Welgeteld 1200 meter Maastrichtse charme scheidt beide restaurants. Ergens tussenin spreekt Mathijs van der Boon van Haricot. regelmatig af met Wouter Vroonen en Ylja Berends van WY. om een biertje te drinken. De twintigers hebben dan ook heel wat gemeen. Zo komen beide chefs uit Margraten, zaten ze op dezelfde school en werkten ze een tijdlang samen bij De Librije. Dat ze elkaar terugvinden in Maastricht is toeval, maar dan ook weer niet.
“Ik zeg al van kinds af dat ik oud wil worden in Maastricht,” vertelt chef Van der Boon. “Het is zo’n leuke stad. Het is wie ik ben. Het is thuis. Gezellig en bourgondisch. Eigenlijk is het een dorp. Het is van ons kent ons, en dat is echt mooi. Zo creëren we een vriendschap tussen vakmensen, waarvan je ook kan leren. Het is een hechte community van ondernemers.”
Maastrichtenaren op het terras
Hetzelfde geluid valt te horen bij WY. Ze hangen regelmatig aan de lijn met bevriende chefs als ze iets nodig hebben. Tijdens hun eerste week stuurde een restaurant dat vol zat zelfs gasten naar hen door. “We beseften niet hoe iedereen hier met elkaar begaan is,” aldus gastvrouw Ylja. “Het is zeer open. In plaats van elkaar het licht niet te gunnen, werken we samen om meer mensen naar Maastricht te halen. Kijk naar een stad als San Sebastian, waar je op elke straathoek een leuk adresje vindt. Daar wil je toch heen? Dat zal dadelijk ook zo zijn in Maastricht.”
“Er is zeker nog ruimte voor goede restaurants. Ik vind het leuk dat er ruimte is zodat mensen zich hier durven te lanceren. Je merkt heel erg dat eten er in zit. Mensen gaan uit eten en het bruist echt. Mensen hebben kennis van zaken, ze weten wat ze willen eten en drinken. Je merkt aan Maastricht dat er altijd Maastrichtenaren op de terrassen zitten. Limburgers zijn toch wel de bourgondiërs van Nederland.”
Smaak op smaak op smaak
Je houdt Maastrichtenaren niet voor de gek als het over eten en drinken gaat. Dat merkten ze ook bij Haricot. Gasten met kennis van zaken dagen hen uit en zorgden er zelfs voor dat de keuken sneller dan verwacht ging evolueren. “We zijn een stuk verfijnder gaan koken,” aldus chef Van der Boon. “We begonnen met het idee om gewoon lekker eten te maken, maar merkten dat er vraag was naar wat meer verfijning. Zoals gezegd: de Limburger is wel wat gewend. Ze kwamen met hoge verwachtingen en die wil je waarmaken. Je wordt gepusht om jezelf te verbeteren. Je moet je onderscheiden, iets anders aanbieden dan de anderen. Anders ben ik bang dat je het hier niet gaat redden.”
De chefs van WY. en Haricot. hebben dat laatste goed verstaan. Niet dat u zich bij hen aan allerlei showelementen of gekkigheden moet verwachten. Maar ze ontwikkelen een eigen signatuur dat terecht wordt geroemd. Mooie producten uit het omringende Limburg horen daar zeker bij, zoals forel van Commanderie 7 en vlees van slager Kusters, al kiezen ze altijd voor kwaliteit boven nabijheid. “Hoe ik gastronomie en eten zie, heb ik grotendeels bij De Librije geleerd,” vervolgt de chef van Haricot. “Onze kookstijl is vrij simpel. We gaan voor smaak op smaak op smaak. We investeren in mooie producten en gaan op zoek naar dingen die wij echt lekker vinden. Sappen, sauzen en bouillons vol van smaak. We gebruiken veel citrus, vis en schaal en schelpdieren. Gewoon lekker fris bereid, met een goede diepgang in de sauzen en de nodige umami.”
Een ijsje van zaagsel
“We zullen gerechten niet over compliceren. De kunst van het weglaten is van belang bij ons, al is dat niet altijd gemakkelijk. Gelukkig heb ik goede jongens bij me. Het hoeft niet ingewikkeld te zijn om echt lekker te zijn. We zoeken wel steeds naar spanning. Smaken die je niet meteen herkent. Denk aan de combinatie van ganzenlever en forel. Van het hout van de cassisbessenstruik gaan we zaagsel maken, waarmee we dan meer een ijsje maken, gecombineerd met pinda’s en blauwe bessen. We verrassen de gast graag met nieuwe combinaties.”
Krijgt u bij Haricot. een vast zes gangen menu voorgeschoteld waaraan u enkele gerechten kunt toevoegen, dan kiezen ze bij WY. voor een volledig à la carte aanbod. Ylja en Wouter gaan voor een ongedwongen aanpak, met vooraan een leuke wijnbar waar gasten kunnen binnenspringen voor een glas en een bite. Ze werken met een vaste opslag voor de wijnen, waardoor gasten al eens sneller een duurdere fles kiezen. “Ik kook vrij klassiek, vind ik lekker,” legt chef Wouter uit. “Ik wil altijd iets herkenbaars in een gerecht stoppen. Je mag iets veranderen en je mag gasten wat uitdagen, maar het is ook belangrijk dat mensen weten wat ze eten.”
Comfortfood, maar niet zoals thuis
“Ga je heel spannend koken, dan gaan veel mensen het niet begrijpen. Het moet gewoon lekker zijn, en klaar. Een mooi product, een goede saus. Geen poespas. Bij het hoofgerecht kan het dat er puree in een pannetje op tafel komt. Zoals thuis. Zie het als comfortfood, maar niet zoals je het thuis kan maken. Mensen mogen ook gewoon binnenlopen voor een voor- en hoofdgerecht. Een laagdrempelige aanpak is belangrijk voor ons.”
Maastricht is met WY. en Haricot. twee toptenten rijker. Toptenten die onder de leiding staan van nuchtere mensen die geduld weten op te brengen en willen investeren in diepgang. De Limburgse hoofdstad vergelijken met San Sebastian is nog een stap te ver, maar met nieuwkomers als deze twee, mag een fijnproever stilletjes aan beginnen dromen.
