Een Roemeense souschef, drie studenten van het Culinary Institute of America als stagiairs, commis uit Indië, … De brigade van Boury is een internationale smeltkroes. Naast een tiental vaste krachten is er steeds plaats voor zes stagiairs, vaak jonge chefs uit alle hoeken van de wereld die drie maanden komen meedraaien in de keuken van Tim Boury.
“Onze Academy is officieel in 2018 begonnen, maar eigenlijk is het organisch gegroeid,” vertelt Ben Boury, broer van en administratieve duizendpoot. “We merkten dat onze medewerkers van steeds verder kwamen, waardoor we kamers gingen aanbieden als deel van het loonpakket. Om ons keukenteam te bemannen moeten we verder kijken dan Roeselare en België. Het zijn vaak jonge mannen en vrouwen in volle ontwikkeling, die geen gezin hebben en nog relatief vrij zijn om te reizen.”
“We verlagen de drempel zoveel mogelijk om mensen aan te trekken. En we hebben hen heel wat te bieden, zowel op gastronomisch vlak als financieel. We zitten nu eenmaal in een welvarende regio waar restaurants druk bezocht worden.”
De Braziliaanse Isabelle werd de eerste officiële stagiaire van de Boury Academy. Een eerder toevallige samenwerking, resultaat van een agent die in Brazilië voor de Belgische ambassade ging werken en vertelde over het restaurant in zijn thuisstad. Sindsdien volgden de buitenlandse chefs die stage kwamen doen elkaar in sneltempo op. “We zijn geëvolueerd qua accommodatie: vandaag bieden we twee ‘studentenhuizen’ aan. Het huis naast het restaurant met zes kamers en een pand in centrum Roeselare, dat eerder voor vaste krachten is.”
“Onze Academy is gericht op twee soorten profielen. Enerzijds zijn het studenten die in het kader van hun schoolopleiding een stage komen afwerken, vaak afkomstig van dezelfde scholen uit Zwitserland, de Verenigde Staten, Tel Aviv en Istanbul. Die studenten zijn onze ambassadeurs voor hun schoolgenoten. Langs de andere kant komen ook mensen die in het vak zitten en een extra ervaring zoeken. Dat zijn vaak mensen van buiten Europa, waarvoor we visumaanvragen moeten indienen. Die begeleiding bieden wij ook aan.”
Die nauwgezette begeleiding is de grote kracht van de Boury Academy. De stagiairs/studenten moeten zich enkel concentreren op hun leerproces in de keuken. Vaak gebruiken ze hun drie vrije dagen om steden als Parijs, Londen en Brussel te bezoeken. In de keuken mogen ze proeven van verschillende facetten. Zo helpt Ashley, een van de huidige studenten, met het minutieus dresseren van de borden.
“Het is intensief en uitdagend om elke keer te herbeginnen met nieuwe mensen, maar het helpt je groeien als chef,” vertelt Tim Boury. “Engels is vandaag de voertaal in de keuken, zelfs al spreken de meesten Nederlands. We krijgen veel invloeden binnen en dat is ook voor mij leerrijk. Vraag je een Indische commis om kip met curry als personeelsmaaltijd te maken, dan ontdek je nieuwe bereidingswijzen. We hebben bijvoorbeeld eens shish kebab verwerkt in de amuses nadat een Turkse jongen het voor ons had klaargemaakt.”
“Af en toe groeien stagiairs door naar het vaste team, zoals Matic nu, een Sloveense jongen. Het voordeel van stagiairs is dat je weet wat ze kunnen en ze meteen passen in je structuur. Buitenlanders komen naar hier met een focus. Ze willen er echt voor gaan. Er is maar één manier om een zeker niveau te halen: hard werken. Je hebt mankracht nodig. Tijd. Werkuren.”
De Boury Academy is vandaag op kruissnelheid en moet zelfs mensen weigeren. In de toekomst gaan ze daarom mogelijk samenwerken met collega’s die dezelfde visie hebben. Van personeelstekort is er dus geen sprake, al zou dat volgens de broers wel het geval zijn indien ze deze inspanningen niet deden. Chef Boury is zoals gezegd gegroeid in zijn rol als chef én keukenmanager. Hij kan daarin steeds rekenen op zijn souschefs, die tevens zijn voelsprieten zijn in de keuken. Het geeft de chef ruimte om ideeën uit te werken en te creëren.
“Het liefst van al sta ik zelf te koken. Ik voel dat ik blijf evolueren. Ik vind het nog steeds zeer leuk om gerechten te veranderen en in te spelen op de seizoenen. Een gerecht meer dan drie maanden aanbieden, daar word ik niet meer gelukkig van. Het personeel pusht mij daar ook in hoor. Pas op: een gerecht kan later wel eens terugkomen. Maar ik wil dat er schwung in de zaak zit. Ik heb dat nodig, mijn vrouw ook. Een vol restaurant waar drive in zit. Als die druk er niet is en het wat rustiger is, dán ga je fouten maken.”
“Ook buiten de keuken evolueren we naar een hoger niveau. Zo zitten we nu in de overgang van onze sommeliers, waardoor twee mensen instaan voor de wijnen. Dat is de max, hé. Het geeft ons de mogelijkheid extra service te bieden. We zorgen ervoor dat er altijd wel iets nieuws gebeurt in de service of het interieur. De gasten houden daarvan. We proberen altijd te verbeteren, dat zit in ons.”
De kwalitatieve signatuur van Boury wordt steeds streng bewaard. Of het nu gaat over het eten in het restaurant of de spirits van Boury Bottled. De chef en zijn team willen dat het plaatje tot in de puntjes klopt. Aanbiedingen voor allerhande nevenactiviteiten slaan ze af om te focussen op het restaurant. Boury nog verder versterken, daar draait alles om.
“We willen nog constanter worden. De tijd die je in een andere zaak zou steken, kan je hier niet in steken. En dat willen we niet. Onze motor kan nog wat hoger in toeren. Een gastronomisch restaurant draaiende houden is al zeer intensief. Je moet het kunnen bolwerken en mentaal aankunnen. We hebben het geluk dat we elkaar goed aanvullen en een blind vertrouwen hebben in elkaar. Het geeft mij de kans om frisser te zijn en te verbeteren.”
“Mijn probleem is dat ik moeilijk tevreden ben. Ik weet niet hoe dat komt. De aard van het beestje, zeker. Ik wil altijd verbeteren. Die constante drive zie je bijvoorbeeld ook bij Sergio, waar ik lang bij heb gewerkt. Je legt jezelf constant een hoge druk op. Maar ik leer bij. Vroeger waren er bereidingen die alleen ik deed. Maar dan ben je een dommerik, hé. Je moet dat uitleggen, uit handen geven. Want de tijd die je in jezelf steekt, steek je in iets anders dat toekomst biedt. En daar zijn wij elke dag mee bezig.”
