People 3 minuten 16 november 2020

Timothy Goffin: “De cuisson, dát is het metier”

Timothy Goffin is een cuisinier pur sang. Een man die haast vergeten technieken beheerst, een creatieve geest heeft en bergen werk weet te verzetten. De verplichte sluiting(en) van zijn restaurant hebben hem aan het denken gezet. Wat brengt de toekomst?

Michelin Star Brugge Goffin

Het restaurant van Timothy Goffin en Valerie Berteloot is kleinschalig en koket. De twintig couverts zitten er eerder dicht bij elkaar. Het is knus. Toen bekend raakte dat hun restaurant na de eerste lockdown open mocht, met maar tien toegelaten gasten, besloten ze te wachten. Uiteindelijk openden ze pas in september, op de dag dat het restaurant zijn tiende verjaardag vierde. En nu is het weer dicht.

“Eigenlijk konden we al in juni openen, maar met twee vaste personeelsleden werkte ik enkel om hen te betalen, niet voor mezelf,” vertelt Goffin. “Uiteindelijk besloot mijn souschef naar een ander restaurant te vertrekken. Hij wou zekerheid. Vandaag word ik in de keuken nog enkel bijgestaan door Femke, al acht jaar mijn rechterhand. Ik maak de bereidingen, zij assembleert alles. Ze houdt zich bijvoorbeeld bezig met de garnituren en de koekjes.”

“De keuken is nu nog meer wat ik wil. Ik heb meer controle, heb alles terug in eigen handen. Elke smaak zit er in, elke saus is afgewerkt, alles is afgekruid. Ik proef alles. Als je een team hebt, geef je vertrouwen, maar dan gaan gerechten soms hun eigen weg. Eigenlijk moet je altijd alles proeven. Ik werk op receptuur, maar geef vier chefs hetzelfde recept voor mayonaise en je hebt vier verschillende resultaten. Deze manier van werken geeft me alvast minder stress.”

Al is dat laatste relatief. Minder handen betekent meer werk voor de chef. Hij beheerst alles in zijn keuken, van het fileren van vis tot het bereiden van wildfonds en desserts. Vraag hem naar een klassieke techniek en hij weet er wel wat over te vertellen. Chef Goffin kan dan ook terugkijken op een pak ervaring, zelfs al is hij nog maar 45. “Ik kom uit een horecafamilie. Mijn moeder had een restaurant-hotel in Blankenberge. Ik herinner me hoe mijn ouders ’s ochtends om zes uur al kroketjes stonden te draaien. Van jongs af aan ben ik extra’s beginnen doen bij De Karmeliet. Ik heb er het behalen van de tweede en derde Michelin ster meegemaakt. Onvergetelijk.”

“Geert Van Hecke was een van mijn leermeesters, ja. Ik heb ook veel opgestoken van Philippe Serruys van Den Gouden Harynck in Brugge. Bij De Bokkedoorns zag ik van Lucas Rive een andere manier van koken. Moderner. Ik heb een leuk parcours gehad, zeker ook de drie jaren die ik voor Joris Ide kookte. Een ervaring uit de duizend. Ik heb er zeer oude wildbereidingen mogen koken die ik nooit zal vergeten.”

De kracht van Timothy Goffin zit hem in de kracht van de smaken. ©Jo De Rammelaere
De kracht van Timothy Goffin zit hem in de kracht van de smaken. ©Jo De Rammelaere

Hocus Pocus
Het brede repertoire van Timothy Goffin geeft hem de mogelijkheid te verrassen. Hij geeft herkenbare gerechten moeiteloos een volledig andere richting. Haast vergeten technieken zet hij naar zijn hand. Het maakt hem vertrouwd maar tegelijkertijd ook onvoorspelbaar. “Veel mensen zeggen dat wat ik op het bord breng uniek is. Bijvoorbeeld: omdat ik bij hertenkalf geen klassieke saus wou geven, heb ik een reductie van merlotdruiven en frambozen gemaakt, die ik heb gemonteerd met hooiboter. Het werd een mooi gebonden saus, zoals een vinaigrette, met een aangename bitterheid. Die creativiteit zit in mij. Dat is mijn keuken.”

“Veel chefs moeten zich forceren voor wat ik bereik. Voor mij is het iets natuurlijks. Ik moet niet nadenken, ik doe gewoon. Het is mijn passie, ik heb er plezier in. Natuurlijk leer ik nog altijd bij. Maar als kok maak ik mijn eigen keuzes. Ik heb mijn principes. Dat maakt het verschil.”

En die principes, die houden onder meer in dat hij oude technieken herintroduceert. Zoals patrijzen opsteken met hooi, roken in zijn rookoventje, zeven dagen in de koelkast bewaren en ze vervolgens bereiden met goede boter. Duif? Die braadt hij uiteraard op het karkas. Spreek hem niet over sous-vide, maar vuur en de juiste rusttijd. “De cuisson, dát is het metier” zegt hij daarover. Dat proef je ook.

“Ik kan me qua smaak aansluiten bij Jonnie Boer. Dresseren is bijkomstig. Als de smaak er is, kan je het bord speels maken. Ik ga naar het moderne toe, maar met de technieken en smaken van een ancien. Klassiek met een twist. In de toekomst ga ik misschien iets puurder worden. Drie à vier elementen op het bord. Maar hocus pocus dresseren, dat doe ik niet. Ik heb er ook gewoon geen tijd voor.”

Timothy Goffin is een graag geziene collega bij zijn Brugse collega’s. Chefs als Filip Claeys van De Jonkman, Henk Van Oudenhove van Sans Cravate en Jürgen Aerts van Locàle beschouwt hij als vrienden. Ze wisselen regelmatig van gedachten en leren van elkaar. Jaarlijks hebben ze ook een vaste afspraak om mooie eetmomenten te delen. “Ik ben niet te benauwd om mijn kennis te delen. Ik ga het niet meepakken in mijn graf, hé. Collega’s van buiten Brugge vertellen me soms dat die samenhorigheid er bij hen niet is. Het is er eerder elk op zijn eilandje. Dat is jammer.”

“Tijdens de eerste lockdown heb ik zaken met mijn kinderen gedaan die ik anders nooit had kunnen doen. Daar zal ik eeuwig dankbaar voor zijn.”

Quality time
De nieuwe sluiting was ook voor Goffin een harde klap. Net als tijdens de eerste lockdown schakelde hij meteen over op afhaalmaaltijden. Check zeker zijn Facebookpagina om te ontdekken welke lekkere gerechten hij in petto heeft (mis de wildbereidingen niet!). Maar ondanks de frustratie van de sluiting beseft de Brugse chef dat hij dankzij de eerste lockdown unieke zaken heeft meegemaakt.

“We hebben met de kindjes, Gaspard en Gisèle, onder meer boules de Berlin en Paris-Brest gemaakt voor afhaal. Ik heb zaken met hen gedaan die ik anders nooit had kunnen doen. Daar zal ik eeuwig dankbaar voor zijn. Ik ga die oefening blijven maken, ik ga de lockdown nooit vergeten. Ik wil bereiken wat ik daarvoor bereikt heb, maar ik wil een beter evenwicht vinden. Zo deed ik te veel mee met allerlei evenementen. Ik heb leren nee zeggen.”

Timothy Goffin kijkt tevreden terug op de tien jaar dat hij zijn eigen zaak heeft. Een moeilijke beginperiode waarin hij zijn naam moest maken, een Michelin ster waar hij nog steeds emotioneel van wordt en een keukenstijl die vandaag echt zijn ding is. De toekomst? Laat ons zeggen dat de halvering van het aantal couverts naar tien en de minimale bezetting in de keuken hem aan het denken hebben gezet. “We gaan evalueren of we blijven werken met tien couverts. Als we financieel niets moeten inboeten, blijven we zo werken. Na de lockdown zat ik wel met veel in mijn hoofd. Voor de traiteurservice moet ik achttien uur per week werken, als het restaurant open is, werk ik achttien uur per dag. Voor hetzelfde geld.”

“Voor wie werk je dan? En dan heb je nog de stress, de hoge bloeddruk, noem maar op. Ik heb mij veel vragen gesteld. Maar mensen laten tafelen is en blijft mijn passie. Ik concentreer me voor de volle honderd procent op Goffin en mijn gezin. En voor de rest, niets anders meer.”

People

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.
Inschrijven
Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.