임정식 오너셰프의 이름을 딴 ‘정식당’은 서울(미쉐린 2스타)과 뉴욕 두 곳에서 운영되고 있습니다. 2011년 뉴욕 트라이베카에 문을 연 정식당(Jungsik New York)은 오픈 1년 만에 미쉐린 1스타를 획득하였고, 2013년에는 빠르게 미쉐린 2스타로 승격되었습니다. 이후 10년 넘게 꾸준한 평가를 이어오던 정식당은 올해 드디어 미쉐린 3스타를 획득하며, 미국 최초의 미쉐린 3스타 한국 레스토랑으로 자리매김하였습니다. 현재 미국 내 미쉐린 3스타 레스토랑은 단 13곳에 불과합니다.
정식당 뉴욕의 아담한 다이닝룸은 어두운 바닥재와 고급스러운 나무 패널 장식, 그리고 아이보리 톤의 벤치가 어우러지며 절제된 우아함을 유지하고 있습니다. 그러나 미쉐린 평가원들은 이곳에서 “놀랍고도 흥미로운 변화가 일어났다”고 말합니다.
“요리의 완성도가 한층 높아졌습니다. 재료의 품질과 소스의 디테일이 탁월하며, 프레젠테이션은 시각적으로도 흥미롭습니다. 맛은 세련되면서도 명확하며 조화로움을 이루고 있어 정말 인상적입니다.”
또 다른 평가원은 이렇게 전했습니다.
"이번 식사는 전율을 느낄 만큼 특별한 경험이었습니다. 가끔 시작부터 끝까지 감탄을 자아내는 세련된 식사를 경험할 때가 있는데, 정식당은 이제 그 경지에 도달하였습니다."
정식당 뉴욕의 첫인상
정식당의 우아함은 입구에 들어서는 순간부터 느껴졌습니다.
“처음 발을 디딘 순간부터 마지막까지, 모든 것이 세련된 경험이었습니다.”
“다이닝룸은 어두운 색상과 밝은 색상이 어우러진 조화로운 인테리어와 아늑한 공간 비율 덕분에, 차분하면서도 우아한 도심의 매력을 완벽히 구현하고 있었습니다.”
완벽한 팀워크
미쉐린 평가원들은 “세련된 복장을 갖추고, 세심하면서도 조용하고 방해되지 않게 서비스하는 팀”에 주목하였습니다. “이곳의 서비스는 완벽히 조율되어 있으며, 이들은 정식당 뉴욕의 품격을 높이는 큰 자산입니다.”
또한, 다음과 같은 찬사가 이어졌습니다.
“정식당의 서비스는 전문성과 친근함의 완벽한 균형을 이루고 있습니다. 매우 인상적인 경험이었습니다.”
“많은 직원들이 손님을 직접 챙기고 대화를 시도하며, 손님을 편안하게 하고 환영받는 기분을 느끼게 하는 데 탁월한 역량을 보여주었습니다.”
정식당 뉴욕의 요리 철학
정식당 뉴욕의 콘셉트는 개점 당시와 크게 달라지지 않았습니다. 단일 테이스팅 메뉴로 제공되며, 모던 한식을 중심으로 한 요리를 선보이고 있습니다.
시식한 요리들에 대한 평가
반찬
“한국 레스토랑에서 전통적으로 제공되는 다양한 오프닝 요리를 정식당 뉴욕은 우아하게 재해석하였습니다. 각각의 한입 요리는 예술 작품 같았으며, 모두 개별적인 개성이 돋보였습니다. 이 코스는 미각을 깨우며 식사의 수준과 분위기를 한층 높였습니다. 보석처럼 정교한 요리는 모두 인상적이었으며, 온도는 적절하고, 맛은 훌륭했으며, 텍스처의 다양성은 자극적이었습니다.”
노르웨이 랑고스틴, 오징어 먹물 누룽지 그리고 스모크 에멀전(Langoustine, squid ink nurungji, smoked emulsion)
“노르웨이 랑고스틴은 기대를 저버리지 않았습니다. 독창적이고 잊을 수 없는 요리였습니다. 연한 분홍빛의 외피는 완벽하게 조리된 속살을 감싸고 있었습니다. 한 조각을 맛볼 때마다 신선한 재료의 자연스러운 단맛이 드러났습니다. 뜨거운 솥은 누룽지와 같은 검은 색으로, 요리를 따뜻하게 유지해 주었습니다. 적당한 양의 밥은 완벽히 쫄깃하고 고소하며, 약간의 바삭한 식감도 더해졌습니다. 오징어 먹물과 스모크 에멀전도 훌륭한 풍미를 전달했습니다.”
문어 고추장 아이올리(Octopus gochujang aioli)
“과장이 아니라, 이것은 제가 먹어본 문어 요리 중 단연 최고였습니다. 우선, 뜨겁게 서빙된 점이 인상적이었습니다. 바삭한 겉면은 가볍고 완전히 맛있었으며, 내부는 버터처럼 부드럽고 놀랄 만큼 연했습니다. 양념 또한 훌륭했습니다. 아이올리는 몰레(Mole)라고 해도 손색이 없을 정도였습니다. 부드럽고 풍미 가득한 질감과 구운 향신료의 조화가 완벽하게 어우러졌습니다.”
북극 곤들매기 그리고 건조 숙성된 들깨 에멀전(Arctic char, cured and dry-aged, perilla emulsion)
“네모난 북극 곤들매기(Artic char)는 압도적이었습니다. 콘피 스타일(Confit-style)로 조리된 생선은 촉촉하며, 풍미 속에 단맛이 은은하게 배어 있었습니다. 껍질은 비장탄(빈초탄, Binchotan)을 사용해 환상적으로 바삭하게 구워 졌으며, 그 풍미는 감탄을 자아낼 정도로 매혹적이었습니다. 에멀전 역시 기대를 저버리지 않았으며, 적절한 산미와 육즙이 풍부한 알, 그리고 들기름 드롭이 소스를 완벽히 완성했습니다. 부족한 것도, 개선할 부분도 없었습니다.”
줄무늬 전갱이(Striped Jack)
“얇게 썬 생선이 작은 산처럼 예쁘게 말려 올라가 있었으며, 최상급 캐비어와 함께 신선하고 차가운 생선 뼈 육수와 허브 오일로 마무리되었습니다. 맛있었으며, 제품의 퀄리티와 소스의 완성도가 인상적이었습니다.”
돌하르방
정식당의 창의성은 제주도의 돌하르방을 모티브로 한 이 디저트에서 특히 빛을 발하였습니다.
“이곳의 유쾌한 감각과 창의적인 스타일이 여전히 살아 있다는 것을 보는 것이 반가웠습니다. 구성 요소들은 정교하게 실행되었으며, 사용된 다양한 테크닉 모두 완벽했습니다.”
결론
한 미쉐린 평가원이 다음 방문을 고대한다고 밝히며, 또 다른 평가원은 다음과 같이 전했습니다.
“정식당은 항상 인상적이고 특별했지만, 이번 식사는 맛과 텍스처의 극도로 정교한 조화로 지루함과는 거리가 멀었으며, 때로는 유쾌한 요소까지 더해졌습니다.”
히어로 이미지: ©Dan Ahn, 정식당 뉴욕
