Waarvoor staat Rotonde?
Jord: “Sinds het begin zetten we een duurzame visie neer. Zowel op vlak van eten als hoe we ons personeel behandelen, welk meubilair we kopen, hoe onze verplaatsingen gebeuren, etc. We staan in nauw contact met de boeren die ons omringen en gaan met hun aanbod koken op open vuur. We zijn best een toegankelijke zaak.”
Lotte: “Rotonde is een plek die inspireert. Ik merk dat heel wat jonge chefs hier willen werken om te leren van onze visie. Sinds ik hier drie jaar geleden begon, heb ik ongelooflijk veel geleerd. Op alle vlakken.”
Wat is jullie ambitie?
Jord: “We proberen het restaurant van de toekomst neer te zetten. We zoeken erg naar wat juist is. Als je naar onze keuken en bereidingen kijkt, kan het werk dat we er in steken uitdagend lijken. Groenten die je bij de boer haalt, moeten bijvoorbeeld nog grondig gewassen worden. Je moet naar oplossingen zoeken. Dat dragen we uit. De drive die je bezit, kan het verschil maken. Het is een uitdaging om je menu te baseren op wat de boeren te bieden hebben, maar uiteindelijk vraagt het enkel aanpassingsvermogen en veel goede wil.”
“Veel mensen pretenderen duurzaam te werken, maar voeren het niet door in hun bedrijfsvoering. Wij laten zien dat het wel kan, al komt dat uiteraard met de nodige uitdagingen. Want een goede restaurantervaring bieden, dat komt toch op één.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
Jord: “De meeste mensen kiezen het menu van vijf gangen (58 euro) of zes gangen (65 euro). Neem je daar wat wijn bij, dan zit je meestal aan 70 à 80 euro. Ga je voor het volledige wijnarrangement en koffie, dan kom je rond de 100 euro uit.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
Jord: “Rotonde is enkel ’s avonds open. We hebben best veel voorbereidingswerk, het kan niet anders. Maar sinds kort hebben we Bar Bocht geopend. Daar zijn we vanaf acht uur ’s ochtends open voor een koffie tot laat op de avond. Het is de toegankelijkere versie van Rotonde, maar met dezelfde ideologie en manier van werken. Je eet er een vullende barhap voor vijftien euro, steeds met een focus op groenten.”
Hoe beschrijft u uw benadering van producten?
Lotte: “Als we ingrediënten kopen, is het lokale aspect van groot belang. We werken nauw samen met boeren uit de buurt, waar we alles zelf gaan halen. Het contact met de persoon die het product verbouwt, is belangrijk. Vaak trek ik op dinsdag naar de boeren om groenten en fruit op te halen.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
Jord: “Sinds het begin zijn we een vegetarisch restaurant. Dat was aanvankelijk niet per se onze insteek, we wilden bijvoorbeeld wel met rivierkreeftjes werken die uitgegroeid zijn tot een plaag in Nederland. Maar ons eerste menu was vegetarisch en ondertussen verwachten de gasten dat we op die lijn voortgaan. Het is een goede boodschap dat je mooi kan koken met groenten uit de omgeving. En het is iets goedkoper dan werken met vlees en vis, dus dat biedt kansen.”
“Doordat we vegetarisch koken, is onze prijs-kwaliteitverhouding interessant. In het begin kookten we simpel, zoals gegrilde groenten met een diepe saus. De arbeidsintensiteit was niet zo hoog omdat ik alleen stond te koken. Ondertussen zijn we gegroeid naar een mooi team en brengen we soms best wel ingewikkelde gerechten op het bord.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
Lotte: “We werken met een bedrijf dat al ons afval scheidt. Keukenafval is er amper. Resten van groenten verwerken we in bouillons, de basis van onze keuken. Of we drogen ze. Denk aan tomatenoverschotten die we in de droogoven steken en in een ander gerecht als poeder gaan gebruiken. En met Bar Bocht kunnen we eventuele overschotten toch nog gebruiken. Zoals broodoverschotten die we gaan gebruiken om arancini te paneren.”
