El pichón es la cría de la paloma, sacrificada en torno al mes de vida, cuando todavía no ha empezado a volar. Una carne que ya se consumía en la antigua Roma, considerada un auténtico manjar durante siglos, y que desde hace unos años ha vuelto a hacerse un hueco en nuestra alta gastronomía. Para los que vivimos en la ciudad, acostumbrados a ver las palomas por las calles, nos puede costar entender el vínculo de estas aves, más concretamente de otras razas que son las que se cazan y crían para el consumo humano, con el territorio y la tradición. Pero conocer la historia de un producto como el pichón y todo lo que hay detrás de su producción, nos puede hacer replantear nuestra visión y, quién sabe, pedirlo la próxima vez que lo veamos en carta o incluso animarnos a cocinarlo en casa.
Contactamos con dos auténticos referentes del mundo de la cocina cinegética y de las aves para que nos hablen de esta carne de pluma. Luis Alberto Lera, chef y propietario del restaurante Lera, con una Estrella MICHELIN y Estrella Verde desde la pasada edición, e Higinio Gómez, propietario de la pollería Hermanos Gómez Ortiz, uno de los negocios en torno a las aves más reconocidos de nuestro país, nos cuentan más acerca de esta proteína de altos vuelos.
Desde su restaurante de Castroverde de Campos, un pequeño pueblo de la provincia de Zamora, el chef nos habla del compromiso de su proyecto con la sostenibilidad, no solo del entorno natural y de la arquitectura típica del palomar, sino también de las gentes de estas tierras. Con ese ánimo, junto a otros cooperativistas, fundó hace unos años la Cooperativa Pichones de Castilla y León, con el objetivo de dinamizar el empleo en una comarca que, en sus propias palabras, “desaparece día a día” y que necesita de gente joven que se involucre en un ambicioso proyecto como este, a través del que comercializan pichones de varias zonas de Castilla y León, sin circunscribirse únicamente a la zona de Tierra de Campos.
Pero ¿cómo se cría el pichón? “El pichón es la cría de la paloma bravía, una paloma sedentaria que vive en la zona de Tierra de Campos y en las zonas mesetarias, la meseta cerealista castellana. Estos animales salen al campo y se alimentan tanto de grano como de insectos, pero también de pequeñas hierbas, larvas, lombrices… y con esa alimentación hacen una papilla que dan al pichón que está en el nido.” Según nos cuenta el chef zamorano, la paloma es un animal monógamo, con lo cual un palomo tan solo fecunda a una única hembra. Ésta, una vez pone el huevo, lo cuida durante unos 21 días hasta que el pequeño pichón rompe el cascarón, tras lo que la madre abandona el nido y solo vuelve para alimentar a cada una de las alrededor de cinco puestas que realiza en diferentes nidos durante todo el año, normalmente entre marzo y septiembre. Estos nidos se ubican en una construcción típica en esta zona como son los palomares, si bien esta cooperativa también trabaja actualmente con la cría de las palomas en voladeros controlados, donde garantizan la alimentación de los animales adultos durante todos los meses. Pero tanto la puesta, como la corta vida de los pichones, se desarrolla siempre en las “patejas”, los nidos que están dentro del tapial de los palomares, a modo de pequeñas hendiduras en estas construcciones de barro.
En el restaurante Lera trabajan esta carne principalmente en estofados y escabeches, fórmulas de cocina prolongadas que, por la poca grasa de los ejemplares de la zona, permiten apreciar mejor sus cualidades. El Pichón estofado lo mantienen siempre en carta, y en el menú degustación también intentan tener casi siempre algún plato con pichón o paloma zurita, muestra de su compromiso con la sostenibilidad y apoyo al entorno de Tierra de Campos. Diferenciamos en este punto lo que es una paloma bravía respecto a una paloma zurita. “La paloma zurita no es la misma que la bravía, aunque la gente piense que sí. La de los palomares, la que está amansada, es la bravía y la zurita es muy parecida, también se puede quedar en los palomares, pero es un poco más menuda y además hace las migraciones, no es sedentaria” nos aclara el chef, que sí que nos dice que es posible que alguna zurita se cuele en los palomares (más difícil lo tienen las torcaces, por su tamaño), pero que con la que ellos crían es con la bravía, si bien ambas son muy parecidas en forma y plumaje.
Higinio nos atiende desde su puesto en el madrileño Mercado de Vallehermoso, una suerte de edén gastronómico donde, en los últimos años, los puestos de toda la vida comparten espacio con pequeños negocios de restauración. Aquí este especialista en aves, que incluso ha llegado a participar como invitado en Madrid Fusión y MasterChef, nos habla de las variedades de pichón que despacha junto a su hermano en este mercado. Y no solo a los compradores que se acercan a su puesto, siempre bien surtido de auténticas “golosinas” para los más gourmands, sino también como proveedor de grandes restaurantes como DiverXO, El Celler de Can Roca, Ramón Freixa Madrid, Coque… Su fama llega incluso fuera de nuestras fronteras, donde sirve también al portugués Fifty Seconds, comandado por Martín Berasategui, otro buen conocedor del producto que manejan los hermanos Gómez Ortiz.
Volviendo a los pichones, y preguntado por el de Bresse, nos corrige, indicándonos que realmente no existe como tal. “Hay un pichón tipo Bresse, que se llama, pero Bresse no tiene pichón con denominación de origen. No encontrarás, igual que sí encuentras un pollo, una pularda o un capón en temporada de navidad, con la denominación Bresse, pero en un pichón no verás que pone esa denominación de origen”. Aclarado este punto, Higinio nos habla de las diferencias entre este pichón y el de Tierra de Campos, que ellos también comercializan. El francés Mont Royal, que es con el que ellos trabajan, es un pichón de alrededor de 500 gramos, en función de la temporada, nacido de un cruce de razas de palomas más grandes que las que crían los pichones de Tierra de Campos, que suelen ser ejemplares de unos 150 gramos con los mismos días de vida. Una gran diferencia de peso, que hace que el pichón francés sea más recomendado para asados o plancha, dejándolo con un punto sangrante en su pechuga como si fuera un entrecot, mientras que el pichón nacional es más indicado para estofados, guisos y escabeches.
César Martín, cocinero y propietario de Lakasa, es otro de los clientes habituales de Higinio. En su restaurante madrileño trabajan, según temporada y dependiendo del mercado, tanto los de tipo Bresse de Higinio, como los de la Cooperativa Pichones de Castilla y León que tiene como cabeza visible a Luis Lera. El pichón bravío castellano, es un producto con el que, según nos confiesa, llevaban tiempo con ganas de trabajar y que por fin han conseguido para poder introducirlo en carta. Aquí lo guisan lentamente con verduras, vino y un toque de vinagre, que realza los sabores y matices de esta delicada carne de gusto intenso, obteniendo con este estofado el punto que deseaban para todas las partes del ave. Imprescindible rebañar con pan, cómo no.
El francés sin embargo lo hacen normalmente asando sus pechugas en plancha, horno o Josper, tostando el exterior y dejando el interior poco hecho, técnicas mucho mejores en su opinión que la baja temperatura para las pechugas de la variedad gala. Un punto para esta carne que, para su sorpresa, los comensales aceptan sin objeción alguna. Los muslos los suelen confitar en aceite, muy despacio, hasta que quedan tiernos o, en este caso sí, al vacío y cocinados al vapor con algo del jugo con el que posteriormente acompañan el plato. Por lo cambiante de su carta, que modifican según mercado cada día e incluso en ocasiones dos veces, una en el turno de comidas y otra en las cenas, han elaborado este pichón en multitud de formas. “Hemos hecho de todo, desde acompañamiento con setas, con frutos secos, con cebollitas, con castañas… un poco de todo.” Rememora incluso un plato que cocinó en un proyecto anterior a Lakasa, que posteriormente sería el germen de su restaurante italiano Fokacha (reconvertido este verano en un nuevo formato con el nombre de Mola Pizza) donde elaboraban el pichón guisado acompañado de pasta garganellli. “Hacíamos un fondo con las carcasas del pichón con un licor italiano que se llama Cremovo, que es como un Marsala con huevo, y reducido todo quedaba que no veas… Y en Lakasa, tiempo después, lo recuperamos con otra pasta y estuvo durante bastante tiempo en carta porque gustó mucho. Era como una caldereta en la que utilizábamos el higadito y el corazón del pichón para hacer el fondo, con almendra, pan tostado, lo que es la base de una caldereta de cordero, pero lo hacíamos con el pichón, y con eso acompañábamos la pasta y luego ya iba el pichón asado encima con las patitas y demás”.
También trabajan con los pichones franceses de los hermanos Gómez Ortiz en el restaurante Callizo (Aínsa, Huesca). “Piezas que selecciona Higinio quien, a través de los años, se ha convertido en nuestro pollero de confianza” tal y como nos comentan los chefs Josetxo Souto y Ramón Aso, que ejercen como dúo en las cocinas de este restaurante, con una Estrella MICHELIN desde la edición de 2021. En su menú Tierra, incluyen esta temporada el plato Un Pichón de Toulouse en Aínsa. “Secuencias de un pichón que nos sirve para rendir homenaje a las madres del casco viejo de Aínsa por su labor y contribución al embellecimiento de nuestro pueblo”. Trabajan con el pichón de sangre francés a través de diferentes elaboraciones como un salmís con las carcasas, una terrina con el hígado, una pepitoria con las patas y la pechuga marcada a fuego suave por el lado de la piel. Posteriormente, emplatan cada una de estas preparaciones de una manera muy original, disponiéndolas en diferentes soportes (realizan incluso una serigrafía de la torre de la iglesia románica de Aínsa con el salmis en frío y simulan un balcón típico con la terrina con foie gras, acompañada de una lámina crujiente de obulato de maíz tostado, flores y hojas frescas) que hablan de la historia de ese homenaje a las mujeres ainsetanas.
Volvemos a tierras castellanoleonesas para charlar con Víctor Martín que comanda, junto a su mujer Noemí Martínez como responsable de sumillería y sala, las cocinas de Trigo. Este céntrico restaurante de Valladolid, también con una Estrella MICHELIN, suele ofrecer también el pichón de Tierra de Campos en sus menús. “Yo antes utilizaba el pichón de sangre, el de tipo Bresse, pero cada vez trabajamos más con el producto de cercanía y usamos los productos estrella que tenemos aquí en la tierra, y uno de esos productos es el pichón”. Lo han cocinado de varias formas, pero para el chef, su favorita es deshuesando las piezas y elaborando un fondo con las carcasas, que acompañará al ave abierta en “crapaudine” y cocinada a baja temperatura, rematada en el último momento con un golpe de plancha a fin de conseguir una piel muy crujiente. Una manera de trabajar el pichón muy laboriosa, que Víctor reconoce que no es la más común, pero que a ellos les permite ofrecer una visión diferente, fusionando en un único plato el guiso tradicional de la salsa de las carcasas, con las diferentes texturas de la carne.
El chef, que recaló antes de lanzar su proyecto personal en cocinas como las de Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes y Santceloni, trabaja con los pichones que comercializa Alas de Campos a través de Apadrina un Palomar, un proyecto creado por la Fundación Rehabitar Tierra de Campos. Esta organización impulsa el desarrollo sostenible de esta comarca natural que se extiende por las provincias de Zamora, Palencia, Valladolid y León, a través de la recuperación y protección del patrimonio arquitectónico tradicional.
Hablamos con su responsable, Izaskun Villena, una arquitecta vasca de origen palentino que cuenta cómo están recuperando los tradicionales palomares de Tierra de Campos, y con ello, la cría del pichón bravío. “Nuestro proyecto nace con la voluntad de rescatar las construcciones presentes todavía en Tierra de Campos, la mayor parte de ellas construidas con un material muy noble y abundante en nuestra zona por la orografía y litología del propio terreno, la tierra, un material de construcción que se ha estado utilizando desde hace siglos en esta zona”. La fundación pretende rescatar este vasto patrimonio de palomares, a través de su recuperación y protección, volviéndoles a dar su uso original y rehabitándolos con las palomas bravías que crían en ellos sus pichones. Implicando a la industria agroalimentaria, buscan un equilibrio económico con base social a fin de reinvertir en este territorio, recuperando más palomares para el proyecto. “Perseguimos, a través de la conservación del patrimonio, crear una pequeña industria productiva que retroalimente una red de nuevos habitantes para la zona”.
Al ser el pichón un producto de temporada, en su tienda Alas de Campos trabajan con esta carne tanto en fresco como en congelado para no tener problemas de suministro, y ofrecen también elaboraciones ya preparadas para poder descubrir tanto el pichón como la paloma bravía sin tener ni siquiera que cocinar. Productos que cuentan con una trazabilidad total y que incluso han conseguido la certificación Halal. Como ellos mismos dicen, “del palomar a la mesa”.
Hasta aquí este viaje por la singularidad de un producto que, en el caso del pichón de Tierra de Campos, se ha convertido en una herramienta para la recuperación de una tradición ancestral y de dinamización del medio rural, toda una seña de identidad con la que se intenta contener el paulatino abandono de este territorio castellano.
Imagen cabecera: Pichón estofado © Juan de los Ríos – Restaurante Lera
