한식의 세련된 재해석으로 명성을 얻고 있는 미쉐린 원스타 레스토랑 EVETT의 오너 셰프 조셉 리저우드가 넷플릭스 요리 서바이벌 프로그램 '흑백요리사' 출연을 결정하며 요식업계에 큰 화제를 불러일으켰습니다. 전성기를 구가하는 셰프가 왜 치열한 경쟁의 무대로 뛰어들었을까요? 조셉 셰프는 이번 출연을 단순한 경쟁이 아닌, 자신의 요리 세계를 확장하고 한식의 가능성을 더 많은 사람들에게 알릴 수 있는 기회로 여겼습니다. 그는 "스스로의 한계를 시험하고, 한국 식재료의 매력을 세계에 알리고 싶었다"며 출연 배경을 밝혔습니다.
평소 익숙한 레스토랑 환경을 벗어나 예측할 수 없는 재료와 제한된 시간 속에서 요리해야 하는 서바이벌 프로그램은 조셉 셰프에게 새로운 도전이었습니다. 그는 이를 통해 기존의 틀에 박힌 한식에 대한 고정관념을 깨고, 한식의 다채로운 맛과 가능성을 세상에 선보이고자 했습니다.
“주방 일 자체가 충분히 힘들기 때문에, 불필요한 자존심은 두고 오는 게 좋아요. 음식에는 진지하게 임하지만, 팀원들이 즐겁게 일할 수 있도록 분위기는 가볍게 유지하려고 하죠.”
미쉐린 스타 레스토랑을 운영 중이신 셰프님께서 넷플릭스의 흑백요리사에 출연한다는 소식은 많은 이들에게 놀라움과 기대감을 안겨주었습니다. 특별히 출연을 결심하게 된 계기가 있으신가요?
조셉: 저는 한국에서 태어난 사람이 아니기에, 한국 식재료를 활용한 제 요리를 더 많은 사람들에게 보여줄 수 있는 기회를 찾고 싶었습니다. 물론 이런 대회에 참여하는 것은 어느 정도 위험 부담이 있죠. 잃을 것이 많다는 두려움도 있었지만, 제게 EVETT과 함께하는 이 길은 아직도 성장의 여정입니다. "우리는 해냈다"라거나 "우리는 완성했다"라는 생각을 해본 적이 없습니다. 저는 항상 새로운 도전을 원했고, 이 쇼에 참가한 것도 셰프로서, 그리고 창의적으로 제 자신을 한층 더 밀어붙일 수 있는 좋은 기회라고 생각했습니다. 현재에 안주하지 않고 계속 나아가고 싶었어요.
지속적인 성장을 언급하셨는데, 이번 프로그램을 통해 무엇을 배우고 싶으셨나요?
조셉: 사실 처음에는 프로그램에 대한 정보가 거의 없었어요. 한국에서 꽤 인기를 끌었던 프로그램인 '피지컬 100'과 비슷하지만 셰프들이 등장하는 버전이라고만 들었죠. 저는 정말 그 ‘모험 모드’로 돌아가고 싶었어요. EVETT를 시작하기 전에는 팝업 레스토랑 그룹을 운영하면서 세계 각지를 돌며 이벤트를 진행했는데, 그런 환경이 저에게 큰 활력을 줬습니다. EVETT에서는 정해진 재료와 코스라는 틀이 있지만, 그런 제약 없이 던져졌을 때 다시 에너지가 되살아나요. 자유롭게 벗어나서 마음껏 요리할 수 있는 자유가 바로 제가 그리워하고 다시 경험해보고 싶었던 부분이었죠.완전히 새로운 시작이었군요. 이런 접근 방식이 쇼에서 만든 요리에 어떤 영향을 미쳤나요?
조셉: 물론이죠. 이 쇼는 식재료에 중점을 두고 있어서, 실제로 손에 들어오기 전까지 어떤 재료로 요리할지 전혀 몰랐어요. 얼마 전 교토에서 팝업스토어를 열었을 때, 많은 사람들이 한식을 모두 맵고 빨간 음식으로만 생각하더라고요. 저는 한식이 가진 다양한 맛을 보여주고 싶었어요. 모든 음식이 빨갛고 맵기만 한 게 아니라, 섬세한 맛도 있거든요. EVETT에서도 한식의 뉘앙스를 탐구하고 기념하는 본연의 접근 방식을 항상 고수하고 있습니다. 저는 한국 출신이 아니기 때문에 재료를 새로운 시각으로 접근할 수 있지만, 우리가 만드는 음식의 핵심과 본질은 한국인의 감성과 깊이 연결되어 있어요. 약간 다를 수는 있지만, 한국적인 느낌을 주고 싶습니다. 낯선 것을 친숙하게 만드는 것, 그것이 우리가 다이닝 현장에 제공하고자 하는 큰 부분이죠.더 읽기: 미쉐린 스타를 처음 받은 날 - EVETT 조셉 리저우드 셰프
방송에서 준비하신 요리에 대해 설명해 주시겠어요? 셰프님의 사고 과정과 모든 요소가 어떻게 결합되었는지 자세히 듣고 싶습니다.
조셉: 이 요리는 한국산 장어를 중심으로, 유럽과 한국의 풍미를 조화롭게 섞은 요리입니다. 영국에서는 장어를 요리할 때 보통 서양 고추냉이와 사과를 곁들이는데, 그래서 한련초 잎과 신선한 사과를 추가했어요. 두 재료가 서로 잘 어울리죠. 하지만 한국에서 제가 먹었던 최고의 장어 요리는 강과 바다가 만나는 기수역에서 자란 장어였어요. 여기에서는 장어와 복분자를 곁들여 독특한 단맛을 내곤 합니다.
이번 요리에서는 장어를 숯불에 구운 뒤 복분자로 글레이즈를 발랐습니다. 복분자 글레이즈는 깔끔한 맛의 백임자 소스와 잘 어울리는데, 저는 구운 참깨보다 백임자 소스를 더 선호해요. 또한 깻잎을 추가했는데, 저는 깻잎이 더 많은 주목을 받아야 한다고 생각합니다. 한국 바비큐 레스토랑에서 흔히 공짜로 제공되지만, 일본의 차조기처럼 향이 좋고 환상적인 식재료거든요. 깻잎의 깊이를 세련된 레스토랑 요리로 표현하고 싶었습니다. 요리를 보면, 레스토랑에서 즐길 수 있는 요리라는 걸 알 수 있죠. 궁극적으로, 그것이 제가 좋아하는 요리 방식입니다.
지금 돌이켜보면 그때와 다르게 행동했을까요?
조셉: 프로그램의 조건이 까다로워서, 요리를 플레이팅하고 나서 시식까지 거의 2시간이 지연될 줄은 예상하지 못했어요. 이전에도 요리 경연 대회에 참가해본 적이 있어서 대회가 어떻게 진행되는지는 잘 알고 있었지만, 그렇게 오랜 기다림이 요리 경험에 큰 영향을 미쳤습니다. 원래는 테이블에서 소스를 바로 부어 제공하고 싶었지만, 두 시간 동안 대기하다 보니 장어가 말라버렸어요. 물론 요리의 품질에도 영향을 미쳤지만, 이런 상황은 패배한 사람들이 흔히 하는 변명이기도 하죠. 그래도 제가 선보인 요리에 만족합니다. 시식이 눈을 가리고 한 입으로 진행될 줄은 몰랐는데, 미리 알았더라면 도움이 됐을 거예요. 제 요리는 시간에 따라 스토리가 있는 코스 메뉴에 더 적합하거든요. 만약 한 입으로 시식될 줄 알았다면 좀 더 강렬한 맛을 낼 수도 있었겠지만, 깔끔하고 담백한 스타일을 선보이고 싶었어요. 결국 반응도 긍정적이어서 기분이 좋았습니다.
기억에 남는 비하인드 스토리가 있나요? 시청자들은 보지 못했겠지만, 셰프님에게 깊은 인상을 남긴 순간이 있었을 것 같습니다.
조셉: 솔직히 기억에 남는 순간들이 정말 많아요. 경쟁이 치열했음에도 불구하고 셰프들은 모두 굉장히 친절했고, 훌륭한 스포츠맨십을 보여줬습니다. 스튜디오에 입장하기 위해 줄을 서며 나눴던 가벼운 농담들이 특히 기억에 남습니다. 긴 시간을 함께 보내면서 우리 모두는 스스로를 잃어버리기도 했죠. 하루가 길어지면서 각자의 페르소나를 유지하는 것도 힘들어졌고, 경쟁자가 아니라 함께 프로젝트를 완수해야 하는 팀처럼 느껴졌습니다. 누군가는 에스프레소 머신을 가져오고, 또 누군가는 라면을 가져와 서로 나누면서, 모두가 함께 같은 도전에 직면해 있다는 느낌이 강하게 들었습니다. 끝날 무렵에는 경쟁 관계보다는 하나의 공동체로서 노력하는 느낌이었어요. 지금도 그룹 채팅을 통해 서로 연락을 주고받으며 꾸준히 소통하고 있습니다.방송에서는 어려운 상황 속에서도 여유를 잃지 않고 동료애를 키우는 모습을 보여주셨어요. 주방에서도 비슷한 접근 방식을 적용하시나요?
조셉: 맞습니다. 저희 팀은 다국적 구성원들로 이루어져 있어, 가능한 한 분위기를 가볍게 유지하려고 노력하고 있습니다. 주방 일 자체가 충분히 힘들어서, 불필요한 자존심을 세울 필요는 없죠. 우리는 음식과 손님을 대하는 데 있어 매우 진지하게 임하지만, 일하는 환경만큼은 좀 더 편안하게 유지하고자 합니다. 오랜 시간을 함께 보내기 때문에 그 시간을 즐겁게 만들 수 있다면 직원 유지에도 큰 도움이 되죠. 항상 엄격한 상명하복식보다는, 긍정적인 분위기 속에서 일하는 환경이 직원들이 계속 함께할 수 있는 이유라고 생각합니다.
한국 식재료를 연구하고 조달하기 위해 어떤 노력을 기울이시나요?
조셉: EVETT에서 제가 하는 일은 새로운 식재료를 발굴하고, 이를 활용한 요리를 창조하는 것입니다. 최근에는 전라남도의 명인 네 분에게서 직접 공수한 재료들로 ‘명인의 밥상’이라는 요리를 만들었습니다. 직접 내려가 장인들을 만나 그들의 비법을 배우고, 그 재료들을 공수해온 것이죠. 저는 한국 역사에 큰 관심이 있어서, 한국 왕들의 식생활에서 영감을 받은 ‘왕의 식탁’이라는 요리도 준비하고 있습니다. 이를 위해 교수님에게 자문을 구하고, 그 요리 스타일을 전문적으로 연구하는 분과도 만남을 가지며 작업을 이어가고 있습니다. 새로운 요리를 개발하는 데는 한 달 정도 걸리고, 매주 메뉴를 새롭게 변경합니다. 새로운 사람을 만나고 메뉴를 끊임없이 발전시키는 과정이 정말 흥미롭습니다.
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이 경험이 EVETT에 어떤 영향을 미쳤나요? 요리에 대한 접근 방식에 변화가 있었나요?
조셉: 오히려 진정성에 대한 저의 의지가 더욱 강해졌습니다. 경쟁이 치열한 환경에서는 기대에 맞춰야 한다는 압박이 있지만, 저는 언제나 제 스타일을 고수해 왔습니다. 쇼에 출연하든, 레스토랑에서 요리를 하든, 저에게는 같은 원칙이 적용된다는 것을 깨달았어요. EVETT에서는 들깻잎 주스로 만든 웰컴 드링크나 참기름 카라멜처럼 한국 식재료를 독특한 방식으로 선보이고 있습니다. 이번 쇼를 통해, 어떤 환경에서든 제가 믿는 바를 지키는 것이 중요하다는 것을 다시 한 번 깨달았어요. 저는 항상 EVETT에서처럼 제 요리를 세팅하고, 제가 믿는 음식을 제공합니다. 음식은 매우 주관적인 영역이라, 결국 자신이 통제할 수 있는 부분만 통제할 수 있을 뿐입니다. 위대한 필 하워드가 말했듯이, "통제할 수 있는 것만 통제하라"는 철학을 따르고 있습니다.
