La despensa de cada vez más restaurantes, grandes y pequeños, se encuentra en la propia huerta. Cada día son más los locales que, teniendo la oportunidad, se lanzan a cultivar sus propios productos logrando crear una carta de cercanía más sostenible y responsable con el medio ambiente al tiempo que responde a las necesidades y cuestiones de los clientes. Verduras, hortalizas, frutas y hierbas aromáticas son parte de los ingredientes de los que se autoabastecen y de los que el comensal empieza a preguntar de dónde vienen, quién los ha cultivado y si son o no ecológicos. Aquí un resumen de alguno de los restaurantes que se han sumado a la creciente ola de la apuesta por lo natural y cercano.
Vistas al Atlántico
A la entrada de la ría de Arosa, en la pequeña península de O Grove, se ubica un espacio gastronómico que permite a los comensales hacer un recorrido por los sabores de la Galicia más profunda. Separado del Atlántico por un buen número de maizales y huertos, el restaurante Culler de Pau encuentra su inspiración en todo ese espacio natural, en la cercanía al océano y a los ingredientes locales convirtiendo la cocina kilómetro cero en el alma del proyecto de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez. Para este fin, trabajan de cerca con pequeños productores locales que les proveen de productos de la huerta y pescados sostenibles, además de contar con su propio huerto, permitiéndoles estar en continuo contacto con la tierra y manteniendo su filosofía de trabajo siempre viva.
Comerse el entorno
La defensa de la naturaleza autóctona, la recuperación de las especies endémicas y la sostenibilidad por bandera, son parte de los valores que rigen la cocina de Eneko Atxa en su laureado Azurmendi. “Cocinar un futuro mejor” es uno de sus lemas y una de las líneas de trabajo sobre la que se sustentan el resto de sus pilares, además de la investigación dentro del ámbito de la sostenibilidad. Su edificio bioclimático (en cuya cubierta cuentan con una huerta, plantas aromáticas y una zona de invernadero) es una muestra más de su compromiso con el medio ambiente, al que se le suma su centro de investigación y desarrollo, gracias al cual han logrado preservar más de 400 tipos de semillas de variedades locales de hortalizas. Con todo esto, junto con el estrecho trabajo que realizan de la mano de productores, su restaurante se ha convertido en un expositor de productos que se cultivan en los alrededores, siendo las hortalizas, las plantas y las flores los elementos que más visibilidad adquieren ante los comensales a lo largo de todo su menú.
Comer en una masía
Centrados en el concepto “alimentos no viajados”, Fina Puigdevall y su equipo (conformado por sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota, además de Manel Puigvert, su marido), han hecho de Les Cols un restaurante, literalmente de entorno, donde a través de los platos se come su naturaleza. La estacionalidad y el paisaje rural de La Garrotxa son las bases de inspiración de una cocina que desde siempre ha trabajado de la mano con la huerta y el gallinero a los que se suman, en la actualidad, los campos de I+D en la Casa Horitzó de la Vall de Bianya. Dirigidos por un ingeniero agrónomo de su equipo y ubicados en el mismo centro del Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa, allí cuentan con un espacio de cultivo de semillas autóctonas de la comarca como el trigo sarraceno o el maíz, además de un espacio superior para la huerta y el gallinero, permitiendo el compostaje y cerrando el círculo del alimento.
Estos restaurantes son parte del ejemplo de que desde la gastronomía se puede cambiar el mundo. Si somos lo que comemos, también somos lo que hacemos con el medio ambiente. En estos tiempos, ahora más que nunca, la huerta, el cuidado por el medio ambiente y la sostenibilidad deben ponerse sobre la mesa para, poco a poco, lograr convertirse en un cambio que vaya más allá de los restaurantes. Se puede conocer un poco más y profundizar en este tema descubriendo la forma en la que trabajan los restaurantes con Estrellas Verdes de la Guía MICHELIN España y conociendo las novedades de este año 2023.
Mirando a la luna
A 19 kilómetros de Logroño, en Daroca de Rioja, se encuentra el restaurante Venta Moncalvillo, un lugar donde el huerto es lo primero. Disfrutar de los aperitivos de su menú degustación en el pozo en medio de sus aromáticas y cultivos es el comienzo de la experiencia que ofrecen en su casa. Su menú, centrado en los productos de temporada provenientes de una huerta trabajada desde la biodinámica, es decir, teniendo muy presentes los ciclos lunares, son el ejemplo perfecto de lo que es su cocina. A esto se le suma el trabajo de la apicultura y el viñedo, dos grandes proyectos que acompañan de la mano una cocina marcada por las fases lunares.
Las bondades de la huerta
En el centro de València, en el espacio rehabilitado de la antigua fábrica Bombas Gens, se encuentra un restaurante que es una auténtica oda al producto de la huerta valenciana, se trata de Ricard Camarena. Conocido por su activismo verde, el reconocido chef homónimo trabaja desde la cocina una coherente gastronomía de autor e investigación, centrada en el producto y dirigida, especialmente, tanto a las verduras como a las hortalizas, logrando una cocina sin residuos donde se aprovechan desde las raíces hasta las hojas y los tallos. Todos estos productos frescos provienen de sus huertas, ubicadas a menos de ocho kilómetros, y llegan vivos a cada una de las mesas por ser recolectados cada día a primera hora. Además, para conservar los excedentes y no crear residuos, realizan conservas y semiconservas que utilizan en cada uno de sus platos a lo largo del tiempo.
Del huerto a la mesa
La sostenibilidad es el eje central del restaurante Finca Alfoliz de Xanty Elías, un alegato al cuidado del medio ambiente a través de la gastronomía que fija sus metas en los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 implementada por la Organización de las Naciones Unidas. Su ubicación, en la finca familiar rodeada de huertos y espacios protegidos, forma parte del concepto y del imaginario, al que se le suman, además de una carta centrada en el producto ecológico de temporada, otras elaboraciones como las carnes y pescados a la brasa o sus sabrosos arroces al barro.
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Imagen cabecera: Parte del huerto del restaurante Venta Moncalvillo © Justo Rodríguez/ Venta Moncalvillo
