La alta gastronomía también tiene su versión adaptada a todos los públicos. Cada vez son más los cocineros y cocineras que se deciden a abrir espacios de restauración en donde poder mostrarse en todo su esplendor ante una clientela general. De esta forma, el buen producto, la técnica y el saber hacer se traslada también a estos pequeños espacios en donde trabajan una cocina más cercana y confortable. Es el momento de descubrirlos todos ellos y de poner nombre y sabor a cada uno de los cocineros que lo hacen posible.
De Japón al País Vasco
El hotel Radisson Collection de Bilbao acoge en su interior una de las nuevas propuestas del cocinero Eneko Atxa, Nko Eneko, un restaurante en el que se fusiona con una delicadeza abismal la cocina vasca con la japonesa. De inicio a fin, ya sea en la carta o en el menú degustación, se percibe la esencia de los dos lugares. El mestizaje de ambas culturas gastronómicas equipara los nigiris con los pintxos, el ramen con los guisos y la parrilla con la robata. Un espacio al que ir a disfrutar de un viaje por los sabores más locales y las técnicas y conocimientos más internacionales.
Entre tapas y guisos
En el casco histórico de la ciudad de Soria se encuentra el restaurante Mena, de Óscar García, chef de Baluarte, con una Estrella MICHELIN. Su concepto centrado en la cocina de mercado está realmente ligado al lugar donde se encuentra, frente al mercado de abastos de la capital. Su carta no es excesivamente extensa y está compuesta de tapas y raciones para compartir. En Mena, García busca el equilibrio entre la tradición, centrada en los guisos y bocados típicos españoles reinterpretados bajo su filosofía de cocina, y la creatividad, enfocada en el producto de la tierra. Un nuevo concepto que llega a la ciudad para revolucionar la gastronomía soriana a golpe de Estrella.
Cocina puramente local
Origen es el hermano pequeño de El Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra), el restaurante con dos Estrellas MICHELIN del chef David Yárnoz. Ubicado en el mismo edificio de piedra en el que se encuentra el restaurante gastronómico, este nuevo concepto, más informal y desenfadado, ofrece un único menú degustación centrado en el recetario tradicional y regional navarro. El producto de temporada y proximidad es la estrella de la carta, junto con la técnica, la visión y los conocimientos adquiridos a lo largo de una trayectoria que también se dejan entrever en cada una de sus elaboraciones. Platos como las Manitas de cerdo, el Bacalao al ajoarriero, el Patorrillo o los Menudicos son algunos de los guisos que se encuentran en su oferta.
Desde otra perspectiva
Canalla Bistro es la propuesta más informal del chef Ricard Camarena. Un espacio en el que juega con los sabores, las técnicas y las fusiones haciendo guiños, a través de sus platos e ingredientes, a diferentes países de Asia, Sudamérica o el Mediterráneo. La carta, dividida en platos para compartir e individuales, permite a los comensales hacer un viaje alrededor del mundo mientras prueban diferentes elaboraciones. Su Causa limeña vegetal, el Nigiri-sandwich de pato Pekín, las Guiozas de cerdo y verduras con hoisin de pimiento asado y yuzu-ponzu y el Curry rojo de cerdo ibérico estilo Canalla con arroz jazmín, son algunas de las elaboraciones que no hay que dejar de probar.
Ambiente palaciego
En una casa-fuerte del siglo XV, en pleno casco histórico de Cáceres, se encuentra el restaurante de cocina extremeña de autor Torre de Sande. En manos de Toño Pérez y José Polo, dueños del restaurante Atrio, este local ofrece una cocina tradicional con toques actuales donde las verduras y el cerdo ibérico en cualquiera de sus variantes (carne y embutidos) son los protagonistas. La Sopa de tomate, la Coliflor asada con salsa especiada, la Berenjena cremosa con salsa de kimchi y canela, la Pluma ibérica o la Presa ibérica son algunos de los platos a probar.
Sabor a mar
El producto de temporada de la zona, las recetas de la tierra, la brasa, la parrilla y el fuego de leña marcan la propuesta de Llisa Negra. Este restaurante, que lleva el sello del cocinero Quique Dacosta, es un homenaje a la materia prima valenciana y a buena parte de sus platos tradicionales. Los arroces, la huerta y las carnes son la identidad de su local, sin olvidarse de la parte dulce del menú con flanes de nata, tarta de queso y suflés de chocolate hechos en el momento.
Reivindicando la tierra
Las recetas catalanas tradicionales, el producto de la tierra y la esencia del recuerdo son la base de la cocina de Normal, el restaurante de Girona de los hermanos Roca. “Un restaurante normal, en una esquina normal, de una ciudad normal”, ese es el lema tras el que se encuentra el concepto de Joan, Josep y Jordi Roca. Elaboraciones como la Croqueta de leche de oveja Mas Marcè y jamón ibérico, los Raviolis de calabaza con trufa y mantequilla de salvia, los Fideos a la cazuela con bogavante, costilla de cerdo ibérico y trompetas de la muerte o el Solomillo Wellington con salsa de café de París, cebollas y orejones, son los platos que no hay que dejar de probar.
Sabor a mar
En pleno corazón del Puerto de Santa María (Cádiz), se encuentra La Taberna del Chef del Mar (Cádiz), el mismo local donde el cocinero Ángel León y su equipo comenzaron a gestar lo que hoy en día es Aponiente. Este espacio relajado, como cualquier taberna de alma marinera, invita a disfrutar de una cocina adaptada a todos los públicos, sin protocolos y con el único objetivo de que la clientela coma bien. Entre las elaboraciones que sí o sí se deberían probar están los Embutidos marinos, las Finas láminas de dorada y plancton al ajillo, el Brioche de morcilla de choco y la Empanada de morrillo de Atún Rojo.
Además de este listado, todavía hay un buen puñado más de segundas marcas de restaurantes que merecen una visita. La propuesta casual dedicada a la pasta y vinculada al universo XO, de Dabiz Muñoz, RavioXO, es uno de ellos. Tampoco se queda atrás Amós, donde el chef Jesús Sánchez refleja los sabores cántabros en la capital. O Coquetto, con el sello de los hermanos Sandoval de Coque.
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Imagen cabecera: Interior del restaurante Mena, del chef Óscar García © Diego Mayor/Mena
