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Actualités 3 minutes 05 octobre 2021

L'actu du Guide MICHELIN du 5 octobre

Julien Lemarié sort son premier livre de recettes, appel à projets pour "l'année de la gastronomie", les Hauts-de-France région européenne de la gastronomie en 2023, les 175 ans de la naissance d'Auguste Escoffier, le restaurant éphémère du champagne Ruinart pendant la FIAC, l'équipe de la Fourchette des ducs à l'hôtel Léonor, les lentilles du chef Adrien Descouls, Dominique Crenn va ouvrir un restaurant à Paris… Retrouvez toutes les actus du Guide MICHELIN du 5 octobre.

Actu du Guide MICHELIN Chefs

Donburi, premier ouvrage du chef Julien Lemarié (IMA, Rennes)
Le chef du restaurant rennais IMA (1 étoile au Guide MICHELIN), Julien Lemarié sort un premier livre de recettes intitulé Donburi, un plat traditionnel de la cuisine japonaise composé d'un bol de riz que l'on agrémente de toutes sortes de garnitures. Le chef explique comment bien préparer, laver et cuire le riz, ingrédient primordial pour la réussite des 45 recettes de donburi. Celles-ci sont organisées en 3 grandes familles (poissons, viandes et légumes). Outre les mets traditionnels tels que l’oyakodon (riz, œuf, poulet) ou le tonkatsu (porc pané au miso), le chef propose quelques associations plus originales : chinchard / ciboule / gingembre ; joue de bœuf confite / cidre / combawa.
Julien Lemarié, Donburi, Editions Alain Ducasse, 30€.

Les 175 ans de la naissance d'Escoffier au restaurant le Georges à Chartres
Le 28 octobre prochain, le monde de la gastronomie fêtera les 175 ans de la naissance d’Auguste Escoffier né à Villeneuve-Loubet en 1846. Les épicuriens du monde entier se réuniront autour d'un même menu, servi au même moment dans plus de trente pays différents. C’est à partir de 1912 qu’Auguste Escoffier lançait son premier dîner d'Épicure au Cecil Hotel de Londres. Au Grand Monarque et son restaurant le Georges (Chartres), le chef Thomas Parnaud, passionné par l’histoire de la gastronomie, va accueillir quelques 140 convives dans cet ancien relais de poste qui totalise 4 siècles d’existence et plus de 100 ans de présence ininterrompue au Guide MICHELIN. Au menu : déclinaison autour de canard de Nicolas Sales, homard sauce Newburgh orange-cardamome de Michel Roth, paleron de bœuf de Guy Legay et croustillant au chocolat d’Eddy Benghanem. Les bénéfices de ces soirées seront reversés à des différentes associations. À Chartres, elles financeront la réhabilitation des vitraux.

Thomas Parnaud, le chef du Georges, le restaurant du Grand Monarque à Chartres
Thomas Parnaud, le chef du Georges, le restaurant du Grand Monarque à Chartres

Lancement de l'appel à projets du label "Année de la Gastronomie"
Guillaume Gomez, représentant personnel  du Président de la République auprès des Acteurs et des Réseaux de la Gastronomie et de l’Alimentation, va sélectionner les meilleurs projets que lui présenteront le réseau des Chambres de commerce et d’industrie (CCI). Chacun d'entre eux pourra bénéficier d’un soutien financier de l’Etat compris entre 20 000 euros et 50 000 euros. Ces projets s'inscriront dans les 4 grandes thématiques identifiées par l'ancien chef de l'Élysée et se succèderont au cours de cette "Année de la Gastronomie" : l’hiver de la gastronomie engagée et responsable, le printemps de la gastronomie inclusive et bienveillante, l’été pour célébrer le partage et le vivre-ensemble et l’automne des producteurs. Le dépôt des dossiers pour la saison "hiver" pourra être fait à compter du 15 octobre 2021 et jusqu’au 15 novembre, sur la plateforme : www.cci.fr/annee-de-la-gastronomie

Les Hauts-de-France seront Région européenne de la gastronomie en 2023
Cette initiative a été lancée en juillet 2020 et pilotée par le Campus des métiers, associé à plusieurs acteurs locaux, parmi lesquels la Région Hauts-de-France, les chambres régionales de commerce et d’industrie, l’Umih ou encore la Plateforme des organismes de tourisme des Hauts-de-France. Le parrain n'est autre que le chef étoilé Alexandre Gauthier, dont le restaurant La Grenouillère est auréolé de deux étoiles au Guide MICHELIN. Le Campus des métiers des Hauts-de-France regroupe une vingtaine de lycées hôteliers, 11 000 apprenants et 3 000 apprentis.

Des chefs et des cheffes de haute volée à la FIAC grâce à Ruinart
Pendant la FIAC parisienne, le champagne Ruinart ouvre un restaurant éphémère à proximité du Grand Palais du 16 au 31 octobre. Cette table va célébrer les noces pétillantes du champagne, de la création et de la gastronomie. On y trouve bar, salon et salle à manger dans laquelle Alexandre Gauthier, et d’autres chefs invités (Antonin Bonnet, Alessandra Montagne, Cathy Paraschiv, Julien Sebbag, Céline Pham, Valentine Davase), vont se relayer pour proposer une série limitée de dîners et déjeuners en accord avec les cuvées de la Maison (sur réservation uniquement).
Unconventional restaurant / restaurant singulier, 36, rue Chévert - 75007 Paris. Réservations : www.ruinart.com

Les chefs et cheffes réunis par Ruinart pendant la FIAC © Nawel Odin
Les chefs et cheffes réunis par Ruinart pendant la FIAC © Nawel Odin

À Table ! Le repas, tout un art : une exposition de la Manufacture de Sèvres
Jusqu’au 24 octobre prochain, Sèvres - Manufacture et Musée nationaux présente l’exposition « À Table ! Le repas, tout un art » qui retrace l’évolution du repas de l’Antiquité à nos jours – l’occasion de fêter les 10 ans du classement du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’UNESCO et les 280 ans de la Manufacture de Sèvres. La scénographie intègre tout du long des représentations du Guide MICHELIN.
Sèvres - Manufacture et Musée nationaux, jusqu'au 24/10.

L'exposition "À table. Le repas, tout un art" se tient à Sèvres - Manufacture et musée nationaux  © C. Dupuis / Michelin
L'exposition "À table. Le repas, tout un art" se tient à Sèvres - Manufacture et musée nationaux © C. Dupuis / Michelin

Le duo de la Fourchette des ducs à l'hôtel Léonor
Le chef Nicolas Stamm et Serge Schaal, directeur de salle (deux étoiles à la Fourchette des ducs à Obernay) ont été recrutés par l'hôtel Léonor (ouverture en fin d’année à Strasbourg) pour créer et superviser la carte d'un restaurant ouvert non stop. On y servira une "gastronomie décomplexée" (l'expression fait florès ces temps-ci...) réalisée par Axelle Gillig et Mathias Stalter, formés chez Marc Haeberlin, Olivier Nasti et Alain Ducasse.

Les lentilles du chef Adrien Descouls (Origines, 63)
Malgré une très mauvaise récolte cette année (gel et pluies à répétition), le chef du restaurant Origines (Le Broc, 63) peut compter sur les 300kg de lentilles (à la louche) de son producteur attitré, Henri Bouniol, dont il achète chaque année la totalité de la production. La moisson est terminée depuis longtemps, et le tamisage est en cours. Le chef a choisi ce producteur pour le goût ferreux et la fermeté du grain de cette lentille de montagne qui croît à plus de 1000m d'altitude sur une coulée de lave de la Planèze. Cette légumineuse constitue le coeur de son plat signature, une salade tiède de lentilles, rehaussée d'une cuillère de caviar dont l'iode et le salin font exploser le côté ferreux. Un plat signature plébiscité disponible jusqu'à la belle saison où la truffe d'été vient remplacer le caviar.
Origines, rue du Clos-de-la-Chaux, Le Broc, 63500.

La salade de lentille tiède du chef du restaurant Origines (Le Broc), Adrien Descouls © DR
La salade de lentille tiède du chef du restaurant Origines (Le Broc), Adrien Descouls © DR

Dominique Crenn (Atelier Crenn à San Francisco), va ouvrir un restaurant à Paris
La cheffe française Dominique Crenn installée à San Francisco et triplement étoilée dans son restaurant l'Atelier Crenn, va ouvrir sa première adresse parisienne, baptisée French Nola. Comme le savent bien tous les fans de la série Treme de David Simon, Nola est le diminutif de la Nouvelle-Orléans : sa table mariera donc les influences de la Nouvelle-Orléans, de San Francisco et de la... France.

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