2025년 11월 27일
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조셉 리저우드 셰프에게 한 해는 단순한 달력의 흐름이 아니라, 살아 있는 순환의 리듬입니다. 서울의 미쉐린 2스타 레스토랑 에빗(EVETT)에서의 계절은 언제나 부엌이 아닌 야외에서 시작됩니다 — 한국의 식재료가 자라나는 숲과 바다, 그리고 시장 한가운데서 말입니다.
“가능한 한 자주 밖으로 나가려고 합니다.” 리저우드 셰프의 목소리에는 자연과의 거리감을 좁히려는 진심이 묻어납니다. “달력에 적힌 날짜가 아니라, 지금 자연이 실제로 보여주는 변화를 느끼기 위해서죠.”
그는 에빗 팀과 함께 계절마다 현장을 찾아 나서며, 끊임없이 아이디어를 쌓아갑니다. 어떤 요리는 다시 등장하지만, 대부분은 그 주, 계절이 건네는 재료로 다시 태어납니다. “우리는 한 계절을 초(初)와 만(晩)으로 나눕니다. 날씨와 재료의 흐름이 시시각각 달라지기 때문에, 그 변화에 즉각 반응하는 것이 우리의 방식이죠.”
계절을 좇는 여정, 한 권의 기록으로
이러한 에빗만의 감각은 곧 한 권의 책으로 엮일 예정입니다. 2026년 완간을 목표로 한 에빗의 첫 레스토랑 북은 네 계절을 따라 촬영되는 현장 기록이자 주방 아카이브입니다. 숲속 채집과 시장 탐방(서울의 경동시장은 단골 코스), 그리고 한국의 발효 문화를 에빗의 방식으로 해석해온 장인들의 초상이 그 안에 담길 예정입니다.
올겨울, 리저우드 셰프는 한국 남해안으로 향할 계획입니다. 가장 차가운 계절에 수확되는 미역과 김을 직접 기록하기 위해서입니다. 포항 근처에서는 여전히 조선 시대부터 이어져 온 전통 방식인 나무 발과 조류를 이용한 양식으로 해조류를 거둔다고 합니다. “한국에서 해조류는 아주 근본적인 식재료예요.” 그는 이렇게 설명합니다. “겨울 트러플처럼 소박하지만 깊은 풍미가 있죠. 1년에 단 한 번, 이 시기에만 맛볼 수 있는 진짜 풍미예요.”
눈이 녹으면 봄이 찾아옵니다. 여린 새순과 식용 꽃들이 피어나는 순간을 셰프는 “자연이 주는 미각의 리셋”이라고 부릅니다. 에빗의 R&D 팀은 이때 고사리, 쑥, 그리고 하동의 첫 찻잎으로 새로운 실험을 시작합니다. “겨울의 깊고 무거운 밀도 뒤에 찾아오는 봄은, 공기와 새로움의 계절입니다. 모든 것이 더 푸르게 느껴지고, 산이 다시 숨 쉬기 시작하는 냄새가 납니다.”
여름은 ‘보존’의 계절입니다. 한국의 습한 여름 속에서 주방은 소금 절임과 장아찌, 발효에 집중합니다. 이는 장(醬)의 계절이자, 오래 두고 익히는 지혜에 대한 헌사이기도 합니다. 지난여름, 에빗 팀은 간장 명인 기순도 장인의 장독대 마당을 찾아 직접 메주를 띄워 된장을 담갔습니다.
다시 돌아온 가을. 버섯, 밤, 모과 — 셰프가 말하는 “더 구수한 풍미들”이 계절의 깊이를 더합니다. 2025년 10월, 리저우드 셰프와 팀은 양양의 송이 산지로 향해 야생 송이버섯을 채집했습니다. 이러한 현장 탐방은 단순한 재료 수집이 아니라, 창작의 감각을 다시 깨우는 과정입니다.
“질감, 향, 공기의 습도까지 전혀 다르게 느껴집니다.” 그는 이렇게 덧붙입니다. 이 계절의 재료들이 만들어내는 따뜻함과 달콤함, 그리고 특유의 구수한 향이 리저우드 셰프의 가을 메뉴를 정의합니다.
땅에서 난 음식, 테루아의 샴페인을 만나다
가을이 무르익은 지금, 에빗은 RSRV 샴페인과 함께 계절의 결을 담은 메뉴를 선보입니다. 한국의 가을 숲과 시장을 거쳐 완성된 이 코스는,땅에서 자라난 재료로 요리하는 에빗의 철학과, 테루아의 개성을 담아내는 RSRV의 세계가 만나는 자리입니다.
리저우드 셰프는 한국 제철 재료가 지닌 고유한 맛과 질감을 존중하며, 이를 현대적으로 재해석하는 감각으로 잘 알려져 있습니다. RSRV 역시 각 그랑 크뤼 밭의 토양과 기후가 만들어낸 섬세한 차이를 그대로 담아내는, 테루아의 샴페인입니다. 발효가 재료의 뿌리를 드러내듯, RSRV는 테루아의 본질을 비춥니다. 두 세계는 결국 시간이 켜켜이 쌓아 올린 풍미라는 공통된 언어로 자연스럽게 이어집니다.
RSRV는 1827년 설립되어 약 200년의 역사를 지닌 샴페인 하우스, 메종 멈(Maison Mumm) 이 선보인 100% 그랑 크뤼(Grand Cru) 프라이빗 컬렉션으로, 하우스의 오래된 전통을 이어가는 브랜드입니다. 과거 셀러 마스터들은 특별히 엄선한 하우스 최고의샴페인을 ‘메종의 가장 귀한 손님들’을 위해 따로 보관했으며, 그 병에 손글씨로RSRV(ReSeRVe’)라고 표기했다고 합니다. 오늘날에도 그 정신은 그대로 이어져, ‘RSRV’ 라는 이름으로 소량만 한정적으로 유통되고 있습니다.
RSRV 샴페인은 또렷한 결과 섬세한 질감, 그리고 은은한 감칠맛으로 에빗의 요리와 절묘한 균형을 이룹니다. 장(醬)과 절임, 오랜 숙성에서 오는 깊은 풍미가 샴페인의 생동감과 만나면, 땅의 온도와 시간이 켜켜이 쌓인 맛이 피어오릅니다.
리저우드 셰프는 지난여름 직접 만든 간장 이야기를 꺼내며 말합니다. “우리는 수입된 고급 재료를 좇지 않습니다. 진짜 럭셔리는 시간이에요 — 그 항아리 속에서 서서히 일어나는 변화 말이죠.” 그는 미소를 지으며 덧붙입니다.
이러한 ‘시간의 럭셔리’는 RSRV에도 그대로 이어집니다. RSRV샴페인은 오랜 인내와 정밀한 장인정신을 바탕으로 100% 그랑 크뤼 포도밭의 개성과 테루아의 본질을 고스란히 담아냅니다. RSRV 샴페인은 최고급 그랑 크뤼 밭의 흙과 바람, 그리고 시간이 만들어낸 미세한 결이오랜 시간에 걸쳐 응축된 결과물이자, 병 속에서 완성된 또 하나의 숙성 예술이라 할 수 있습니다.
가을의 모든 맛과 결
미쉐린 가이드와 RSRV가 함께한 이번 디너는 한국 가을이 지닌 땅의 온도와 향을 한 상에 담아낸 자리였습니다. 흙내음과 견과 향, 은은한 스모키함, 그리고 맑은 시트러스의 결이 코스마다, 잔마다 어우러지며 계절의 무드를 완성했습니다. 아홉 코스 중 세 가지 페어링이 특히 가을의 정수를 보여줍니다.
첫 번째는 숲에서 영감을 얻은 스낵 트리오 ‘Autumn Bites — Forest Floor’입니다. ‘트리(Tree)’는 훈연한 고등어를 도토리 가루 타르트 셸에 담고, 취나물과 두유 크림, 식용 꽃으로 마무리했습니다. ‘리프(Leaf)’는 유바(두부껍질) 타르트 위에 사슴고기와 된장 에멀전, 피클 당근과 호두를 올렸습니다. ‘체스트넛(Chestnut)’은 밤 반죽에 돼지머리고기를 감싸 한 번 튀긴 뒤, 신선한 생밤을 얹었습니다.
세 가지 스낵은 5개의 100% 그랑 크뤼 밭의 조화로운 블렌딩으로 완성된 후 4년의 숙성을 거쳐 탄생한 RSRV 뀌베 4.5와 함께 즐길 수 있습니다. 옅은 금빛의 RSRV 뀌베 4.5는은 레몬과 라임, 흰 복숭아와 배의 산뜻한 향에 로스팅 커피와 모카의 섬세한 뉘앙스를 더합니다. 생동감 있는 산미와 미네랄 구조감이 도토리의 고소함과 산나물의 흙내음을 더욱 또렷하게 살려줍니다. 이 코스는 한국 산이 품은 풍미가, 그랑 크뤼 포도밭이 만들어낸 테루아의 결을 만나는 순간이기도 합니다.
두 번째는 닭 지방 뵈르블랑 소스를 곁들인 옥돔입니다. 유자 향으로 밝게 마무리한 이 요리는 어린 열무김치와 함께 제공합니다. 비늘을 붙인 채 구운 옥돔 위에, 구운 닭에서 우러난 지방으로 만든 뵈르블랑 소스를 얹어 완성합니다.
리저우드 셰프가 가장 좋아하는 한국 음식이 치킨과 맥주(치맥)라는 점에서 착안한 요리로, 그는 “치킨의 바삭한 껍질과 맥주의 청량감이 주는 조합을 보다 정제된 방식으로 풀어낸 것”이라고 설명합니다.
이 요리는 샤르도네 100%로 만들어져, 코트 드 블랑의 그랑 크뤼 드 크라망 특유의 선명한 산미와 짭조름한 미네랄을 담고 있는 RSRV 블랑 드 블랑 2015와 절묘하게 어울립니다. RSRV 블랑 드 블랑의 신선한 풍미와 섬세한 기포는 기름진 풍미를 깔끔히 정리하면서도, 소스의 크리미한 질감과 훌륭한 균형을 이룹니다. 한국 바다의 생선과 산지·바람의 기후가 드러나는 샤르도네는, 바다의 맛과 땅의 테루아가 잔 안에서 만나는 상징적 페어링입니다.
마지막은 10일간 드라이 에이징한 오리 요리입니다. 닭고기 무스를 채운 오리 날개, 볶은 겉보리, 숯불에 구운 가지, 그리고 신선한 사랑초 잎을 곁들였습니다.
일곱 가지 100% 크뤼 와인을 블렌딩한 후 10년 숙성을 거쳐 완성해 낸 RSRV 랄루 2013의 은은한 금빛과 브리오슈, 벌꿀, 구운 견과 향이 오리의 구운 풍미와 조화를 이루며, 시트러스의 산미와 짠 미네랄감이 여운을 길게 남깁니다.
이번 협업 메뉴는 흙과 바다, 병과 항아리, 숲과 셀러가 대화를 나누는 듯한 경험을 선사합니다. 코스마다 땅의 향과 견과의 온도에서 시트러스와 연기의 결로 이어지며, 한 잔의 RSRV 샴페인이 계절이 속삭이는 이야기를 더욱 또렷하게 들려줍니다.
리저우드 셰프는 말합니다. “페어링은 단순한 조합이 아니라 완성의 순간이에요. 페어링이야말로 요리를 완성시키는 마지막 한 조각이죠.”
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경고: 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다. 제품명: 메종 멈 RSRV 제조국: 프랑스 수입업소: ㈜페르노리카코리아 19세 미만 판매금지.
