많이 취소되었고, 외국인 관광객으로 식사를 하러 오는 분은 단 한 명도 없을 정도였습니다. 학교 개학이 연기되고, 회사에서는 재택근무를 권장하는 상황이었어요. 사람들은 얼마나 이 시기가 지속될지 확신이 없었고 모두 공포를 느꼈습니다.
레스토랑들도 이 상황을 전혀 예견하지 못했고 아무 준비도 되어 있지 않았습니다. 다이닝은 사람들이 만나 같이 식사하며, 사람의 서비스를 받는 것이니 ‘사회적 거리두기’의 직격탄을 맞을 수밖에 없었죠. 많은 사람들이 외출하는 것을 겁내고, 특히 단체 모임이나 비즈니스 미팅이 확연히 줄어들었습니다. 지금이야 조금씩 사람들이 외식을 하지만 셰프나 레스토랑 경영자 모두가 힘든 시기를 보냈을 것이라고 생각합니다.
거의 반 년의 시간이 흐른 지금 레스토랑의 상황은 어떤가요?
식사를 하러 방문하는 고객 수는 많이 회복되었는데 방문 패턴이 조금 달라졌어요. 명확히 선을 그어 구분하기는 어렵지만, 대체로 본인이 안전하다고 생각하는 사람들과 함께 오는 것 같습니다. 가끔 만나는 지인이나 비즈니스 미팅보다는 연인이나 가족처럼 늘 같이 있는 사람, 가까운 관계의 예약이 많아졌습니다. 아마 앞으로도 이 추세는 상당 기간 지속되지 않을까 싶습니다.
그간 코로나19에 대응해 레스토랑 측에서 어떤 부분에 더 신경을 쓰게 되었나요?
좋은 레스토랑이라면 위생은 당연히 기본이지만, 이번 바이러스로 경각심이 높아지며 더 철저히 위생 수칙을 지키게 되었습니다. 저희 레스토랑은 미술관과 카페, 상점이 모여 있는 복합문화공간에 위치하고 있어 레스토랑 고객 외에도 불특정 다수가 오갑니다. 그래서 건물에 돌아다니는 것을 자제하며 늘 마스크를 착용하고 있죠. 또 문고리나 의자처럼 고객들이 손을 댈 수 있는 모든 곳을 수시로 소독하고 있어요. 테이블도 닦는 것뿐 아니라 서비스 타임 전후에 소독액으로 방역을 합니다.
그리고 3월경에 많은 셰프들이 같은 고민을 했을 거에요. 파인다이닝에서는 음식을 서빙할 때, 그냥 손님 자리에 내려놓고 가는 것이 아니라 설명을 하고 안내를 해 주는 것이 기본이잖아요? 그런데 이런 서비스도 부담스러워진 부분이 있습니다. 종이에 메뉴에 대한 설명을 써서 전달해 볼까도 생각해보았지만, 저희 레스토랑의 방식과 맞지 않는 것 같아서 그렇게 하지는 않았습니다. 마스크를 착용하고 손님이 불편하지 않은 선에서 조금 간략하게 설명하고 있죠.
셰프이자 리더, 경영자로써의 고민도 많았을 것 같습니다.
당연히 고민이 많았습니다. 오너셰프라면 당연히 레스토랑의 경영을 신경써야 하고, 오너가 아니더라도 리더로써 원활한 운영을 생각하지 않을 수 없으니까요. 저 또한 직원이 있고 제 가족이 있으니 이 위기를 이겨내는 데 모든 힘을 집중해야 했습니다. 외출이 두려워서 예약을 취소하는 사람들을 억지로 오게 할 수는 없는 노릇이니, 가장 본질적인 것에 대해 질문하는 시간을 많이 가졌습니다. 왜 식사를 하러 올까, 다이닝이 제공할 수 있는 가치는 무엇일까, 이런 부분에 집중하며 문제를 해결하기 위해 노력했죠.
코로나19가 확산되고 5개월이 지난 지금은 오히려 파인다이닝 레스토랑에 전반적으로 손님이 더 많아지는 느낌도 듭니다. 해외여행이 불가능해졌고, 모두 지쳤기 때문이에요. 파인다이닝은 여행과 같은 경험을 줍니다. 뚜렷한 개성을 가진 셰프의 음식을 맛볼 수 있는 레스토랑에서 두 시간, 세 시간 식사를 하며 잠깐이나마 또 다른 세계를 경험하는 것이죠. 그래서 단순히 음식의 맛을 올리는 것 뿐 아니라 고객이 어떤 경험을 할 수 있을지 고민하는 것이 더욱 중요해졌어요.
테이크아웃 메뉴나 밀키트와 같은 상품을 개발하는 셰프도 많아졌지요.
요즘 같은 세상에 누군들 새로운 수익모델에 대한 고민을 하지 않을까요? 좋은 리더라면 안정적인 경영 환경이 너무나 중요하다는 것을 알고 있으니까요. 파인다이닝을 지향하는 셰프가 테이크아웃 메뉴나 밀키트를 고려할 때 가장 중요한 것은 ‘셰프만의 색’인 것 같습니다. 다이닝 레스토랑의 셰프가 풀어야 할 숙제죠. 어쩌면 가장 섬세하게, 적당한 온도와 완벽한 굽기로 재료를 조리한 뒤 적절한 시점에 고객의 테이블에 내어 주는 것이 셰프의 자부심인데 밀키트는 소비자가 최종 조리를 담당하게 되니 이 부분으로 승부를 보기는 어렵습니다. 그렇다면 과연 셰프의 개성, 레스토랑의 독특한 색을 어떻게 여기에 담아내야 할까요? 저도 아직 명쾌한 해답을 찾지 못해 계속 고민하고 있습니다.
코로나19 이후 다이닝은 어떻게 변화할까요?
‘시간을 보낸다’는 것에 의미와 무게가 많이 생겼습니다. 집 밖을 나가서 시간을 보내는 것도 위험을 감수해야 하는 상황이 되었어요. 그래서 그 시간이 더 소중해졌습니다. 셰프의 입장에서 이 곳까지 식사를 하러 오는 사람들에게 보다 의미있는 시간을 전달하고 싶어요.
제가 예전 뉴욕에 가서 아토보이와 함께 컬래버레이션 행사를 하고, 박정현 셰프 부부와 함께 식사를 하러 갔지요. 비가 많이 오는 날이어서 택시를 타고, 창 밖으로 비가 내리는 맨해튼의 풍경을 보며 갑자기 그런 생각이 들더군요. 그 레스토랑까지 찾아가는 이 모든 여정이 나의 ‘식사 경험’이구나, 하고요. 그 전까지는 레스토랑에 들어서는 순간부터 다이닝이 시작된다고 생각했는데 제 생각이 많이 바뀌었습니다.
그래서 제로컴플렉스의 이전을 더 굳게 결심했어요. 지금 제로컴플렉스는 접근성이 좀 더 좋았던 강남권을 벗어나 남산 자락으로 올라왔죠. 이곳을 찾아오며 남산의 풍광을 보고, 골목까지 들어오는 모든 과정이 저희 레스토랑을 경험하는 모든 과정이라고 봅니다. 코로나를 경험하며, 이 곳을 찾아오는 분들이 귀하게 낸 시간에 기분 좋은 여행의 기억을 만들어주고 싶다는 생각을 하며 손님을 맞이하고 있습니다.
2020년은 어떤 해로 기억될까요?
‘종합건강검진’이라는 단어가 떠오르네요. 제가 레스토랑을 오픈한지 벌써 7년이 되었는데, 그간 앞만 보고 달려왔습니다. 코로나19로 인해 잠시 멈추어 서서 경영을 뒤돌아보고 앞으로의 방향에 대해 고민할 계기가 되었죠. 위기를 헤쳐 나가며 대응 방식도 체득했고요. 예전에는 요리하는 셰프의 입장으로 살아온 비중이 컸지만, 이제 레스토랑의 ‘리더’로 경영환경에 대해 신경을 많이 쓰고 배울 기회가 되었습니다. 우리의 현 위치도 생각해 볼 수 있었고요.
서울, 그리고 한국에서는 그래도 상황이 좀 낫다고 봅니다. 모두 똘똘 뭉쳐 손 씻기나 마스크 착용 수칙을 지키며 위기를 헤쳐나간 덕분에 계속 요리하며 손님을 맞을 수 있는 환경은 유지됐죠. 최악은 면한 셈입니다. 아직 위기가 끝난 것은 아니지만 앞으로 또 이런 전염병 대유행이 온다면 조금 더 잘 대처할 수 있지 않을까 생각합니다.
지금 제로컴플렉스가 가장 힘을 쏟고 있는 부분이 궁금합니다.
코로나19와는 상관없이, 가장 본질적인 부분은 한결같습니다. 처음 레스토랑을 오픈했을 때부터 지금까지 제 바람은 사람들이 음식 사진만 보고도 이 요리가 제로컴플렉스의 요리라는 것을 느낄 수 있게 되는 것이에요. 처음 보는 작품이라도 그 ‘화풍’을 보고 화가를 알 수 있는 것처럼, 요리에 뚜렷한 셰프의 색이 드러나는 것이 제겐 아주 중요합니다.
저는 건축도 참 좋아해요. 좋은 건축물은 오랜 세월을 거쳐가며 세상에 뿌리를 내리죠. 요리는 즉흥적으로 즐겨야 하는 속성이 있지만, ‘셰프의 색’을 만들게 된다면 이 색은 건축물처럼 오래 남을 수 있어요. 그래서 매 코스에 저의 뚜렷한 색을 담기 위해서는 과감하게 메뉴를 구상하는 편입니다. 갤러리의 작품을 감상하듯, 이 곳만의 식사 경험을 만드는 것입니다. 여기서 맛과 멋을 느낄 수 있게 노력하고 있어요. 이 곳에 온 것이 누군가에게 자랑할 만한 특별한 일이 될 수 있도록요.
앞으로 제로컴플렉스의 발전 방향은 무엇인가요?
이번 코로나19로 좋은 예방주사를 맞았다고 생각하려고 합니다. 어려움도 겪긴 했지만, 사실 새로운 고객이 많이 생기기도 했고요. 로컬 레스토랑의 다이닝을 재발견하는 분들이 많은 것 같습니다. 업계에는 좋은 일이라고 생각해요.
지금은 모두가 다 겸손해졌을 거에요. 어느 일상도 당연한 것은 없다는 것을 알게 되었으니까요. 이 마음을 간직하고 초심으로 돌아가 요리에 임하는 것, 힘들게 먼 곳까지 용기를 내 찾아오는 손님들에게 최선을 다 하는 것이 저희의 임무라는 것을 되새기고 다시 한 번 좋은 다짐을 하게 되었습니다. 저도 이번 코로나를 겪으며 레스토랑에서 더 많은 시간을 보냈어요. 찾아오시는 분들이 얼마나 귀한 시간을 냈는지 알기에 실망시키고 싶지 않았으니까요.
앞으로도 제로컴플렉스만의 색이 온전히 드러나는 요리를 하고 싶습니다. 본질적인 것에 집중하는 것이죠. 지금 제로컴플렉스의 요리가 그렇듯, 맛의 레이어를 복잡하게 쌓는 것보다는 재료 본연의 맛에 집중해서 선명하고 과감한 코스를 보여주고 싶어요. 당근은 당근답게, 토마토는 토마토답게 즐기는 거에요. 그래서 좋은 땅에서 나는 좋은 작물이 너무나 중요합니다. 뜻이 있는 생산자를 많이 만나 좋은 재료를 구하기 위해 노력합니다. 앞으로도 끊임없이 맛과 멋이 있는 음식과 제로컴플렉스만의 독특한 색으로 일상이 여행이 되는 특별한 경험을 제공하고 싶습니다.
