Waar staat Babam voor?
“Babam is de naam die we aan onze grootmoeder geven. Zie het als een hommage. Het is dankzij haar dat ik chef ben geworden. Ze neemt ons graag mee op restaurant en daarmee is het voor mij begonnen.”
“We hebben een moderne bistrokeuken. In het verleden heb ik bij gastronomische zaken gewerkt, maar hier wou ik terugkomen naar iets eenvoudigers. Toegankelijk. In een klassiek register, maar wel met een eigen draai. Ik werk bewust met een klein team – we zijn met drie voor maximaal 28 couverts – en ben ook vaak in de zaal. De gasten kunnen me ook bezig zien in de open keuken. Ik vind het belangrijk dat ik contact heb met hen. We willen een buurtrestaurantje zijn zonder pretentie, en daar slagen we in denk ik.”
Welk gerecht typeert uw keuken?
“Onze bereiding van rundswangen is een signature dish. Die worden rustig gegaard in Blauwe Chimay en worden geserveerd met pickles, een emulsie en chips van aardappel en poeder van peperkoek. Het is een gerecht dat mijn grootmoeder maakt, maar dat ik op mijn manier een update geef. Elke keer ik een stoofschotel maak, is er een link met haar. Ze houdt ervan samen lekker eten te delen en dat gevoel wil ik ook aan mijn gasten geven. Ik heb nog een boekje waarin ik opschreef wat we vroeger samen aten op restaurant. Daar ga ik wel eens in pluizen.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“Ons menu bedraagt 48 euro en gasten hebben à la carte een keuze van drie à vier gerechten per gang. ’s Middags werken we enkel met een lunchmenu van 28 euro voor twee gerechten en 35 euro voor drie gerechten. Gemiddeld spenderen onze gasten zestig à zeventig euro, drank inbegrepen.”
“Ons avondmenu wijzigt zowat elke zes weken, de lunch wekelijks. Dat is heel wat werk, ja. Maar het is wel een bewuste keuze. Ik heb een cliënteel dat regelmatig terugkomt en dan moet je regelmatig veranderen. Voor mij is het ook wel leuk om telkens nieuwe gerechten te creëren.”
Hoe benaderen jullie het product?
“We werken vooral met producten die afkomstig zijn uit de korte keten. Fruit en groenten halen we bijvoorbeeld bij La Ferme du Peuplier in Gottechain, vlees vaak bij Hoeve Cuvry in Beersel. Een andere reden waarom ik de kaart vaak opfris, is dat ik de seizoenen wil volgen. Dat zorgt ervoor dat de kosten niet te hoog oplopen.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Door met een klein team te werken zijn onze loonkosten vrij laag. Ook onze vaste kosten zijn niet te hoog. Het enige spijtige aan onze formule is dat ik niet altijd kan werken met de producten die ik wil. Soms heb ik suggesties waarvoor ik een supplement vraag, om toch te kunnen werken met producten die ik koester. Zo kan ik bijvoorbeeld eens met pulpo uit Galicië werken. Een product dat ik ken van toen ik in gastronomische restaurants werkte en waar ik graag mee kook.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“We hebben het geluk weinig overschotten te hebben omdat we met een kort menu werken. Elk product wordt zo uitvoerig mogelijk gebruikt. Dat kan bijvoorbeeld door bepaalde overschotten in de amuses te verwerken. Of in onze lunch, die vaak wijzigt. Dat zorgt voor flexibiliteit en een goed rendement van onze producten. En de gasten krijgen zo altijd wel wat anders voorgeschoteld.”
Hoofdfoto ©Babam
