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Retratos 1 minuto 25 agosto 2020

Por una gastronomía sostenible: Fina Puigdevall

MICHELIN, firmemente comprometido con la sostenibilidad en todos los campos de su actividad, quiere dar visibilidad a los chefs que comparten esa filosofía en sus restaurantes.

chef Sostenibilidad

Es difícil encontrar a alguien más pegado a su tierra que la chef Fina Puigdevall que, junto a su marido, regenta desde 1990 el restaurante Les Cols (2 Estrellas MICHELIN), y al que en los últimos años se han incorporado las hijas del matrimonio. El establecimiento está situado en Olot, en el bellísimo Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa. El talento de la chef y su singular manera de trasladar este privilegiado entorno natural a la cocina hicieron que el restaurante obtuviera su primera Estrella MICHELIN en el año 2005 y un lustro después, en 2010, la segunda Estrella MICHELIN.

En torno a Fina Puigdevall todo es equilibrio, ese que es tan difícil de conseguir entre elementos aparentemente tan dispares como tradición y vanguardia. La chef ha sido capaz de traducir a un lenguaje contemporáneo los paisajes y la cocina tradicional de la comarca de La Garrotxa, elaborando una coherente y delicada propuesta culinaria que deja al margen cualquier artificio para centrarse en lo esencial. Este insólito equilibrio que caracteriza su cocina se muestra también en la arquitectura de Les Cols, en la que la masía tradicional catalana, que la vio nacer, se vio ennoblecida con la renovación e incorporación de nuevos espacios realizados por el prestigioso estudio RCR Arquitectos, logrando un magnífico entorno que convierte al restaurante en uno de los lugares más bellos donde disfrutar de la buena mesa.

Fina Puigdevall apuesta decididamente por el producto local y por su estacionalidad, o como a ella le gusta decir: “por el alimento no viajado”. En sus manos las hortalizas ecológicas de su propio huerto, los pollos y patos de corral, los cerdos de la zona, las castañas, las setas, los caracoles o las hierbas y flores de los campos se convierten en protagonistas de una cocina sostenible que busca alcanzar lo universal focalizando en el propio territorio. La recuperación de productos tradicionales de la zona, como el alforfón, es una muestra más de su preocupación por la conservación del patrimonio natural y culinario.

El huerto y el gallinero, que se siguen conservando en el terreno del restaurante, se quedaron pequeños y en la actualidad hay un huerto de mayores dimensiones en la cercana Vall de Bianya, a los pies del Centro de I+D de Les Cols que lleva el evocador nombre de Casa Horitzó. En estos huertos, que se abonan con el compostaje que genera el restaurante, se cierra el círculo de sostenibilidad de los alimentos.

La creatividad, la innovación y la calidad de los productos se materializan en los platos de Les Cols para mostrar el respeto y el amor que sienten por su tierra. 


Foto: Fina Puigdevall - Les Cols Restaurant

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