Un buen ejemplo de ese compromiso es el de Ricard Camarena, chef valenciano que, al terminar sus estudios, dejó la música y la trompeta y arrendó un pequeño restaurante para dedicarse de lleno a la cocina. Con el paso de los años, gracias a su talento y al duro trabajo diario, consiguió en 2008 su primera Estrella MICHELIN para el restaurante Arrop (Gandía), en 2012 para el restaurante Arrop (Valencia) y en 2013 para el restaurante que lleva su nombre (Valencia). 2018 fue un gran año para él ya que a la segunda Estrella MICHELIN del restaurante Ricard Camarena, que recibió en noviembre, se unió el puesto relevante (undécimo) que le otorgaba la guía “We’re Smart Green Guide” por el tratamiento y protagonismo que otorga a las verduras.
Efectivamente su estrecha vinculación con la huerta valenciana le ha llevado a convertir las hortalizas en grandes protagonistas de su delicada cocina de autor. Como ha señalado en alguna ocasión: “Hemos interiorizado tanto la importancia de la huerta que ya no concebimos nuestra cocina sin ella y sin sus productos”. Por eso, en las cercanas poblaciones de Mahuella, Tauladella y Albalat dels Sorells, a menos de 10 km de la ciudad de Valencia, mantiene una red de agricultores que trabajan en exclusiva para el restaurante produciendo unas verduras y hortalizas de máxima calidad en lo que podría denominarse una “agricultura a la carta”. Los agricultores recolectan cada día a primera hora las hortalizas y antes de las 10h de la mañana ya están en el restaurante; aquí la proximidad es absoluta tanto en el espacio como en el tiempo. El estudio y la investigación se materializan en la cocina, pero también en la planificación de los períodos más adecuados para llevar a cabo la plantación y recolección de estas materias primas.
Otro objetivo de su filosofía culinaria es avanzar en el concepto de “residuos cero”. Su investigación, aplicada a la cocina de aprovechamiento, le llevó a utilizar excedentes de productos en la creación de semiconservas. Estas semiconservas, que se pueden guardar durante un año en condiciones óptimas, mantienen unos parámetros de frescura y texturas muy similares a las del producto fresco.
Cuando el restaurante Ricard Camarena obtuvo la segunda Estrella MICHELIN, el chef emocionado manifestó que sentía que MICHELIN con este nuevo galardón respaldaba su proyecto gastronómico; un proyecto que se caracteriza por la búsqueda de la excelencia, de la sostenibilidad en la cocina y por una apuesta clara por la dignidad laboral.
Actualmente Ricard Camarena tiene otros establecimientos con propuestas más sencillas e informales pero que conservan su ADN valenciano.
Foto: Ricard Camarena
