Comentarios
Retratos 1 minuto 29 septiembre 2020

Por una gastronomía sostenible: Ricard Camarena

MICHELIN, firmemente comprometido con la sostenibilidad en todos los campos de su actividad, quiere dar visibilidad a los chefs que comparten esa filosofía en sus restaurantes.

Sostenibilidad chef

Un buen ejemplo de ese compromiso es el de Ricard Camarena, chef valenciano que, al terminar sus estudios, dejó la música y la trompeta y arrendó un pequeño restaurante para dedicarse de lleno a la cocina. Con el paso de los años, gracias a su talento y al duro trabajo diario, consiguió en 2008 su primera Estrella MICHELIN para el restaurante Arrop (Gandía), en 2012 para el restaurante Arrop (Valencia) y en 2013 para el restaurante que lleva su nombre (Valencia). 2018 fue un gran año para él ya que a la segunda Estrella MICHELIN del restaurante Ricard Camarena, que recibió en noviembre, se unió el puesto relevante (undécimo) que le otorgaba la guía “We’re Smart Green Guide” por el tratamiento y protagonismo que otorga a las verduras.

Efectivamente su estrecha vinculación con la huerta valenciana le ha llevado a convertir las hortalizas en grandes protagonistas de su delicada cocina de autor. Como ha señalado en alguna ocasión: “Hemos interiorizado tanto la importancia de la huerta que ya no concebimos nuestra cocina sin ella y sin sus productos”. Por eso, en las cercanas poblaciones de Mahuella, Tauladella y Albalat dels Sorells, a menos de 10 km de la ciudad de Valencia, mantiene una red de agricultores que trabajan en exclusiva para el restaurante produciendo unas verduras y hortalizas de máxima calidad en lo que podría denominarse una “agricultura a la carta”. Los agricultores recolectan cada día a primera hora las hortalizas y antes de las 10h de la mañana ya están en el restaurante; aquí la proximidad es absoluta tanto en el espacio como en el tiempo. El estudio y la investigación se materializan en la cocina, pero también en la planificación de los períodos más adecuados para llevar a cabo la plantación y recolección de estas materias primas.

Otro objetivo de su filosofía culinaria es avanzar en el concepto de “residuos cero”. Su investigación, aplicada a la cocina de aprovechamiento, le llevó a utilizar excedentes de productos en la creación de semiconservas. Estas semiconservas, que se pueden guardar durante un año en condiciones óptimas, mantienen unos parámetros de frescura y texturas muy similares a las del producto fresco.

Cuando el restaurante Ricard Camarena obtuvo la segunda Estrella MICHELIN, el chef emocionado manifestó que sentía que MICHELIN con este nuevo galardón respaldaba su proyecto gastronómico; un proyecto que se caracteriza por la búsqueda de la excelencia, de la sostenibilidad en la cocina y por una apuesta clara por la dignidad laboral.

Actualmente Ricard Camarena tiene otros establecimientos con propuestas más sencillas e informales pero que conservan su ADN valenciano.

Foto: Ricard Camarena

Retratos

Seguir buscando: las historias que quieres leer

Sigue a la Guía MICHELIN en redes sociales y no te pierdas las actualizaciones ni la información de última hora